00:00De ma vie de cuisinier, tout a été basé là-dessus, sur les plats de ma grand-mère,
00:04mes souvenirs d'enfance, c'est ça qui m'a donné envie de faire de la cuisine.
00:11Je pense qu'il faut être un petit peu sensible, voire nostalgique, mélancolique pour faire ce métier,
00:18en tout cas pour amener une certaine passion dans la façon de réinterpréter un projet.
00:23C'est-à-dire, Disney, si on est insensible à tout cet univers, ça ne marche pas,
00:27et j'ai besoin que ça fasse écho à quelque chose de sensible.
00:31Hors sensibilité, la cuisine, ça ne marche pas.
00:33Je me prends mon petit shoot de soleil.
00:36C'est ça qui est sympa aussi.
00:38C'est pas vu-tour Eiffel, c'est vu-château.
00:44Mais c'est cool en vrai.
00:45J'ai déjà cuisiné ici à 7-8 ans.
00:48J'avais fait un restaurant qui s'appelait Petit Jean.
00:50C'était mon nom vu que mon père s'appelle Jean, mon grand-père s'appelait Jean.
00:53Moi, j'ai toujours été Petit Jean.
00:55Je suis encore Petit Jean pour certains et pour certaines.
00:57Ça, c'est le chef ici.
00:59Il fait très longtemps qu'il collabore avec moi,
01:01parce qu'il était déjà chef à Saint-Tropez, à Touché avec moi.
01:04Il était à Cheval Blanc-Saint-Barthes, il était le chef d'un de mes deux restos à la case.
01:08Il était aussi chef à Dior avec moi, juste avant.
01:11Là, on l'a rapatrié sur un projet d'ampleur.
01:13Des beaux projets à chaque fois.
01:14Toujours.
01:15On s'ennuie jamais, c'est des projets toujours originaux et authentiques.
01:21On va faire un sous l'océan, en hommage à la petite Sianer.
01:24C'est le premier Disney que j'ai vu au cinéma.
01:25Je m'en souviens exactement, au Grand Rex, pendant la période de Noël,
01:31avec mes parents et mon petit frère.
01:34On fait un plat un peu comme si on allait nager sous l'océan.
01:38Et en plus, c'est le nom de la chanson.
01:40Il y a à peu près une vingtaine d'éléments dans l'assiette.
01:42Normalement, j'aime bien qu'il n'y ait pas trop d'éléments dans l'assiette,
01:45mais sur ce plat précisément, ce qui est bien, c'est les contrastes aussi.
01:48Par exemple, si on veut faire une ratatouille, c'est un élément,
01:50on va le poser, on va mettre une sauce.
01:52Là, vu que je voulais un voyage dans l'océan,
01:55il faut plein d'éléments pour que ça raconte cet univers.
01:58En pleine saison d'agrumes, tu as un peu de cèdre à confit.
02:01Tu as du kumquat aussi mariné.
02:04Tu as couteau, coque, moule.
02:06Les couteaux sont quasiment crus.
02:10C'est magnifique.
02:11Là, on part un peu sous l'océan, je dirais.
02:16Si on regarde le film Ratatouille,
02:19c'est quand même pour moi un Disney iconique.
02:22Je ne connais pas une personne qui n'aime pas ce dessin animé.
02:25Tout le film se joue sur un truc que nous tous cuisiniers
02:29et peut-être notre raison de faire ce métier.
02:32Tout ce moment se joue sur le fait que c'est son plat d'enfance,
02:35de ce critique gastronomique, qui retrouve le goût de la ratatouille de son enfance.
02:38Je trouve que de ma vie de cuisinier,
02:41tout a été basé là-dessus, sur les plats de ma grand-mère,
02:43mes souvenirs d'enfance.
02:44C'est ça qui m'a donné envie de faire de la cuisine.
02:45Ratatouille raconte très bien ça.
02:47Je repense à la tomate farcie que tu avais faite avec le riz pilave sur la plage de Martinez.
02:50C'est vrai que ça tombe sous le sang ce choix.
02:52Ça fait plaisir que Brut ait de très bonnes mémoires sur mes autres restaurants.
02:55Merci beaucoup.
02:56Je pense que c'est la meilleure tomate farcie que j'ai goûté de ma vie,
02:57donc je pense que c'est pour ça que je pense encore.
02:59T'as intérêt à le mettre au montage.
03:00La meilleure tomate farcie de ta vie, tu mets au montage.
03:01Oui, au premier moment.
03:03Mais oui, les plats de ma grand-mère,
03:06les plats comme ça, c'est des plats...
03:09Forcément, je pense qu'il faut être un petit peu sensible,
03:13voire nostalgique, mélancolique pour faire ce métier.
03:16Je te fais les cuillères Brut, je te fais...
03:18On est chez l'lycée, je vais pas te faire un avion non plus, mais...
03:20Bien sûr.
03:24C'est pas mal en vrai, non ?
03:25Magnifique.
03:26Le bouillon, il est bon, hein ?
03:27Ah ouais.
03:28Il est bien enlevé, j'adore.
03:29Il est bien enlevé.
03:31Ça, c'est quelqu'un qui m'a donné cette idée.
03:34C'était de faire la boîte dans Alice et Pays des Merveilles.
03:37C'est la boîte des petits biscuits quand ils sont en train de faire le tea time.
03:40Donc toi, pour les enfants, on donne la boîte des biscuits comme dans Alice et Pays des Merveilles.
03:44Tu veux boire un poté, toi ?
03:45Avec plaisir, ouais.
03:46C'est à moi.
03:49J'en prends un avec toi, parce qu'en vrai, vu que je voulais en prendre un,
03:51j'étais obligé de te le faire boucler.
03:52C'est Brut qui a mangé tous les biscuits de Alice en Pays des Merveilles.
03:55Brut, on vous a vu.
03:56Fais un doggie bag pour Brut.
03:58Un doggie bag pour Brut.
04:00Pour vrai, un restaurant, c'est un saut dans l'inconnu.
04:03Il y a un côté un peu...
04:05Nous, on n'est pas des artistes, les cuisiniers, je trouve que c'est trop manuel tout ça,
04:08mais il y a un côté un peu comme un artiste quand il livre une oeuvre,
04:11quand tu lances ton film au cinéma, quand tu sors ton livre,
04:13d'un seul coup, tu te jettes au public.
04:15Il y a vraiment de ça dans l'ouverture d'un restaurant.
04:17C'est que tu te lances au public.
04:18À la bif, en plus, c'est que souvent, t'es là.
04:20Donc, tu peux avoir un retour très frontal.
04:25Il faut être prêt.
04:26Après, moi, je fais ce métier depuis que j'ai...
04:27Je dirais même depuis que j'ai 10 ans,
04:29quand je cuisinais pour mes parents à la maison,
04:30où ils étaient capables de me dire que tout était nul,
04:32droit dans les yeux.
04:33Donc, j'ai un peu de recul sur le fait de gens qui peuvent me dire que ça ne va pas.
04:38Je n'ai pas peur d'échecs ou de choses très négatives qu'on puisse dire,
04:43parce que je trouve que ça nourrit aussi beaucoup la réflexion.
04:45Quand tout va bien, finalement, je suis content, OK.
04:49Mais finalement, quand on me re-challenge,
04:51quand on me dit que c'est nul, que les gens ne t'aiment pas,
04:54que les gens ceci,
04:55moi, ça me donne un sentiment assez positif, finalement,
04:58de trouver des solutions pour que ça devienne bien.
05:01Tu as la vidéo, Nini ?
05:03Je voudrais leur montrer la vidéo de ça.
05:07C'est vraiment, tu sais, ce gâteau,
05:09où tu as toutes les couches qui coulent comme ça, tu vois.
05:12OK.
05:13En fait, là, on est en train de…
05:14Toi, on le fait et regarde quand il tient avec le balai à la finale, tu vois.
05:19J'aime bien les embarquer dans ce que tu disais tout à l'heure,
05:21l'histoire, vraiment l'ADN du lieu,
05:24et faire comme si on était projeté dans un roman
05:27et qu'on ne pouvait pas en sortir, tu vois.
05:29Je ne veux pas que ça devienne gadget au service du gadget,
05:31mais je voudrais que toutes ces petites attentions,
05:33détails, lumière, le livre, l'accueil, ces détails-là,
05:36viennent au service de la cuisine.
05:39Et pas que ça prenne le pas.
05:40C'est mon affiche personnelle, 1938.
05:43Franchement, je vais te dire un truc, c'est introuvable.
05:44Là, je me réjouis.
05:47Le resto, il est juste là, tu vois.
05:49Le resto, il est là-haut, là.
05:51En vrai, c'est sympa.
05:52Je me positionne sur un projet si j'ai une histoire à raconter.
05:55C'est-à-dire si ça me parle, si c'est affectif, sensible,
06:00si je peux raconter quelque chose d'humain, tu vois.
06:03Aussi, le choix des collaborateurs.
06:08Je ne vais pas sur un projet...
06:10En tout cas, ce n'est ni financier ni d'une organisation,
06:14ni d'un plan de carrière.
06:16C'est à l'affect.
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