Circolo Popolare: "Un viaggio di design"

Name: Circolo Popolare: "Un viaggio di design"
Uploaded: 2024-07-17T10:34:26+00:00
Duration: 10 min 50 s
Channel: community_manager_FoodDesignMagazine
Description: Somos el primer grupo de hostelería que hemos ganado el sello B Corp, “Empresa con propósito”

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hace 1 año

Somos el primer grupo de hostelería que hemos ganado el sello B Corp, “Empresa con propósito”

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00:00Daniel Etaso. Hola, encantado. Un placer estar aquí en tu cocina. Un placer tenerte aquí.

00:25Y me gustaría que me dijeses dónde estamos. Bien, aquí estamos en el último nacido

00:30de Big Mama. Entonces, en Circo Polar, en Madrid, en la Plaza Picasso, debajo de la Torre

00:37Picasso. ¿Llevais poco tiempo? Sí, ya hemos abierto en marzo, hace tres meses. Oye, mira,

00:44yo te quería preguntar, porque tú entras aquí, pues aún empiezas a mirar para todos

00:48los sitios, lo que te das cuenta es que hay un diseño y un ambiente que te llama la atención

00:54y que te invita a venir. ¿Esto no se crea de noche a la mañana? No, esto es un poco

01:01la peculiaridad de Big Mama. Entonces, tenemos un estudio de diseño interno que se llama

01:07Studio Kiki, trabaja en Londres, y ahí es donde empezamos a desarrollar todo el restaurante.

01:14Cuando tenemos que abrir un nuevo restaurante, se empieza a dar conceptos, se empieza a dar

01:20el ambiente que queremos dentro del restaurante, y es un poco la primera parte de desarrollo

01:26de nuestro restaurante. Ese ambiente del local luego tiene que ir acompañado por un diseño

01:32y un ambiente de los platos, y es una de las partes que también te toca a ti. Sí, exacto.

01:37Sí, por eso, cuando empezamos con el restaurante, como hemos dicho, tenemos un concepto, como

01:42en este caso, en Círculo, tenemos un concepto de convivialidad, de sharing, de compartir,

01:50un ambiente donde tú puedes venir en pareja o en grupo de amigos, colegas de trabajo,

01:56un poco de todo, donde después de esto vamos a empezar a hablar de la estructura menú,

02:03la estructura carta. Entonces, donde vamos a poner un poco que tenemos este tipo de ambiente,

02:10este tipo de color, este concepto que vamos a tener en el restaurante, qué carta vamos

02:14a hacer, y de ahí empezamos con este tipo de trabajo. Pero eso no se hace en un par

02:19de días. No, no, por ejemplo, como han dicho, esto lo hemos abierto en marzo y lo hemos

02:25empezado a trabajar en enero del año antes. ¿Un año entero? Sí, entonces un año, un

02:32año y medio. Cuando hemos empezado que esta va a ser la estructura de carta con todo antipasti,

02:38pasta y todo, dónde nos vamos a enfocar, en qué categoría de platos nos vamos a enfocar,

02:43y de ahí, cuando tenemos algún plato concreto, vamos a desarrollar el plato. Para desarrollar

02:51un plato completo son como 6-7 meses. Es que luego llegamos a la mesa y pensamos que eso

02:55se ha desarrollado en dos días. Hay un trabajo muy grande detrás. Y de un equipo de personas.

03:00Sí, por ejemplo, el equipo de personas aquí son casi 100 personas, 50 solamente en cocina,

03:08esto es la media de gente que tenemos en el restaurante grande de Big Mama. Aquí tenemos

03:13como 250 asientos. Entonces, es un poco la capacidad que tenemos aquí. 50 personas en

03:21cocina, eso quiere decir que tú compartes con 49 compañeros. Sí. ¿Qué tal? Solo aquí,

03:26porque después tenemos el otro restaurante también. Solos aquí. Al final, la gente aquí,

03:34tenemos una oficina que está en Milán, donde tenemos los recursos humanos ahí,

03:40donde traemos casi todos los nuevos empleados de Big Mama. Entonces, son como el 80% son

03:47italianos. Al final, transporta esta parte de Italia en los varios países que estamos con Big

03:57Mama. Esto se nota cuando van al restaurante o escuchan la cocina. Uno de los problemas que

04:06está teniendo últimamente la restauración, la hostelería, es el personal. Vosotros,

04:12al traerlo desde vuestra empresa de recursos humanos desde Milán, desde Italia, ¿habéis

04:18solucionado ese problema? Sí, nosotros siempre necesitamos tanta gente para las nuevas aberturas,

04:28una cosa en la que trabajamos tanto es cómo podemos fidelizar al equipo, cómo el equipo puede

04:37sentirse bien al trabajar con nosotros. Por eso, creo que es una parte importante de Big Mama cómo

04:43la gente se siente en Big Mama. Entonces, aquí no es el típico lugar de hostelería. Aquí,

04:52la gente cuando viene está feliz de trabajar aquí. Hacen la hora que tienen que hacer el

04:57contrato. Son 40 horas aquí en España. Tienen dos días de descanso seguido. Prefieren no hacer

05:05doble partido. Entonces, no mañana y noche o solo mañana o solo noche. Entonces, no es tan fácil

05:13encontrar un ambiente de hostelería así. Sí, porque realmente es una de las partes que vosotros

05:18es donde más os enfocáis, ¿no? Que el trabajador esté realmente cómodo, a gusto, como tú estás

05:23diciendo, y que una persona que a lo mejor ha entrado con vosotros, que está trabajando en

05:28sala, pasado unos años puede llegar a ocupar otros puestos. Sí, esto es uno de los pilares de Big Mama,

05:34¿no? La meritocracia. Entonces, toda la gente que entra a trabajar con nosotros, la lava platos,

05:41con mi chef, runner, hasta los chefs, puede subir. Todos tienen un plan de carrera para seguir en

05:54base a la capacidad que tengan. Nuestro compito es desarrollarlo y tener un suceso, ¿no? Entonces,

06:05esta es un poco también la parte porque la gente está sin Big Mama, ¿no? Para todo tenemos huecos.

06:13Oye, me has llamado ya un par de veces, o tres, Big Mama. ¿Quién es Big Mama?

06:17Big Mama es un grupo de restaurante que nació en París. En París tenemos 15 restaurantes y

06:28después nos mudamos a Madrid, después a Londres, Berlín, Monte Carlo, aquí en Mónaco. Es un

06:41grupo que ha crecido tanto en estos años. En cada ciudad que llegamos queremos aportar una

06:50novedad, ¿no? Queremos aportar un concepto, como hemos dicho, ¿no? Al final, cuando tú entras en

06:56un restaurante de Big Mama, la idea es que tú entras y te olvides de dónde estás. Por ejemplo,

07:01aquí tú entras, es como tú entraste en un restaurante italiano, ¿no? Cuando la gente te

07:07empieza a hablar en italiano, toda la comida es italiana, toda la decoración viene de Italia.

07:11Entonces, esto es un poco la parte que queremos, ¿no? Queremos que tú vas en el restaurante de

07:19nuestro grupo y te sientas como en Italia. Bien, estamos en Madrid. Para ti, por ejemplo,

07:27¿cuál sería tu plato estrella o cuál sería el plato diferenciador que habréis visto que la gente

07:31os está pidiendo más? Por este restaurante hemos desarrollado la parte de los antipastos y toda la

07:37parte del compartir. Hemos desarrollado la parte de la pizza, que tenemos una pizza grande que se

07:43llama pizza al metro, una pizza de 80 centímetros que también se puede compartir. Es la arca y

07:50cuando la ves, te desvaloriza un poco. El plato que más sale es un plato de pasta fresca de

07:59bogavante, que solitamente no es un plato que tiende a salir tanto, ¿no? Toda la gente le gusta

08:08algo así, pero aquí está saliendo, no nos ha sorprendido, ¿no? Está saliendo tanto. Entonces,

08:15aquí tenemos esta parte de la pasta casera que hacemos en todo el restaurante, que hacemos en

08:22casa toda la pasta fresca. Me hablas de la pasta fresca, me hablas que estáis haciendo todo en

08:28casa. ¿Para vosotros qué de importante es la sostenibilidad? ¿Qué de importante es el

08:33desperdicio alimentario, que se habla muchísimo de él ahora mismo? Para nosotros es un tema a

08:38el que queremos tanto, en el sentido de que somos un grupo grande, un grupo que estamos en cinco

08:45países. Somos el primer grupo de hostelería que ha ganado, que ha ganado. Es así, la label de

08:53B Corp, que no es fácil. No es fácil para el volumen que hacemos, para la logística que tenemos

09:01y todo. Pero es una parte muy, muy importante. Es una parte que para tenerla tiene que sacrificar

09:08un poco los recabos, tiene más coste y todo. Pero es la parte que nosotros tenemos más cerca.

09:17En el corazón. Sí, tenemos que hacer. Oye, te voy a mostrar algo que me ha llamado la atención y es esta jarra.

09:25Cuando la he visto digo, pero bueno, ¿y esto? Y luego también he visto los platos, que son totalmente con un

09:32diseño espectacular. El trabajo que hay detrás es grandísimo. Esto también es todo el proceso que

09:38hemos dicho antes. Cuando se habla del concepto del restaurante, cuando se habla de la carta,

09:43también se habla de la vajilla. Entonces, la vajilla, los vasos y todo. En todos los

09:50restaurantes tenemos una colección de platos o vasos que va a reclamar un poco el concepto del

09:55restaurante. Entonces, por ejemplo, aquí tiene esta jarra que hemos hecho para cóctel, para compartir.

10:01Es una cosa que no se ve tanto en los restaurantes. Si tú vas a un restaurante y te pides tu cóctel,

10:08yo me pido el mío. Absolutamente no lo comparte. Aquí lo que hemos hecho es que vamos a desarrollar

10:14también esta parte. Entonces, aquí vamos a hacer unos frites XXL, que te vienen esta jarra y te lo

10:20pueden comer tres o cuatro personas. O tenemos la sangría italiana hecha del hambrusco, que son

10:25para cinco o seis personas. Una sangría bastante grande. Pues te tengo que dar las gracias por haberme

10:34abierto las puertas de tu cocina. Cuando quieras, siempre están abiertas. Y es una maravilla,

10:40sobre todo porque cuando hemos llegado se respira un ambiente y se respira

10:44una cordialidad tremenda. Muchísimas gracias. Gracias a ti. Encantado.

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