Faut-il saler sa viande avant la cuisson ou après la cuisson?

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Les conseils de Philippe Toinard pour saler parfaitement sa viande.

Transcript

00:00Faut-il saler la viande avant la cuisson ou après la cuisson ?

00:05Si on a le temps, on parlera du poivre aussi.

00:07On va faire un petit tour de table.

00:08Qui sale avant, pendant ou après sa viande ?

00:10Avant.

00:11Après.

00:12Viande après, oui.

00:13On a un peu tout le monde.

00:14On a lu avant quand même.

00:15En fait, c'est une vraie question existentielle.

00:17Il y a deux camps qui s'opposent.

00:18Je me suis un peu amusé hier à taper sur un moteur de recherche.

00:20Faut-il saler la viande de bœuf avant la cuisson ?

00:24Là, vous avez le premier camp qui fait oui, oui,

00:26parce qu'en fait, ça va rendre la viande beaucoup plus juteuse

00:29et vous avez le camp d'en face qui vous dit surtout pas,

00:31parce que ça va assécher la viande.

00:33Donc avec ça, vous n'avez pas l'information et donc vous poursuivez

00:37et vous faites un peu vos cours de physique et de chimie d'une certaine époque.

00:39Et donc, on a une réponse ce matin.

00:41En fait, la première question qu'il faut se poser,

00:45c'est l'épaisseur du morceau de viande que vous avez.

00:48On va parler de bœuf.

00:49Ça, c'est la première chose qu'il faut prendre en compte.

00:51Et la deuxième, c'est est-ce que vous avez du temps devant vous ?

00:53Vous allez comprendre.

00:54Alors, expliquez-nous.

00:55Le faux filet, vous avez apporté cru, cuit.

00:58Voilà.

00:59Alors, si je sale ma viande avant de la cuire,

01:01est-ce que vous imaginez le temps qu'il faut pour que les grains de sel

01:04rentrent à l'intérieur ?

01:05Parce que c'est ça qui compte, à l'intérieur de la viande.

01:07Selon vous, il faut combien de temps ?

01:08Aucune idée.

01:09Aucune idée.

01:10Un bout de temps.

01:11En fait, pour un faux filet, il faut 30 minutes

01:13pour que le sel progresse de 1 mm à travers la viande.

01:17Donc, je voulais s'imaginer pour une côte de bœuf,

01:19ou je voulais s'imaginer pour un roti.

01:21Il faut la saler quelques heures avant.

01:22Ça ne sert à rien.

01:23Enfin, à quelques heures.

01:24La veille pour le lendemain, si vous voulez,

01:25mais je pense que vous avez autre chose à faire que ça.

01:27Si ensuite, vous avez salé votre viande,

01:29mais que vous l'avez aussi huilée,

01:30juste avant de la mettre directement à la poêle.

01:32Selon vous, qu'est-ce qui va se passer, en fait ?

01:33Est-ce que le sel va pénétrer ?

01:35Non.

01:36Parce qu'en fait, l'huile va servir de barrage.

01:39Donc, ça ne sert là non plus à rien.

01:40J'ai salé ma viande, mais je ne l'ai pas huilée.

01:43J'ai mis l'huile ou le beurre dans ma poêle.

01:45J'ai chauffé tout ça.

01:46Et je m'apprête à poser directement mon faux filet dans la poêle.

01:50Qu'est-ce qui se passe, à votre avis, à ce moment-là ?

01:52En fait, le contact de la viande,

01:54elle, elle est à température ambiante,

01:56et la matière grasse est très chaude.

01:58En fait, vous avez toute l'huile d'olive,

02:00ou l'huile ou votre beurre,

02:01qui part sur les côtés,

02:02ou sur votre chemise.

02:04Quand vous avez plein sur la chemise,

02:05c'est ça qui s'est passé.

02:06Ce que vous avez posé dedans,

02:07c'est arrivé ici.

02:08Et donc, où sont les grains de sel ?

02:09Sur la chemise.

02:10Sur votre chemise.

02:11Donc, ça ne sert strictement à rien de saler

02:13avant de mettre votre faux filet

02:16directement dans la poêle.

02:19Et dernière chose,

02:20ici, mon faux filet, je l'ai un peu cuit.

02:22Vous voyez, il y a une petite marque dessus.

02:23Ça, c'est la croûte.

02:24Et la croûte, elle se forme immédiatement,

02:26en fait, quand vous posez ça dans votre poêle.

02:28Donc, une fois que la croûte est faite,

02:30à quoi ça sert d'avoir salé ?

02:31À rien, puisqu'en fait,

02:32le sel ne pourra pas rentrer à travers la croûte.

02:34C'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard.

02:37Donc, on a raison, toi et moi,

02:38on a un bon équipe.

02:39Donc, on sale après cuisson ?

02:40Alors, on sale effectivement après cuisson.

02:42On sale de préférence avec de la fleur de sel,

02:44parce que c'est beaucoup plus aromatique.

02:47Vous pouvez quand même mettre du sel fin.

02:49Donc là, en fait, les images qu'on montre

02:50du monsieur qui est en train de saler avant,

02:51ça ne sert à rien ?

02:52Ah non, ça ne sert à rien.

02:53Et alors, surtout, c'est un barbecue.

02:54C'est-à-dire qu'au moment où il va retourner sa viande,

02:55qu'est-ce qui va se passer ?

02:56Tous les grains de sel qui sont au-dessus

02:57vont tomber dans le fond.

02:58Donc, ça ne sert à rien.

02:59Voilà.

03:00Et alors, même punition pour le poivre ?

03:02Oui. Alors, le poivre,

03:03on peut le faire en fin de cuisson.

03:04Vous retirez votre poêle de la chaleur.

03:06Là, vous poivrez,

03:07parce qu'en fait, si vous le faites trop tôt,

03:09le poivre, il va perdre de sa force,

03:11il va perdre de ses parfums

03:12et ça va dégager un goût assez désagréable.

03:14Donc, cuisez sans rien,

03:15sortez votre viande,

03:17laissez-la reposer

03:18et à ce moment-là,

03:19vous salez et vous poivrez

03:20et vous servez et vous vous régalez.

03:21Formidable.

03:22Merci beaucoup.

03:236h52, la côte de bœuf, je ne suis pas sûr,

03:24mais après tout, pourquoi pas ?

03:26Merci beaucoup.

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