00:00 [Musique]
00:02 Bonjour et bonjour à tous, je suis Jackson Bogster
00:04 et aujourd'hui je vais préparer
00:06 une nourriture anglaise très traditionnelle
00:08 de poisson râpé.
00:10 Nous avons ici un joint de poisson rapé,
00:15 donc c'est un morceau de poisson.
00:17 Ce que nous faisons, c'est qu'on prend le poisson
00:19 et qu'on le dresse dans le très, très
00:21 beau goût de la pâte que nous avons rendu du poisson.
00:23 Nous avons notre très bonne sauce de mer de Maldon,
00:25 et nous allons juste brosser tout le poisson.
00:27 Et puis nous le mettons simplement dans un oeuf basse
00:29 pendant environ 12 heures,
00:31 et nous le brossons très, très lentement à basse température.
00:33 Cela permet au poisson de rester incroyablement tendre,
00:35 mais c'est crucial de ne pas
00:37 perdre l'âne du poisson
00:39 que nous considérons si important
00:41 pour cette préparation.
00:43 Donc, en fait, c'est le grand joint de poisson
00:46 que nous ferions brosser
00:48 sur un sunday. Cela a été dans l'oeuf,
00:50 comme je l'ai dit, un oeuf basse, lent,
00:52 donc c'est juste sans réduire
00:54 le poisson, sans le rassurer.
00:56 Nous allons le mettre dans un oeuf très, très chaud,
00:58 juste pour lui donner une dernière éclosion de chaleur,
01:00 pour qu'il se crème et pour le restaurer.
01:02 OK.
01:04 Et puis, pendant ce temps, nous allons faire des potatoes.
01:06 Nous les chauffons légèrement avec du herbe,
01:08 et c'est un accompagnement très traditionnel
01:10 pour un morceau de poisson brossé,
01:12 pour avoir les potatoes brossées dans le poisson.
01:14 Donc là, vous pouvez voir, nous avons un vraiment
01:18 beau goût de poisson brossé concentré,
01:20 caramélisé. Nous aurons quelques minutes
01:22 plus comme ça, et puis il sera prêt à reposer.
01:28 Nous avons aussi des poudrins de Yorkshire.
01:30 Un autre component très traditionnel anglais,
01:32 qui est fait avec le poisson brossé pour servir et l'accompagner.
01:34 Pour faire notre sauce que nous servons avec nos poissons,
01:38 nous cuissons beaucoup de poisson
01:40 et aussi de poisson de poisson,
01:42 juste pour ajouter un extrait de balance.
01:44 Et puis, c'est cuissonné pendant environ 12 heures
01:46 avec des légumes,
01:48 donc des oignons, des carottes, du celeri,
01:50 et puis beaucoup d'aromatiques, vous savez, du lard,
01:52 du thym, du baye. Nous réduisons ça
01:54 tout de suite, nous ajoutons
01:56 du vin rouge et nous ajoutons d'autres choses
01:58 très savoureuses, des mouches seces,
02:00 du poivre noir, des épices,
02:02 donc des pépécorns, un peu de star anise,
02:04 et nous le cuissonnons jusqu'à ce qu'il
02:06 fasse une vraie, vraie essence
02:08 de la poisson concentrée,
02:10 qui extend le goût du poisson
02:12 et complémente le goût du poisson
02:14 sans le dominer ou l'étonner.
02:16 Nous avons les potatoes prêtes, nous avons les poudrins prêts,
02:20 nous avons la sauce prête, tout ce qu'il nous reste à faire
02:22 est de laisser ça reposer et puis nous pouvons cuisiner.
02:24 C'est un grand honneur de vous accueillir à la table
02:26 dans la cuisine ici à Cowley Manor
02:28 et de vous préparer la traditionnelle poisson râpé en anglais.
02:30 Merci beaucoup d'avoir rejoint moi
02:32 et à votre santé.
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