Fernando Trocca prepara un increíble ARROZ CON MARISCOS

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Fernando Trocca prepara un increíble ARROZ CON MARISCOS y te enseña cómo pelar correctamente los langostinos     Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.   #CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

Transcript

00:00Acá tengo yo chipirones ya limpios.

00:03Ahora enseguida te voy a mostrar cómo los vamos a limpiar.

00:06Lo que voy a hacer es cortarlos.

00:08No muy grandes, no muy pequeños tampoco.

00:12No importa el corte que le den.

00:16Con esta cantidad vamos a estar bien.

00:20Y voy entonces a poner los chipirones en este sofrito.

00:26¡Apa! ¡Uy, qué rico!

00:28Voy a poner la salchicha parrillera.

00:32¡Ay, acá mezclas todo!

00:33Sí, esto que te decía que los españoles llaman mar y montaña.

00:36Sí.

00:37De mezclar productos de mar, pescado o mariscos con una carne.

00:43Con el cerdo queda muy bien.

00:44También lo hacen...

00:45Y se me iba a preguntar, ¿cualquier carne o mejor cerdo?

00:47Digo, si tenemos que ir a comprar, preferentemente...

00:49Cerdo va muy bien, pero puede ser cualquier carne.

00:52Los portugueses tienen un plato típico de una región que es cerdo con almejas.

00:58Queda espectacular, queda muy, muy bien.

01:01Bueno, será el día de probar hoy.

01:03Sí.

01:03De cocineros te digo que es el mejor lugar del mundo.

01:05¡Ay!

01:06Acá lo que hacemos...

01:08Así viene.

01:09Bueno, viene como este. Este es más grande, pero viene así.

01:12Le vamos a sacar la cabeza y los tentáculos.

01:16¿Estos ya vienen limpios si no? ¿O por lo general hay que limpiarlos?

01:20No, vienen... Podés comprar los limpios también.

01:22Ajá. Y si no, así.

01:24Y si no, así.

01:25Ah, fácil.

01:25Le sacamos esto, que es como una espadita que tiene a lo largo, ¿ves?

01:28Ah, mirá.

01:29Parece como un plástico.

01:30Sí.

01:30No es un plástico, obviamente.

01:33Lo pueden abrir a la mitad.

01:34Eso lo pueden sacar y sacárselo.

01:35Sí, hay que sacárselo sí o sí.

01:37Ahí, después lo hacen.

01:38Y podemos limpiar un poquito así adentro.

01:40Después pueden pasarlos por agua fría.

01:43Y a los tentáculos solo le vamos a sacar esta parte de acá, que son los ojitos.

01:48Claro, que son los ojos.

01:49Sí, los dejamos ahí de lado. Adiós.

01:52Y ahí los cortás.

01:53Y ahí los cortamos.

01:54La que si querés también lo podés lavar un poquito.

01:56Y si no, así está bien.

01:57Sí, está bueno porque tiene bien el sabor.

01:59Porque tiene otro sabor.

02:00Acá le voy a poner estos tentáculos que quedaban ahí.

02:02Se cortaste.

02:03Vamos a poner ahí también.

02:06Y los langostinos, que son colas de langostinos también.

02:12Acá tenemos el langostino entero.

02:15Sí.

02:16Es muy fácil de limpiar el langostino.

02:18Sí.

02:18Pero es que...

02:20Le das vuelta a la cabeza.

02:21Le das vuelta a la cabeza, sacás la cabeza.

02:22Y después con la mano, primero sacás las patitas y lo vas abriendo así.

02:27Así que es como sacarle la ropita, ¿ves?

02:29Es como sacarle el pañal.

02:30Claro, que lo agarrás, pues, muy fácil.

02:33Uno lo ve y dice, uy, ¿cómo se pela?

02:34No, en medio segundo se pela.

02:35Muy fácil, muy fácil.

02:37Si no, ya vienen pelados también, ¿no?

02:38Si no, vienen pelados también.

02:39Pero...

02:40En Mellín lo encontrás todo.

02:41Porque está bueno pelarlos.

02:44Pelarlos en casa, ¿por qué?

02:45Porque con esto, con las cáscaras y las cabezas,

02:50lo que hacemos es preparar un caldo.

02:52Que es este que yo tengo acá.

02:53Bien, no se desaprovecha nada.

02:54Y ahí, ese caldo...

02:58Lo importante de estos arroces españoles

03:02es el sofrito, que es lo que acabamos de hacer.

03:05Claro, que es esto.

03:06Y los caldos.

03:07Bien.

03:08El caldo tiene que ser como muy, muy potente.

03:11Sí.

03:12Entonces, muchas veces estos caldos se mezclan

03:15huesos de carne, en este caso de cerdo, por ejemplo,

03:19y todo lo que tiene que ver con los pescados que utilizamos.

03:23La cabeza de pescado, las espinas,

03:25la cabeza de los langostinos, la cáscara de los langostinos.

03:27Todo.

03:28Todo eso va al caldo.

03:29Es una buena idea.

03:30Y hervimos, colamos y tenemos este caldo.

03:33Claro, y eso es lo que van a usar.

03:34Ves que tiene un color oscuro.

03:35Sí, sí, sí.

03:36Porque tiene un poco del pescado, del marisco

03:39y, además, un poquito de huesos.

03:41Me encanta, mirá.

03:42Bueno, aprendimos a hacer caldo de pescado.

03:44Muy fácil hacer caldo.

03:46Digamos, hacer caldo es una técnica

03:50y después lo que cambia es lo que le pones.

03:53Claro.

03:54Si haces caldo de pollo, le pones huesos de pollo.

03:56Si es de carne, de carne.

03:59Vamos ahora a preparar el arroz.

04:01¿Qué arroz usamos, Fer?

04:03En este caso voy a usar arroz arborio o carnaroli,

04:07cualquiera de los dos.

04:08Que es el del risotto.

04:10Que es el del risotto.

04:11En general, en España se utiliza un arroz que se llama bomba,

04:13el arroz bomba, para hacer las paellas

04:15o este tipo de arroces.

04:17Pero el grano es muy, muy parecido a este.

04:19Entonces, se puede usar perfectamente este arroz.

04:22Genial.

04:23¿El mismo del risotto?

04:24El mismo del risotto.

04:25Para mí es más fácil de conseguir, ¿no?

04:27Es más fácil de conseguir.

04:28El arroz bomba acá en Argentina no hay, por lo menos,

04:31no que yo sepa.

04:32Perfecto.

04:33Bueno, lo que hacemos...

04:34¡Ay, lo echás ahí!

04:35Ponemos el arroz.

04:37Esto se llama nacarar el arroz.

04:40Que se vuelve medio transparentito.

04:42Claro, que antes de que vos le pongas el líquido,

04:44el arroz se tuesta un poquito.

04:46No se llega a tostar, pero se nacarar.

04:49Ajá.

04:51¿Y cuánto tiempo lo hacemos, Fer?

04:53Nada, un minuto.

04:54Ah, solo un minuto.

04:55Solo un poquitito.

04:56Solo un poquito.

04:57Y después vamos a empezar a ponerle ya el caldo.

05:01Perfecto.

05:03En el risotto, si te acordás,

05:06vamos a ver si lo recordás,

05:07cuando lo cocinamos...

05:09¡Uy, un mes pasó!

05:10Vamos poniendo el caldo lentamente

05:13y vamos revolviéndolo.

05:14Todo el tiempo lo vamos revolviendo.

05:16En la paella, a diferencia del risotto,

05:18el caldo se pone todo de una sola vez

05:20y no se toca más.

05:21En este arroz caldoso, es un intermedio.

05:24No es ni una paella, donde no lo tocas más,

05:26ni un risotto, donde tenés que estar todo el tiempo

05:28tocándolo.

05:30Ahí vamos y venimos, entonces.

05:31Vamos y venimos, ahí vamos.

05:32Entonces, vamos con un poquito de este caldo,

05:35que está buenísimo.

05:36¿Tiene que estar caliente el caldo?

05:38Tiene que estar caliente.

05:39O digamos, si está caliente, es mucho mejor.

05:42Claro.

05:43Ah, como que lo cubrís bastante.

05:46Sí, lo cubro bastante.

05:47Y ahora, dejamos que esto se vaya cocinando.

05:53Y a medida que se va consumiendo el líquido,

05:55que se va evaporando,

05:56es decir, que el arroz va absorbiendo el líquido,

05:59le podemos ir agregando más.

06:01Genial.

06:02Como lo llamamos arroz caldoso,

06:05o arroz meloso por la consistencia,

06:08lo que vamos a buscar, una vez que el grano,

06:11que el punto del arroz esté en su punto,

06:14es justamente eso,

06:15que tenga una consistencia caldosa, o melosa.

06:19Perfecto, no que quede duro.

06:20No que quede firme.

06:21Claro, una cosa pactosa, no.

06:23De hecho, se podría hasta comer con cucharas, si quisiéramos.

06:26Me encanta.

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