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00:00Mais alors on a la chance ce matin de recevoir le moine samouraï de la cuisine française,
00:05chef étoilé et engagé, bonjour Thierry Varks, merci d'être avec nous ce matin.
00:1110h ça va c'est une bonne heure, vous n'êtes pas encore en cuisine normalement à cette heure là ?
00:14On est élevé depuis longtemps.
00:16A quelle heure vous passez en cuisine vous en général ?
00:18Alors j'arrive tard, moi j'arrive il est 11h, 11h30, j'arrive pour le premier briefing en général,
00:24et puis ça dépend de quel établissement je suis, en général au nord oui j'arrive à 11h30 pour le briefing.
00:28Bon c'est parfait, on ne va pas trop vous retarder alors.
00:31Avant de parler de vos actualités, on va apprendre quelques petites choses sur vous grâce à notre portrait sonore,
00:37et on démarre en chanson.
00:38Nous étions trois jolis garçons, tous les trois du même canton,
00:42Moi et Cadet, Cadet d'Orly, avec Elmire de Bois-Baudry,
00:45On sortait de l'apprentissage, moi charpentier l'autonnelier,
00:50Plus Elmire, qu'était Sabotier.
00:54Les compagnons du Tour de France, chantés par Monique Morelli, ça c'est un tube.
00:58On l'a un peu oublié, mais ça a dû être un tube.
01:02Est-ce que vous avez été formé d'abord aux compagnons du devoir, aux compagnons du Tour de France ?
01:07Je leur dois tout, encore maintenant, j'appartiens toujours aux compagnons des devoirs unis,
01:13et mon apprentissage sur le Tour de France, j'ai commencé dans une maison qui s'appelait la maison d'Aloyau à Paris,
01:18en pâtisserie, et puis j'ai eu la chance bien évidemment de progresser,
01:21et ce qui était formidable, ça a un peu plus de 900 ans, les compagnons des devoirs,
01:27c'est que vous faites pour apprendre.
01:28Et moi qui avais une certaine appréhension du collège, où je ne suivais pas du tout,
01:33le fait qu'on me dise, mais non, mais ce n'est pas grave, nous ici, c'est pas du tout le mode de fonctionnement,
01:38tu vas faire, puisque tu n'auras pas compris, on va voir après.
01:41Donc quand vous divisez une recette de crème pâtissière, par exemple,
01:43par trois, vous ne savez pas le faire, on va révisiter les tables,
01:48et après, donc tout reprend du sens, et puis surtout, c'est que j'avais la chance notamment
01:52de citer quelqu'un comme Pascal Niaud chez Daloyau,
01:56c'est qu'il y avait les arts, les beaux arts, le dessin, tout ça faisait partie de notre univers,
02:02parce que le soir, on allait au cours, soit de culture générale, soit au cours de traits,
02:07donc il y avait les charpentiers, les tailleurs de pierre,
02:09vous avez parlé des tonneliers qu'on appelle les doleurs,
02:12enfin, il y avait tout un tas de métiers, et on se rencontrait,
02:16et notre rêve ultime, c'était le chef-d'oeuvre, faire aussi bien que nos aînés.
02:21Et alors, est-ce que vous êtes passé par le rituel de la boucle d'oreille ?
02:24Alors, c'est ce qu'on appelle des compagnons jointés,
02:27moi, je n'ai pas souhaité le faire,
02:30mais je pense que je le ferai à une période de ma vie.
02:32C'est quoi ce rituel ?
02:34C'est un rituel qui vous fait porter deux agrafes aux oreilles,
02:38qui, en général, est accessible aux compagnons finis.
02:41Vous avez trois phases, vous avez quatre phases,
02:44la phase de l'apprentissage,
02:46vous êtes débutant,
02:49vous avez la phase d'aspirant,
02:51aspirant compagnon,
02:52et compagnon fini, jointé,
02:55où vos aînés viennent vous poser aux oreilles deux anneaux d'or.
02:58Et ça se passe vraiment sur un bar, comme ça,
03:01avec un marteau ?
03:02Non, tout ça.
03:03C'est une légende, ça.
03:04Alors, ça a dû être vrai, à mon avis,
03:06parce que les connaissances, ça a dû être vrai.
03:09Il y a quand même une forme d'ésotérisme dans le compagnonnage,
03:15et en même temps, il y a des traditions,
03:17qui étaient des traditions séculaires,
03:19assez anciennes, très discrètes.
03:20Et c'était aussi, ne l'oubliez pas,
03:22que les compagnons des devoirs,
03:23pendant le XVIIe, le XVIIIe siècle, le XIXe,
03:26certaines fois, c'était des compagnies d'ouvriers,
03:28c'était interdit.
03:29Les compagnons changeaient de nom,
03:31pour pouvoir circuler librement.
03:33La monarchie n'acceptait pas.
03:35Les compagnons des devoirs,
03:36les emblèmes étaient soumis à une certaine suspicion,
03:40l'équerre, le combat, etc.
03:42Donc, il y avait des codes secrets,
03:43qui permettaient aux compagnons de se reconnaître entre eux,
03:47jusqu'au rituel de leur fin de vie,
03:50qui était un rituel très particulier.
03:52Allez, une autre musique maintenant.
03:59Je ne sais pas si vous reconnaissez cette musique.
04:00Bien sûr, j'annonce.
04:02Ils disaient ça.
04:03La fureur du dragon.
04:04C'est Bruce Lee, ouais.
04:05C'est Bruce Lee, parce que je crois que vous êtes un...
04:07Alors, vous êtes évidemment un passionné d'arts martiaux,
04:09Thierry Marx,
04:10mais vous aimez particulièrement les films de Bruce Lee,
04:12comme La fureur du dragon ?
04:13Alors, non.
04:15Mais c'est une info que j'ai révélée une fois,
04:19parce que Bruce Lee,
04:20quand je vivais dans le quartier du Bourlabé,
04:23des Boulereaux à Champigny,
04:25c'était la mode.
04:25C'était vraiment les films de bagarre
04:28qu'il fallait les voir.
04:30Et voulant aller voir un film de Bruce Lee,
04:32vous l'avez déjà tous vu,
04:33Opération Dragon, ça,
04:35je vois des idéogrammes
04:37près du quartier de Saint-Michel à Paris,
04:39dans un cinéma d'art et d'essai,
04:42et je me dis,
04:42« Waouh, je dois être un film de chinois,
04:44ils vont se bagarrer,
04:45je vais aller voir ça. »
04:46Manque de chance,
04:47ou vraiment une bonne chance,
04:49je tombe sur la trilogie Samouraï de Unegaki,
04:52et qui est l'histoire du célèbre sabreur du XVIIe siècle,
04:55Miyamoto Musashi,
04:56le plus grand sabreur,
04:57un des plus grands sabreurs japonais,
04:59et je vais tomber en admiration sur ce film,
05:03qui est une trilogie absolument incroyable,
05:05et je n'aurai de cesse que vouloir pratiquer
05:07un art martial japonais,
05:09et pas chinois.
05:10Et c'est ce que vous avez fait.
05:11Ensuite, je crois que vous donnez des cours de karaté,
05:13toujours ?
05:13Je donne des cours judo-jujitsu,
05:15et je pratique les scrims au sabre.
05:18Voilà, vous faites aussi de la boxe,
05:20vous êtes marathonien,
05:21enfin vraiment,
05:22vous faites du sport tous les jours en fait.
05:24Tous les jours, oui.
05:25Tous les jours.
05:26Est-ce que l'idée c'est aussi d'éliminer ce que vous dégustez ?
05:29Parce qu'on voit parfois certains chefs qui peuvent être légèrement...
05:35Enveloppés.
05:35Enveloppés.
05:36Voilà.
05:36Ce n'est pas du tout votre cas, vous avez une ligne parfaite.
05:39Est-ce que c'est pour ça que vous faites autant de sport ?
05:41Je vais vous répondre là-dessus.
05:46Je trouve que faire du sport au-delà de la ligne,
05:49effectivement, j'ai eu des périodes de prise de poids
05:51et que la vie n'est pas aussi saine qu'on veut bien le croire
05:55dans l'univers des chefs,
05:56parce qu'on mange beaucoup en horreur décalé,
05:58beaucoup de grignotage, etc.
06:00Mais le sport vous permet de mettre du temps
06:03entre l'émotion et l'action.
06:05Et ce sont des métiers qui sont soumis à une pression
06:09par moments excessive au moins deux fois par jour.
06:13Et ça, il faut y faire attention.
06:15Et ce que je regrette, c'est que dans les CFA,
06:17les lycées professionnels, on néglige ces périodes de sport.
06:21On doit ramener le sport au cœur de nos systèmes professionnels.
06:24Donc ça vous aide aussi à rester zen en cuisine, Thierry Marx.
06:28Et on va parler justement de vos cuisines et de vos actualités
06:30de chefs étoilés dans un instant sur Europe 1.
06:33Tout de suite.