François Durand revisite les poireaux vinaigrette chez Pollen

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Transcript

00:00Bonjour, je m'appelle François Durand, je suis le chef du restaurant Pollen au domaine

00:09du Naxelay.

00:10Pour ce soir, je vais vous présenter ma version du poireau vinaigrette et on va la cuisiner

00:14ensemble.

00:15Pour débuter, on a les poireaux du maraîchage qui arrivent frais tous les matins.

00:21On les lave bien évidemment et on les met en vapeur sous vide à 98 degrés.

00:26Une fois taillés, je les dispose sur l'assiette et je viens agrémenter avec tous les petits

00:30coulis que j'ai faits au préalable.

00:31Je viens rajouter un crémeux jaune d'œuf qui est réalisé à l'aide du congélateur,

00:35je le mets juste deux heures dedans.

00:36Une purée de poireaux brûlés qui sont brûlés au chalumeau et pareil cuits sous vide au

00:41vapeur.

00:42La purée d'échalotes caramélisées, donc échalotes caramélisées et puis mixées.

00:46Et des petits croutons de pain de nid et une julienne de poireaux crus.

00:53Ensuite, je viens disposer des pétales de souci et des petites pluches de percées.

01:00Il ne vous reste plus qu'à déguster, bon appétit !