La recette de baos de Céline Chung

Brut

"Je vois le Nouvel An lunaire un peu comme Noël, parce que c'est vraiment le moment où toutes les familles se réunissent."  BRUT FOOD — Pour célébrer le nouvel an lunaire, @minasndrm s'est rendue chez Céline Chung pour réaliser une recette de baos, les Shangaï Style.

Transcript

00:00Voilà.

00:05C'est très bon.

00:06C'est bien travaillé.

00:08Le qinqin est très élevé.

00:11Salut, c'est Mina.

00:12Je ne sais pas si vous vous souvenez

00:13mais l'année dernière je me suis invitée dans la famille de Céline

00:16pour fêter le Nouvel An chinois.

00:17Cette année, je me suis invitée dans ses cuisines,

00:19dans son restaurant,

00:20pour qu'elle me montre une recette typique du Nouvel An,

00:23à savoir...

00:24On fait des bao.

00:25Les fameux bao de Shanghai.

00:27Les bao Shanghai classique.

00:28et du coup on les fait avec Madame Chun, qui est notre maître Bao.

00:30Traditionnellement, au Nouvel Enchaînement, on prépare toujours des raviolis ou des Bao en famille

00:36parce que c'est vraiment un symbole de réunion des familles.

00:38Et souvent, les mères, les filles, les grands-mères sont en cuisine pour faire ces bouchées

00:42et en fait, chaque bouchée, c'est pour porter abondance.

00:45Et donc, on en prépare plein, plein, plein et l'idée, c'est vraiment de les déguster tous ensemble en famille.

00:50C'est des brioches moelleuses à base de farine, de blé et d'eau.

00:54Donc, elles sont cuites à la vapeur et dedans, on va faire une farce qui est une classique à Shanghai.

01:01C'est du porc, de l'échine de porc avec du gingembre et de la cébette.

01:05500 grammes de farine.

01:07On va mettre 250 grammes d'eau.

01:09Je verse.

01:11C'est OK ?

01:11Oui, c'est OK.

01:14Donc, 5 grammes de levure,

01:163 grammes de levure chimique,

01:1875 grammes de sucre.

01:22On mélange bien.

01:23On le pétrit aussi à la main pour enlever toutes les bulles d'air dans la pâte.

01:27Et après, on laisse reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

01:32C'est une heure.

01:33Après, on laisse reposer une heure.

01:35Moi, j'adore le bao parce que c'est un produit que tu peux manger matin, midi et soir.

01:39Mon père ou ma grand-mère, ils m'en achetaient tout le temps pour le petit-déjeuner.

01:42J'en mangeais des petits comme ça.

01:45Et je pense que c'est pour ça qu'il plaît.

01:47C'est parce qu'il a un côté, je pense, addictif, réconfortant, facile et accessible.

01:53Pendant 5 minutes.

01:56En fait, on en reforme des boules rondes.

01:58Après, on aplatie avec la paume de main.

02:01Une fois que c'est aplati comme ça avec la paume de main,

02:03on prend le petit rouleau et on tourne.

02:07Ça, ça permet d'avoir un geste mécanique.

02:11Ce qu'on veut, c'est aussi maintenir une petite boule ronde au milieu du bao

02:15qui permettrait de tenir la farce pour pas que la farce tombe.

02:18Mais si on n'a pas cet objet à la maison, on fait comment ?

02:20On peut prendre un rouleau à pâtisserie.

02:22Est-ce que le Nouvel An chinois, pour toi, c'est un peu comme le Nouvel An le 31 décembre ?

02:27Alors moi, j'avoue, je vois le Nouvel An un peu comme Noël

02:31parce que c'est vraiment le moment où toutes les familles se réunissent.

02:35En Chine, les gens qui habitent dans les villes vont rentrer dans les campagnes

02:39pour fêter le Nouvel An avec les parents, les grands-parents.

02:43C'est vraiment le moment où toutes les générations se retrouvent,

02:46des petits-enfants aux parents, aux grands-parents.

02:48Dans la farce, il y a l'échine de porc hachée qui est déjà hachée.

02:52Là, c'est le secret du baozi.

02:55C'est la gélatine qui est faite à base de couenne de porc.

03:00C'est ça qui va donner le gras et le juteux à la farce.

03:05On la fait génifier.

03:07Ce qui fait que quand on la mélange au porc,

03:09après la cuisson, le jus va vraiment se transformer et devenir liquide.

03:14C'est une petite technique pour faire un bao très juteux.

03:18On met le gingembre.

03:2115 grammes de gingembre.

03:2380 grammes de cébette.

03:2515 grammes de soja dark.

03:2810 grammes d'huile de sésame.

03:30C'est une cuillère à soupe, une cuillère et demie.

03:40Quatre baguettes.

03:42Elle va plus vite.

03:44On la fait enrouler au milieu.

03:47Et là, pour le pliage,

03:50la main droite va venir plier les plis du bao

03:55et la main gauche va venir tenir la farce et tourner le bao.

03:58On prend chacun des plis entre le pouce et l'index de la main.

04:04Et en parallèle, la main gauche s'assure que la farce reste bien à l'intérieur.

04:09Jusqu'au bout.

04:11Et après, on ferme.

04:13Et voilà, ça fait un petit bao.

04:15Très bien.

04:17Bao en action.

04:19On fait comme ça.

04:21Doucement.

04:28Ça a l'air super compliqué.

04:31Du coup, on a des machines de vapeur spéciales.

04:33Et à la maison, comment on fait ?

04:35A la maison, on prend une casserole,

04:37on met de l'eau, on fait bouillir l'eau.

04:39Une fois que ça boue, on met les paniers en bambou dessus

04:42et on peut faire cuire pendant 10 minutes les baos.

04:56Voilà.

04:58C'est bon.

05:00C'est bien.

05:04C'est très bon.

05:06Voilà.

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