Tian, c'est un mot provençal qui signifie poêle ou plat de cuisson. En fait, le mot Tian désigne le récipient en terre cuite qui était utilisé pour la cuisson. Le Tian de légumes, c'est une vieille recette paysanne, dans laquelle on utilise les légumes du potager en été, des courgettes, des aubergines, des tomates, parfois des poivrons et surtout des herbes de Provence.
00:00On est ensemble dans Jusqu'à 10h, j'en ai spécial bien-être sur RTL et s'il y en a un qui sait nous faire du bien et donner du bonheur aux gens, c'est bien notre chef Cyril Lignac.
00:07Cyril, Fabrice Vidal est resté avec nous et vous, vous nous préparez ce matin un tient de légumes.
00:13Des légumes, alors on parlait juste avant des carottes...
00:16De Jérôme Banquetel, j'ai oublié de dire que les carottes extraordinaires, c'est Jérôme Banquetel du Gabriel qui les travaille à la chaux et puis transforme ces carottes qui...
00:24Moi, il ne m'intéresse pas trop à manger des carottes qui deviennent extraordinaires et ils transforment l'ordinaire en magie.
00:30C'est la joie de la cuisine.
00:31D'autres légumes ?
00:32On va rester dans la thématique, bien dans sa tête, bien dans son corps, parce que le tient de légumes, c'est très bon pour la santé, c'est délicieux et puis c'est surtout les légumes de saison.
00:40On prend quoi comme légumes, pardon ?
00:42Alors, déjà juste le mot tient, c'est assez amusant.
00:45La Provence.
00:46C'est la Provence.
00:47Le tient, c'est un mot provençal qui signifie poil ou plat de cuisson.
00:50Poil ?
00:51Exactement.
00:51Poil, oui, poil.
00:52Non, pas le poil.
00:53Excusez-moi.
00:54C'est vrai que vous êtes tellement loin de la cuisine.
00:56C'est pas possible.
00:57Il est ce qui se passe dans ma tête.
00:58Donc, le mot tient désigne le récipient en terre cuite qui est utilisé, qui était utilisé pour la cuisson.
01:04Alors, bien entendu, maintenant, on le met dans un plat à gratin.
01:07Mais c'était vraiment l'histoire de la vieille cuisine paysanne.
01:10Une recette dans laquelle on utilise les légumes du potager en été.
01:14Donc, les courgettes, les aubergines, les tomates, parfois des poivrons et puis un petit peu d'herbes de Provence.
01:20Alors, dans les recettes, on parle d'herbes de Provence.
01:23Et aujourd'hui, vous savez que les herbes de Provence, ça vient de tout sauf de la Provence.
01:27Et alors, on prend quoi ?
01:28Donc, moi, je préfère mettre du basilic frais ou du romarin où on sait d'où ça pousse.
01:33Et c'est un plat anti-gaspi aussi.
01:34Exactement, parce qu'on peut utiliser les légumes qui sont trop mûrs.
01:38Et le concept, c'est de les cuire lentement, un peu compotés, confits.
01:42Et c'est comme ça que c'est bon.
01:43Comment on fait un bon tient ? On coupe en rondelles.
01:46Exactement.
01:47Alors, on met, je devine, on met de l'huile d'olive au four et c'est réglé.
01:51Ouais, presque ça.
01:53Déjà, on fait une bonne sauce tomate.
01:54On prend les tomates du jardin ou les tomates qui sont un peu gâtées, un peu trop mûres,
01:59que d'habitude, on fait une belle salade de tomates.
02:01Ben là, on va les garder et on fait de la sauce tomate.
02:04Donc là, on va prendre, dans une poêle, on met des oignons,
02:07bien entendu de l'huile d'olive, de l'ail écrasé.
02:10On ajoute les tomates.
02:13Alors, il y a deux écoles.
02:14Soit on les passe dans de l'eau, on les ébouillante pour les éplucher,
02:17pour ne pas avoir la peau.
02:18Soit on met tout dedans, on passe à la moulinette.
02:20Ma mère, elle faisait comme ça.
02:21Et comme ça, on a vraiment la quintessence de la tomate.
02:25Ensuite, on va le laisser cuire tranquillement, mijoter pendant 20 bonnes minutes.
02:30Et on passe...
02:30Que les tomates ou plus ?
02:31Que les tomates, d'accord.
02:32D'abord, on fait la sauce tomate.
02:33Ensuite, on va couper les aubergines, les courgettes.
02:36Alors, moi, j'utilise deux sortes de courgettes,
02:38les vertes et les jaunes.
02:40Il y a ce qu'on appelle les courgettes violon, les courgettes de Nice.
02:43Et là, on va faire exactement l'étion, c'est-à-dire des tranches.
02:46Et on va, au fond du plat, mettre la sauce tomate.
02:49On va ranger les légumes dedans.
02:51Et on va remettre au four à 210 degrés pendant 20 bonnes minutes.
02:56Beaucoup d'huile d'olive à la sortie.
02:58Et moi, je rajoute zeste de citron
03:00qui va, à chaud, nous donner un petit peu de fraîcheur.
03:03Vous remettez de l'huile d'olive après, une fois que c'est cool ?
03:04Toujours, oui, parce qu'il y a deux huiles d'olive.
03:06La cuisson et le plaisir.
03:08Et manger froid aussi, c'est très, très, très bon.
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