00:00Un chef étoilé dans un restaurant routier du Pas-de-Calais, on va être avec le chef Sébastien Delaborde,
00:05il vient de reprendre un ancien restaurant routier aux Amis de la Route entre Arras et le Touquet.
00:09Il voulait aller sur un autre terrain, revenir à des plats traditionnels, simples, tout est maison,
00:14les produits sont locaux, des nappes de carreaux rouges, l'œuf mayo à 3 euros.
00:19Alors ça je vais y aller !
00:20La terrine de campagne, ça c'est moins...
00:23C'est bon ça !
00:24Oui mais j'en mange moins.
00:26Oui mais des cornichons j'en ai assez comme ça.
00:28La terrine de campagne, 4 euros.
00:33On peut être un restaurant routier, être gastronomique bien sûr,
00:37un restaurant qui permet au chauffeur de se reposer, de prendre une douche.
00:41Je crois que nous sommes avec Sébastien Delaborde.
00:43Bonjour Sébastien.
00:45Bonjour.
00:46Et merci, une histoire peu commune bien sûr.
00:50Pourquoi vous avez eu envie de changer de clientèle ?
00:55Alors d'abord je reviens un peu sur ce que vous venez de dire.
00:57J'ai une étoile au Michelin, mais c'est une étoile verte.
01:00C'est une étoile, ce n'est pas le macaron.
01:02Donc on a un autre restaurant dit plutôt bistronomique,
01:06qui marche très bien, qui est à quelques kilomètres du routier.
01:08Et il y avait ce routier qui était en perte de vitesse,
01:12qui était fermé les week-ends,
01:15et qui allait à mon avis pas tarder à fermer définitivement.
01:19Et on est un peu nostalgique de ces petits bruits bouillis,
01:22de ces petits restos français qui font la France,
01:25qui font l'ADN aussi de la gastronomie française.
01:28Et voilà, on ne voulait pas le voir s'éteindre.
01:31Et là vous êtes dans le routier en ce moment ?
01:32Non, je n'y suis pas là.
01:34Est-ce que vous pouvez nous dire la carte ?
01:36Si par exemple il est 12h38, il y a des gens qui sont en train de déjeuner,
01:39j'imagine, qu'est-ce qu'il y a au déjeuner de votre routier ?
01:42Alors tous les jours on fait un plat du jour différent à 12,50€.
01:46Aujourd'hui c'est une saucisse au couteau avec une purée maison.
01:50Demain ce sera la langue de bœuf avec une sauce gable et les frites.
01:57On n'a rien réinventé, c'est des plats traditionnels français
02:00qu'on trouvait avant dans les petits boubouis, comme je dis, au bord des routes.
02:05Donc tous les jeudis par exemple,
02:07c'est une saucisse au couteau ou le plat du jour change ?
02:12Les plats du jour changent, on n'a pas fait un semainier,
02:14on veut se laisser quelques libertés.
02:16Est-ce que vous faites du hachis parmentier ?
02:18Oui, c'est prévu. On ne l'a pas encore fait mais c'est prévu.
02:20Moi j'aime bien le hachis parmentier.
02:22Est-ce que vous faites des spaghettis bolognaises ?
02:26Non, ça non.
02:28Mais peut-être qu'un jour, si on sait que vous venez, on en fera.
02:30Poulet frites j'imagine ?
02:32Oui, poulet frites, c'est tous les dimanches.
02:34Poulet des dimanches avec une crème d'échalote.
02:37Ah ça c'est bien. Alors c'est à chaque fois 12,50€ ?
02:40Oui, alors le dimanche c'est un peu plus.
02:43Le dimanche on a des prix un peu différents.
02:46Mais on tenait à avoir un plat du jour à 12,50€
02:48et des entrées entre 3 et 4€
02:50et des essais entre 3 et 5€.
02:52Mais ce routier, il est où ?
02:53Il est placé sur une route ?
02:57Oui, il est sur la D939,
02:59c'est la route qui relie Arras à la mer.
03:02Donc le Touquier, c'est la plage, Berck, mer Limon.
03:04Donc il n'y a pas que des routiers,
03:05sans doute il y a aussi des familles qui vont s'arrêter j'imagine ?
03:09Oui, pendant les vacances,
03:10on a énormément de familles qui s'arrêtent.
03:11Et les routiers, c'est plus le soir.
03:13Le soir, quand ils doivent faire leur pause,
03:17on propose un service pour les routiers avec une douche
03:20qui est gratuite s'ils dînent sur place.
03:22Ah bah on va vous envoyer Olivier Guedec !
03:25Ce sera l'occasion !
03:27Et il y a combien de places dans votre routier ?
03:30Il y a 70 à 80 places assises.
03:32Et c'est plein matin, midi et soir ?
03:37En fait malheureusement,
03:38on n'a pas énormément de places de camions,
03:40on a une vingtaine de places de camions.
03:42Donc le soir, on fait entre 20 et 50 couverts.
03:46Donc il y a souvent 15-20 routiers qui sont là.
03:48Et à midi, on a tous les locaux, les gens qui travaillent,
03:52donc on fait plutôt plus de 100 couverts tous les midis.
03:54Bon, vous êtes combien en cuisine ?
03:56On est 3 en cuisine avec une plongeuse
03:58et ils sont 3 en salle avec un barman en plus.
04:01Donc ça fait 6 personnes à payer quand même, c'est rentable ?
04:058. Eh bien écoutez, on a ouvert il y a 3 semaines.
04:08On ne pensait pas bosser autant,
04:09donc on a embauché un peu plus que prévu.
04:10Et puis on va faire le point avec notre comptable bientôt.
04:12A priori, c'est rentable en chiffre d'affaires par jour.
04:16On peut savoir à peu près le chiffre d'affaires
04:17si vous faites 70 personnes à 20 euros de moyenne,
04:21vous devez faire 1 500 euros de chiffre d'affaires par jour à peu près ?
04:24Oui, on est plutôt sur 150 couverts par jour.
04:27Et le ticket moyen, c'est 25 euros.
04:30Ah oui, donc on est plus,
04:31on est à 3 000 ou 4 000 euros de chiffre d'affaires par jour.
04:34Oui, voilà, tout à fait.
04:36Et vous êtes ouvert du lundi au dimanche ?
04:39Du lundi au dimanche.
04:40Pour l'instant, on est fermé le samedi midi et le dimanche soir,
04:42mais on compte ouvrir pour la saison en tout cas le dimanche soir.
04:45C'est une belle affaire si vous faites 120 000 euros de chiffre d'affaires par mois.
04:51Il faut que je charge le personnel aussi.
04:53Oui, bien sûr.
04:53Parce qu'il faut, les gens qui déjeunent là veulent déjeuner en 30 à 40 minutes.
04:58Donc on n'a pas le droit d'être trop lent,
05:01donc on a un peu plus de personnel que prévu.
05:04Non mais c'est bien, c'est bien, c'est une belle histoire.
05:06Géraldine, je vais vous poser une question peut-être.
05:08Pour les personnes qui voudraient essayer, est-ce qu'il est préférable de réserver ou pas ?
05:11Ou on peut arriver comme ça ?
05:13Alors, il vaut mieux réserver, bien sûr, parce que le midi on est complet tous les midis.
05:16Donc il vaut mieux passer un petit coup de téléphone.
05:19Alors, dans les entrées, on a parlé de l'œuf mayo qui est traditionnel,
05:23évidemment, dans les desserts, est-ce qu'il y a une mousse au chocolat ?
05:27Bien sûr, mousse au chocolat, il y a la mousse au chocolat.
05:31On fait un petit tiramisu qui est très sympathique aussi,
05:33une crème sucrée pour un petit clin d'œil à la région.
05:37On a un fromage blanc avec du miel.
05:41À quel prix vous proposez la mousse au chocolat ?
05:454 euros.
05:47Oui, ça c'est pas cher.
05:49Est-ce que vous faites des crumbles aux pommes ?
05:51Non mais...
05:53Si vous faites des crumbles aux pommes...
05:57Il y a des demandes personnelles à l'antenne !
05:59C'est Alexandre !
06:01Mais oui, c'est Alexandre !
06:03Est-ce que vous faites la tarte Bourdalou ?
06:06Le dimanche, les anciens nous ont réclamé de la tarte,
06:10donc on fait une tarte qu'on appelle ici la tarte à la bouillie,
06:13qui est une tarte avec une crème pâtissière dessus.
06:17Ah ça, ça m'a échappé, la tarte à la bouillie ?
06:20La bouillie, la tarte papier, la tarte à gros bord...
06:23Disponible chez Colette !
06:31Vous avez déjà déjeuné dans un restaurant routier, vous Pascal ?
06:33Non, je crois pas...
06:35Bah si, je suis allé dans les...
06:37Bien sûr, avec les enfants...
06:39Restaurant routier ?
06:41Quand on s'arrêtait dans une station service...
06:43Non, non, non !
06:45C'est pas une aire d'autoroute ?
06:47Non, non, ça n'a rien à voir !
06:51Pas sûr, alors, restaurant routier...
06:53Les routiers, il y a les camions qui sont arrêtés !
06:56Oui, sur le département d'avion aussi !
06:58Ils sont arrêtés dans les stations services, généralement...
07:01Oui, mais là, c'est uniquement dédié aux routiers, en général !
07:03D'accord...
07:04Et c'est pas sur les autoroutes, les vrais routiers !
07:06Ils sont sur les nationales !
07:07Je vais vous donner une tarte à gros bord, moi !
07:09Oh, j'ai peur de la bouillie !
07:11Il est consultant routier !
