Votre terroir : Cuisine sauvage, le gibier s'invite dans nos assiettes !

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Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.

Transcript

00:00Musique

00:06Bon, c'est vrai que cette viande, on n'arrive pas à la faire pour qu'elle plaise à tout le monde.

00:11Bon, alors, allons-y. Il y a toutes sortes de gibier d'ailleurs, il faudrait peut-être le rappeler.

00:15Il y a toutes sortes et c'est très vrai ce que vous dites, ça fait pas l'unanimité.

00:17Pourtant, il ne faut pas oublier que ça a été quand même le socle de notre alimentation pendant longtemps.

00:21En même temps, c'est vrai que si on n'allait pas chasser ou cueillir, on n'avait rien à se mettre sous la dent.

00:25Donc, au départ, c'était, disons, par nécessité de survie.

00:28Aujourd'hui, on a le choix parce qu'on a des boucheries, on a des volaillers, on a des rôtisseurs, on a des charcutiers et tout.

00:33Mais pour autant, il ne faut pas oublier le gibier parce que c'est vrai que c'est des viandes qui ont, quand bien cuisinées évidemment,

00:40des atouts charmes qui sont incomparables avec d'autres viandes d'élevage.

00:45Donc ça, vous allez voir qu'il faut les honorer.

00:47Et puis, il ne faut pas les oublier parce que c'est le patrimoine en fait de la grande cuisine française.

00:50Pour certains plats, c'est iconique et sans gibier...

00:54Mais pendant des siècles, la viande, c'était ça.

00:57Alors gibier à poil, gibier à plume, on est d'accord ?

00:59Exactement, il y a les deux.

01:01Alors ça, c'est les grandes familles.

01:02Donc à poil, c'est les mammifères, parmi lesquels on va en distinguer les gros gibiers des petits gibiers.

01:07Donc les gros, c'est le cerf, la biche, le chevreuil, le sanglier, le marcassin, le dinde.

01:12Et les petits, c'est surtout le lapin et le lièvre qui sont des vrais gibiers.

01:16Et après, les gibiers à plume, c'est les oiseaux.

01:18Donc l'abécasse, la perdrie, le faisan, la gélinote, la grouse, le pigeon ramier, etc.

01:24Et comme ce sont des animaux sauvages, c'est tout simplement le mode de vie et l'alimentation de ces animaux

01:29qui vont définir la texture et la saveur de la chair,

01:32parce que ce n'est pas nous qui leur faisons des mélanges de maïs et de graines de tournesol.

01:36Donc c'est vrai que c'est intéressant.

01:37C'est comme les poissons, finalement.

01:38Vous mangez ce qu'eux ont mangé dans l'océan.

01:41Et c'est vrai qu'ils vont avoir un goût qui peut s'accentuer avec peut-être la maturation

01:46et en même temps qui peut s'adoucir si c'est bien mariné avant.

01:50Vous allez voir dans le reportage que je vais vous présenter que ça peut être extrêmement fondant,

01:54comme du beurre, parce que justement, il faut savoir le cuisiner.

01:57Et s'il y en a un à Paris qui excelle en la matière, c'est Stéphane Gégault,

02:01qui est le chef du mythique restaurant La Migean à Paris.

02:04Et je peux vous dire que Stéphane, en 22 ans...

02:06La Migean ?

02:07La Migean, rue Malard, Paris 7ème.

02:09À côté de Cognac J ?

02:10Exactement, à côté de la rue Cognac J.

02:12En 22 ans, il a ouvert La Migean.

02:14Les jeunes journalistes de l'époque mangeaient là ?

02:16Bien sûr, bien sûr, mais toutes les stars.

02:18Moi, j'y ai dîné avec Bradley Cooper, pour l'anecdote.

02:20Excusez-moi, ça va, Bradley ?

02:22Il va bien, il va bien.

02:23Il parle français en plus.

02:24Très bien français.

02:25Non, mais c'est vrai.

02:26Et en 22 ans, Stéphane, il n'est jamais passé à côté d'une saison de la chasse.

02:30C'est-à-dire que vraiment, on se rue chez lui pour aller goûter toutes les spécialités

02:33qu'il invente d'ailleurs encore d'année en année.

02:35Regardez.

02:46S'il y a vraiment un endroit à Paris où parler gibier, c'est chez La Migean,

02:50alors qu'il soit à poil ou à plume, petit ou gros gibier.

02:53Dans tous les cas, c'est une merveille.

02:55Et on va rencontrer Stéphane Jégo pour qu'il nous donne tous ses secrets.

02:58On associe toujours le gibier à la chasse,

03:00mais est-ce qu'il faut forcément chasser pour avoir du gibier ?

03:03Alors, bien entendu, il faut chasser pour avoir du gibier.

03:05Donc toi, ce matin, tu es allé à la chasse.

03:06Je n'ai pas été à la chasse, mais par contre,

03:08j'ai des très bons amis qui ont été à la chasse

03:10et qui m'ont apporté des choses incroyables.

03:12Ça, c'est une terrine de chevreuil.

03:13Voilà, regarde, il est cru.

03:15Il est juste caramélisé, le foie gras mis cuit.

03:18Et là, c'est tendre.

03:19Ce n'est pas tendre, c'est du beurre pommade, c'est moelleux.

03:21Je peux goûter ?

03:22Avec plaisir.

03:25Est-ce que tu vois le moelleux ?

03:27Mais attends, mais c'est dingue.

03:28C'est fondant.

03:29Tu as raison, c'est du beurre.

03:30Ce n'est pas du tout l'image que je me faisais du gibier.

03:32Et on peut aussi, évidemment, le faire en sauce,

03:34ce qui est aussi ta spécialité quand même.

03:36Tu rentres vraiment dans mon terrain de jeu.

03:38Là, c'est La Migean.

03:39Donc là, c'est perdri.

03:40Alors, perdro, perdro gris.

03:42Là, il a été chassé il y a 10-15 jours

03:44parce qu'il faut le laisser maturer un peu.

03:46Voilà, alors, le mot est faisander.

03:48Il faut le laisser faisander.

03:49Le gibier, on le laisse faisander

03:51pour que les saveurs, justement,

03:53paradoxalement, s'atténuent et reprennent force.

03:55Donc, ce n'est pas je chasse et je mange.

03:57Ah non, surtout pas.

03:58Ah ouais, OK.

03:59Alors que ce soit plus époilé.

04:00D'accord.

04:01Alors là, on le prend et on le rôtit.

04:03J'ai tout simplement une pointe de beurre demi-sel,

04:06une petite huile d'olive et j'ai rôti.

04:09Alors là, j'ai ajouté un légume

04:10que j'affectionne particulièrement,

04:11des éliantis.

04:12Ah oui, c'est bon ça.

04:13Qui est vraiment un légume racine

04:14entre le taupinambour,

04:16l'artichaut, la pomme de terre.

04:18Moi, je vais récupérer les éliantis

04:20et le petit jus.

04:21OK.

04:22Et là, je vais passer.

04:23En fait, tu vas récupérer le jus

04:25de ton gibier à plumes

04:27pour le passer dans ton gibier à poils.

04:30Exactement.

04:31On va l'amener dans une recette

04:34qui, je pense, est,

04:36sans prétention, bien entendu,

04:38un des derniers sur Paris à le faire.

04:40Le lièvre à la royale.

04:42Le lièvre à la royale du sénateur Couteau.

04:44C'est que dans le vin rouge,

04:45c'est que de la magie du gibier et elle est là.

04:47Ouais.

04:48On a là, ce que tu avais ici.

04:51Nits dépiautés.

04:53Nits dépiautés.

04:54On incorpore ensuite un foie gras

04:58et des châtaignes.

04:59Ah, génial.

05:00Nous allons prendre notre gibier

05:02et nous allons farcir le sénanus.

05:06Oh là là, c'est magique.

05:08Qu'on apporte le gibier.

05:10Allez.

05:16Incroyable.

05:17Donc là, on a le jus du perdreau,

05:21donc gibier à plumes,

05:22avec la chair du lièvre,

05:25donc gibier à poils.

05:26Le tout bien mijoté

05:29avec des trompettes de la mort,

05:31des éliantis,

05:33un bon jus réduit.

05:36C'est la mijot, quoi.

05:37C'est extraordinaire.

05:38Stéphane, merci pour ce grand moment de poésie.

05:41Oui.

05:42William, j'arrive avec la suite

05:44des gibiers à plumes et à poils.

05:47Oui, oui, oui, j'arrive, j'arrive.

05:49N'empêche, c'est vous qui avez mangé.

05:51Ouais, tranquille.

05:52C'est vrai que c'est tentant.

05:54A priori, je ne suis pas trop au gibier,

05:56mais là, on a l'impression que...

05:58Moi, je suis plus graine.

06:00Je rigole.

06:01On a l'impression que c'est la marinade

06:02qui fait toute la différence.

06:04C'est vrai.

06:05Ça dépend.

06:06C'est-à-dire que ça va être, comme il dit,

06:07le faisandage, un peu la maturation,

06:09la marinade et tout.

06:10Et ce n'est pas forcément du vin rouge, d'ailleurs.

06:11Typiquement, sur des biches ou des chevreuils,

06:13ça peut être du vin blanc

06:14pour attendrir les chairs

06:15avec du thym, du laurier,

06:16des baies de genièvre, etc.

06:18Et là, on peut laisser mariner

06:1948 heures, 72 heures

06:21pour que ça imprègne un peu

06:22et que ça fonde comme du beurre.

06:24Après, tout ce qui est caille

06:25faisant les petits gibiers à plumes,

06:28vous pouvez en fait les appréhender

06:30comme n'importe quel volaille

06:31et les fartir pour Noël

06:32avec une chair à saucisse.

06:33Vous ajoutez un peu de porto,

06:35des champignons, des châtaignes et tout.

06:36Vous avez quelque chose de merveilleux.

06:38C'est l'occasion d'essayer ça pour les fêtes

06:39et vous pouvez tout à fait demander aux volaillers

06:41de vous le préparer, de vous le vider et tout.

06:43Après, il ne faut pas oublier

06:44que tous les gibiers,

06:45petits ou gros, à poids ou à plumes,

06:46ils peuvent se déguster en terrine.

06:48En fait, le terrain de jeu charcutier du gibier,

06:51il est sans fin.

06:52C'est-à-dire que vraiment chaque année,

06:53on voit des charcutiers

06:54dont je vais vous parler tout de suite à Paris

06:56créer des nouvelles recettes,

06:57des nouvelles versions,

06:58des nouvelles inventions

07:00qui n'avaient jamais été faites.

07:01Et justement,

07:02ça, je pense que vous ne l'aviez jamais vu avant.

07:04En tout cas, moi, je ne l'avais jamais vu avant.

07:05C'est quoi ça ?

07:06C'est pour illustrer charcuterie.

07:08Et les pâtés là-haut ?

07:10Si, bien sûr, il y a des pâtés,

07:11mais ce n'est pas de ça que je vais vous parler.

07:12Je vais vous parler tout de suite.

07:13Ah, dommage !

07:14Non, mais vous allez voir

07:15que vous n'allez pas regretter.

07:16La toute nouvelle création de la maison Véro,

07:19donc Gilles Véro et son fils Nicolas Véro.

07:21Vous savez ce qu'ils ont fait ?

07:22Non, mais je veux dire, c'est une fanfare.

07:24C'est une fanfare qu'il faut pour annoncer ça.

07:26Ils ont fait un gâteau de lièvre à la royale

07:29avec un cœur, rien que le dire, ça m'émeut,

07:32avec un cœur de foie gras.

07:33Donc en gros, c'est ça, regardez.

07:35Là, vous avez le gâteau entier comme ça,

07:37bien nappé.

07:38Le secret vraiment du lièvre à la royale,

07:40c'est la sauce.

07:41Et ça, c'est quoi donc ?

07:42En fait, c'est le lièvre à la royale.

07:44C'est un pâté alors ?

07:45Oui, ils l'ont transformé disons en pâté

07:47qu'on peut manger comme ça en tranches,

07:49un peu comme…

07:50On dirait un gâteau au chocolat de loin.

07:51Eh bien oui, mais vous savez

07:52que vous dites quelque chose de très important,

07:54c'est qu'en effet, le secret de certains cuisiniers,

07:56c'est d'aller glisser un carré de chocolat

07:59dans la sauce du lièvre à la royale

08:01pour qu'elle soit encore plus nappante

08:03et encore plus irrésistible.

08:05Et regardez, non mais franchement,

08:06c'est merveilleux.

08:08On dirait un gâteau au chocolat.

08:09On dirait une foire à l'air.

08:10C'est les rois de la galette des rois,

08:12mais vers l'intérieur.

08:13Et au milieu, c'est le foie gras ?

08:14Foie gras au milieu.

08:15Le lièvre à la royale bien confit

08:17dans sa propre sauce autour.

08:19Le tout, comme ça, pris en gelée.

08:21Ça se mange en entrée ?

08:22Non, non, ça se mange en entrée

08:24avec un peu de salade.

08:26Je crois qu'Aro, elle veut goûter tout de suite.

08:28C'est drôle parce que c'est un vrai trompe-l'œil.

08:30C'est inédit.

08:31C'est un vrai trompe-l'œil.

08:32C'est ça qui est incroyable.

08:33C'est ça que je trouve génial avec cette maison.

08:34On peut en goûter également.

08:35Mais bien sûr.

08:36Ce qui est génial dans la Maison Véro,

08:38c'est qu'à la fois, ils refont tous les grands classiques

08:40et à la fois, ils s'amusent avec les innovations.

08:43Quand vous parlez pâté de gibier, chaud.

08:47Alors, pâté chaud, exactement.

08:49Là, maintenant,

08:50je vais vous emmener sur le pâté chaud.

08:52C'est évidemment le pitivier

08:54qu'il faut couper avec, bien sûr,

08:56un bon couteau à dents.

08:58Ça, c'est le pitivier du restaurant du chef.

09:02Regardez, là, vous le voyez entier.

09:05Maintenant, je vais aller le couper en deux

09:07pour vous montrer l'intérieur de cette merveille.

09:09Ça, c'est vraiment le pâté chaud

09:11du restaurant de Omar Diab à Paris.

09:14Regardez, c'est sublime.

09:18C'est un morceau de bœuf ?

09:20Non, ce n'est pas un morceau de bœuf

09:22parce qu'on est toujours dans le gibier.

09:24Lui, en fait, il a fait un pâté chaud

09:28à la poule feuzanne et à la palombe.

09:30La palombe, c'est une chasse

09:32de tout petits oiseaux dans le sud-ouest

09:34qui est extrêmement réglementée.

09:36C'est hyper important de ne pas y aller n'importe comment.

09:39Les palombières sont uniquement accessibles

09:42aux chasseurs qui sont référencés.

09:45On ne peut pas en chasser autant qu'on veut.

09:47Souvent, on les cuit à la cheminée,

09:49mais lui, il les a rôtis pour en faire un pâté.

09:51Il a ajouté de la poule feuzanne dans une tourte.

09:53Ça aussi, je vous fais goûter

09:55parce que c'est une vraie merveille.

09:57Traditionnellement, le titivier,

09:59il s'est fait aux pigeons.

10:01Les éleveurs de pigeons sont devenus hyper importants.

10:03Vous pouvez tout laisser à Raphaël.

10:05Je débarrasserai.

10:07Il faut goûter.

10:09J'ai bien compris ce que ça voulait dire.

10:11Je débarrasserai.

10:13C'est tout ?

10:15La tourte chaude de homard à carreau.

10:17Ça, c'est vraiment quelque chose.

10:19Attention, William, j'ai gardé.

10:21On s'en va.

10:23Le pâté en croûte,

10:25servi froid du restaurant Petitbon,

10:27qui est un pâté de canard colvert,

10:29de cerf, de pistache et de porto

10:31du chef Maxence Arletaz.

10:33Servi avec des petits pickles.

10:35Il faut mettre les adresses des restaurants

10:37sur notre site.

10:39On va vous remettre toutes les adresses.

10:41Si vous passez par là,

10:43si vous puissiez vous arrêter

10:45et déguster ces merveilles-là.

10:47Allez chez Petitbon.

10:49Je vais vous appeler comme le pâtissier.

10:51Il vous appellera fou.

10:53C'est votre prénom.

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