Fabrice produit de la crufiture : une confiture préparée au soleil, en plein air

neo

« On est 6 au monde, à maîtriser cette technique. » Fabrice produit de la crufiture : une confiture préparée au soleil, en plein air ! Pour neo, il livre sa recette. ✨

Transcript

00:00La crufiture, c'est un cousin de la confiture.

00:03Peut-être même un frère ou une sœur.

00:06C'est un mélange de fruits et de sucre.

00:08On est six au monde, je dirais, pour le moment, à maîtriser cette technique.

00:13Tu ne la goûtes même pas avant ?

00:15Non, je fais confiance aux mathématiques.

00:21L'équation de la confiture, c'est ce qu'on fait depuis Nostradamus,

00:25qui a écrit le premier traité sur la confiture.

00:28Nos grands-mères l'ont fait et tous ceux qui font de la confiture font ça, toujours encore.

00:33Et ça me permet de prouver que les crufitures se gardent

00:37et qu'on ne va pas intoxiquer la planète.

00:40Je prends juste quelques gouttes là-dedans

00:43et je regarde à la lumière.

00:45Et on voit qu'on a des abricots à tout juste 12% de sucre.

00:52Pour moi, la crufiture doit être l'équivalent de la confiture grand-mère.

00:56Et la grand-mère n'avait pas de frigo, n'avait pas de congélateur

00:59et les confitures se gardaient.

01:01J'ai fait un essai une fois avec de la rhubarbe et des pétales de rose.

01:04C'était extraordinaire, c'était fabuleux.

01:07Voilà le premier pot de confiture néo.

01:10Et ça va se garder comme ça pendant des mois, des années.

01:14Bonjour, je m'appelle Fabrice Krenker.

01:16J'étais artisan confiturier pendant 40 ans

01:18et puis maintenant je suis crufiturier ou cruficulteur.

01:21Je fais une confiture comme nos grands-mères,

01:23mais au lieu de la cuire dans des chaudrons avec du feu,

01:26c'est évaporée au vent et au soleil.

01:28Et je vais donc vous montrer comment je fabrique la vraie crufiture,

01:31un procédé que j'ai inventé il y a maintenant 6-7 années.

01:35Alors aujourd'hui, on va faire de la crufiture d'abricots.

01:37Donc c'est des abricots qui viennent de la Drôme.

01:40Là, j'ai 3 kg.

01:42J'ai 3 kg pour faire un plateau.

01:44J'arrive à faire une douzaine de sortes de crufitures,

01:47mais je pense que c'est infini.

01:50Et on va les dénoyauter et les passer à la moulinette.

01:59On va calculer, savoir combien de sucre il faut rajouter,

02:01combien d'eau il faut évaporer,

02:03quelle va être la cible pour que le produit soit stable et se garde.

02:07J'ai par exemple ici un reste de peau de crufiture de melon citron vert

02:13qui a été fabriqué en mai 2019.

02:15Donc ça nous fait maintenant 5 ans que ça traîne là sur une étagère.

02:20Ce n'est pas altéré, ça ne bouge pas.

02:23Et on sent vraiment le melon et le citron vert.

02:27Donc c'est une équation assez compliquée.

02:29C'est tellement compliqué que je n'arrive pas à la retenir par cœur.

02:39Voilà l'équation de la confiture.

02:42C'est ce qu'on fait depuis Nostradamus,

02:44qui a écrit le premier traité sur la confiture.

02:47Et nos grands-mères l'ont fait,

02:49et tous ceux qui font de la confiture font ça, toujours encore.

02:53Voilà la recette.

02:55C'est-à-dire que pour être cruficulteur,

02:57une fois qu'on a ça, même si on n'y comprend rien,

03:00on peut le reproduire très facilement.

03:02Pas besoin de 50 ans d'expérience avec la goutte qui coule un peu,

03:05mais pas de trop.

03:06Je mets sur une cuillère et sur une assiette, c'est fini ça.

03:09Alors là, je vais rajouter le sucre.

03:11C'est sucré, il faut le dire aussi ça.

03:14Parce que j'ai souvent des gens qui me contactent et disent

03:16« Ah c'est bien votre procédé, moi je ne mange pas de sucre ».

03:20Ils pensent que c'est fait juste avec des fruits.

03:23Donc là j'ai ma mixture maintenant.

03:26On a 4,81 kg là-dedans,

03:29on va évaporer 1,13 kg,

03:31et il nous restera donc en cible 3,68 kg.

03:35Ça fait 10, 10, 15, 10, 12 pots de confiture classiques.

03:41On va mettre l'installation en place

03:45et on va suivre la procédure.

03:50Voilà, maintenant je vais mettre ça au soleil.

03:55On va attendre 8 heures.

03:56À peu près, en moyenne, 8 heures d'évaporation pour un plateau comme ça.

04:01Un petit bloc de sucre.

04:05Voilà donc l'AWM,

04:07un appareil confidentiel parce que rare et cher,

04:11mais très très important.

04:13Ça mesure la quantité d'eau qui reste disponible

04:15pour le développement des micro-organismes.

04:17Et ça me permet de prouver que les crufitures se gardent

04:21et qu'on ne va pas intoxiquer la planète.

04:24Parce qu'il y a des gens qui pensaient que sans pasteurisation,

04:27on allait mourir, mais non.

04:30Alors la question c'est, est-ce que ces abricots sont sucrés ou pas ?

04:33À la télévision, on voit que les gens goûtent les abricots

04:36comme ça.

04:37Il faut goûter.

04:40Tu me diras si c'est sucré ou pas sucré.

04:42Pour moi c'est sucré.

04:43Et pour toi ?

04:44C'est sucré.

04:46Je ne sais pas.

04:48Pour savoir s'ils sont sucrés ou pas,

04:52on a un appareil magique qui est totalement objectif

04:55et complètement déconnecté de notre cerveau.

04:58Et je regarde à la lumière

05:00et on voit qu'on a des abricots à tout juste 12% de sucre.

05:06Ce n'est pas trop mal pour une année aussi pluvieuse que cette année.

05:16Je vais voir si on a déjà un petit peu évaporé.

05:20Je suis obligé de prendre le plateau.

05:23Je vais le mettre sur la balance.

05:27Et là je suis à 11,42.

05:31Et ma cible c'est 11,18.

05:33Encore 240 grammes.

05:35Combien de temps a-t-il évaporé 240 grammes ?

05:38Trois heures.

05:41Un tout petit vent, pas grand-chose.

05:43La production de crufitures est essentiellement liée à la météo.

05:47C'est pour ça que je parle plutôt d'une fabrication agricole

05:50qu'une fabrication artisanale.

05:52L'artisan arrive à s'affranchir de la météo,

05:54le paysan ne peut pas.

05:55Cette année, tout le voisinage a eu des problèmes pour faire les foins.

05:59Et moi j'ai eu le problème pour faire la crufiture.

06:01Et c'est le côté un petit peu sympa.

06:03On est proche de la nature avec cette production-là.

06:05On n'est pas là au mois de décembre quand il fait moins 15

06:08à produire avec de l'énergie nucléaire et en avant et en avant.

06:12Là, bon, il n'y a pas de soleil.

06:17On fera mieux d'ici huit jours.

06:22Alors HEC c'est la Haute École de Crufiture.

06:24En France, on le comprend.

06:26Dans les autres pays, c'est moins évident.

06:28Cette école, c'est pour former des personnes

06:32à cette technologie, à cette technique ou à ce procédé.

06:35Mais bon, ça reste encore marginal.

06:37Il faudrait évidemment développer tout ça

06:39pour qu'on utilise de moins en moins d'énergie.

06:46On va remesurer, on va peser, on va voir où on en est pour changer.

06:52Il fait chaud, il y a une petite brise là, il y a un petit vent.

06:55Donc je pense que ça va aller assez vite maintenant.

06:57J'ai l'accent alsacien parce qu'effectivement,

06:59j'ai des origines alsaciennes

07:01et j'ai habité en Alsace depuis mon enfance.

07:04En fait, l'alsacien a été ma langue maternelle.

07:07J'ai appris le français à l'école maternelle et au CP.

07:10J'ai créé l'entreprise de confiture en Alsace.

07:13Il y a une dizaine d'années, on a eu le titre de meilleur confiturier de France.

07:17En fait, l'idée est venue quand je faisais des stages en agriculture

07:20où il y avait toujours des catastrophes,

07:22des brebis qui étaient mangées par des chiens

07:24ou des poulets qui étaient inondés parce qu'une conduite a lâché.

07:27Que par boutade, je disais toujours, un jour, je vais faire de la confiture.

07:30Je ne serai pas embêté avec tous ces aléas.

07:32Après, ça a commencé petit à petit.

07:34Il y a une grande satisfaction parce que les gens vous le rendent.

07:37Ils disent, ah oui, c'est vachement bon, ça sent bon, c'est joli à voir, etc.

07:42Et donc, effectivement, on se complaît dans cette fabrication.

07:49Je ne sais pas si c'est de l'écologie.

07:51C'est la raison, il faut être raisonnable.

07:54Stocker au frigo, c'est presque, je dirais, dépassé maintenant.

07:58Il faut qu'on arrête à faire des armoires de 2 mètres de haut.

08:00On ne peut pas le nier.

08:02Quelque part, on va dans le mur, trop, c'est trop.

08:05À mon avis, on doit être bon.

08:07Eh bien, voilà, belle la vie.

08:11Voilà la cible 11-18, 11-18.

08:14Et donc, on peut maintenant mettre en pot.

08:29Voilà le premier pot de confiture Néo, confiture d'abricots.

08:33Et ça va se garder comme ça pendant des mois, des années.

08:36On est vraiment dans la confiture grand-mère, sans feu de bois, sans charbon, sans électricité.

08:41Maintenant, on a le droit de goûter.

08:44Mais elle est bonne ou pas ?

08:45Bien sûr qu'elle est bonne, même très bonne.

08:49Et pendant longtemps encore.

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