Pourvu que ça dure - Alimentation : demain, un monde sans viande ? - Vidéo Dailymotion

Public Sénat

Pour notre santé et celle de la planète, faut-il arrêter de manger de la viande ? Quel est le véritable impact environnemental de nos élevages ? La consommation de viande est-elle vraiment dangereuse pour notre santé ? Réponses avec Aurélie Catallo, Directrice Agriculture France à l'Institut du développement durable et des relations internationales<br>Et puis quelles pistes pour remplacer la viande et nourrir la planète ? Reportage chez la licorne française Ynsect, qui mise sur les insectes pour décarboner notre alimentation<br>Autre piste : le végétal. Le chef étoilé Thierry Marx nous dira comment repenser nos assiettes sans sacrifier plaisir et besoins nutritionnels<br>Enfin pour réduire notre consommation de viande, pourquoi ne pas miser sur l'agriculture cellulaire avec la viande de culture, à mi-chemin entre la protéine animale et végétale ? Les explications de notre journaliste Emilie Chaussier<br>  Année de Production :

Transcript

00:00 Pourvu que ça dure, vous est présenté par Ecodds,

00:03 éco-organisme qui agit pour une économie respectueuse de l'environnement.

00:08 [Générique]

00:36 Bonjour à tous et bienvenue dans Pourvu que ça dure,

00:38 l'émission qui rend l'éco responsable sur Public Sénat.

00:41 Aujourd'hui, on s'intéresse à notre alimentation avec cette question

00:44 pour notre santé et celle de la planète,

00:46 faut-il ou pas arrêter de manger de la viande ?

00:48 Une question qu'en appellent d'autres évidemment,

00:50 quel est le véritable impact environnemental de nos élevages ?

00:53 La consommation de viande est-elle vraiment dangereuse pour notre santé ?

00:57 Réponse dans quelques instants.

00:59 Et puis, quelle piste pour remplacer la viande et nourrir la planète ?

01:02 Reportage chez la licorne française Insect

01:05 qui mise justement sur les insectes pour décarboner notre alimentation.

01:08 Autre piste, le végétal.

01:10 Le grand chef Thierry Marx nous dira comment repenser nos assiettes

01:13 sans sacrifier plaisir et besoin nutritionnel.

01:15 Faut-il manger moins de viande pour sauver la planète ?

01:21 Réponse avec vous Aurélie Cattalo, bonjour.

01:23 Bonjour.

01:23 Merci d'être avec nous, directrice agriculture France

01:26 à l'Institut du développement durable et des relations internationales.

01:29 On n'en a pas toujours conscience mais quand on mange son petit steak,

01:32 il est à l'origine de fortes émissions de gaz à effet de serre.

01:36 On ne s'en rend pas toujours compte, d'ailleurs à un niveau

01:38 qui est assez comparable à la pollution automobile.

01:41 Je n'avais pas ces chiffres en tête.

01:42 Tout dépend de la viande que vous mangez.

01:44 Si c'est un steak de bœuf, les vaches émettent des gaz à effet de serre

01:48 et donc elles vont générer ce problème environnemental-là.

01:51 Par contre, si vous mangez de la viande de poulet ou de la viande de porc,

01:54 vous allez avoir d'autres conséquences environnementales qui vont être liées,

01:57 qui ne sont pas tant les émissions de gaz à effet de serre liées à l'animal directement,

02:01 mais plutôt les problèmes liés à l'alimentation de ces animaux sur les cultures.

02:04 Je reviens à ma première question sur le niveau d'émissions de CO2

02:07 du secteur en lien avec la viande en France ou dans le monde.

02:09 On a des chiffres là-dessus ?

02:10 Oui, tout à fait.

02:11 On a un rapport des Nations Unies qui nous disait en fin d'année dernière

02:14 que l'élevage est responsable d'à peu près 12% des émissions de gaz à effet de serre

02:18 à échelle mondiale.

02:19 En France, c'est un petit peu moins.

02:20 On est plutôt sur l'ordre de 8,5%.

02:23 Mais attention parce que ça, c'est vraiment juste le chiffre des gaz à effet de serre

02:26 qui sont liés aux animaux et on ne regarde pas les gaz à effet de serre

02:29 qui sont générés par les cultures qui nourrissent les animaux d'élevage.

02:33 Or, ces cultures, on doit mettre des engrais dessus pour qu'elles poussent

02:38 et ces engrais, ils sont fortement émetteurs d'un autre gaz à effet de serre.

02:41 Voilà, donc c'est la nourriture, encore une fois, du bétail et des élevages qui posent problème.

02:46 Entre autres, oui, tout à fait.

02:48 Avec les engrais azotés, je ne suis pas un expert, c'est quoi un engrais azoté ?

02:50 Parce que, on m'a expliqué qu'il pollue également nos cours d'eau,

02:54 donc indirectement, potentiellement, nous empoisonne.

02:57 Absolument, en fait, dans les grands impacts environnementaux

03:01 qui comptent en matière d'agriculture, il y a bien sûr les impacts sur le climat,

03:04 mais il y a aussi les impacts sur la biodiversité et le ressource naturelle.

03:07 Et pour ces fameuses cultures, on a besoin de favoriser leur croissance,

03:11 donc en leur donnant un petit shot d'azote via les fameux engrais de synthèse.

03:15 Et ça, ça va émettre des émissions de gaz à effet de serre,

03:17 mais ça va aussi potentiellement, s'il y en a trop, ruisseler dans les sols

03:21 et aller atteindre les cours d'eau.

03:23 Et ça, ça va poser des gros problèmes pour les milieux aquatiques.

03:26 Et puis, d'un autre côté, sur les pesticides, là, on a des atteintes à la biodiversité.

03:29 La plupart des gens ont entendu parler notamment de l'effet sur les pollinisateurs.

03:33 Ils ne sont pas metteurs de CO2, évidemment, les pesticides.

03:36 Non, c'est plus un problème de biodiversité.

03:38 Après, dans l'inconscient collectif, on a l'image, encore une fois,

03:41 des gaz à effet de serre des vaches qui proviennent de leur paix.

03:45 C'est une réalité ou c'est une idée reçue ?

03:46 En fait, c'est plutôt les rocs des vaches.

03:49 Et c'est parce que les vaches, ce sont des animaux qui ruminent.

03:51 Et le phénomène, le mécanisme de la rumination fait que, quand l'aliment remonte,

03:56 effectivement, il y a émission de gaz à effet de serre, d'un gaz à effet de serre qui s'appelle le méthane.

03:59 Bon, on a parlé de l'impact sur la planète.

04:02 Maintenant, l'impact sur notre santé.

04:04 Beaucoup d'études le disent.

04:05 Une trop grosse consommation de viande entraîne maladies cardiovasculaires,

04:09 diabète et cancer.

04:11 À partir de quelle fréquence ?

04:12 C'est une question de mesure à chaque fois.

04:13 La consommation de viande devient problématique, dangereuse pour la santé.

04:18 Alors, déjà, la bonne nouvelle, c'est que même si on mange beaucoup de protéines animales,

04:21 trop par rapport aux recommandations nutritionnelles,

04:23 en tant que tel, l'excès de protéines n'est pas mauvais pour la santé.

04:26 Ce qui va poser problème, c'est la consommation de certaines formes de viande.

04:31 Par exemple, la charcuterie, elle est produite avec des nitrites,

04:34 et ces nitrites, ils ont été montrés comme étant des cancérigènes probables.

04:38 Donc, c'est plutôt la consommation excessive de certains types de viande très transformée

04:42 qui va poser problème pour la santé.

04:44 Et quel autre type de produit transformé ?

04:47 Eh bien, quand on consomme de la viande qui va être utilisée dans des plats préparés.

04:50 Donc, par exemple, si vous mangez un poulet entier le dimanche,

04:52 ce n'est pas tout à fait le même processus de transformation que si vous allez manger des nuggets.

04:57 Et là, c'est plutôt le processus de transformation en tant que tel qui va être mauvais pour la santé.

05:01 Notamment les Français qui consomment d'ailleurs deux fois plus de viande que la moyenne mondiale.

05:04 Oui, tout à fait.

05:05 Donc, il y a une double question.

05:06 Est-ce que oui ou non, il faut manger moins de viande pour sauver la planète ?

05:10 Notre santé, est-ce que les consommateurs sont prêts aujourd'hui ?

05:12 Alors que tout nous pousse, les publicités ou autres, à manger de la viande.

05:15 Eh bien, déjà, à échelle européenne comme à échelle française,

05:18 le consommateur moyen mange 60 à 70 % de plus de protéines que ce dont il a besoin.

05:24 Donc, on peut réduire la consommation de protéines

05:27 sans du tout que ça pose de problème de santé pour la majorité des gens.

05:31 Et cette réduction de consommation de protéines d'origine animale,

05:34 elle est nécessaire pour avoir un système agricole et alimentaire

05:38 qui rentre dans les limites planétaires, c'est-à-dire qui émette moins de gaz à effet de serre

05:41 et qui mette moins de pression sur la biodiversité.

05:44 Face à cette augmentation, on le sait, de la demande de viande dans le monde,

05:47 est-ce que l'offre, elle suit ?

05:48 Parce que la crise des agriculteurs nous a rappelé qu'il y a de moins en moins d'éleveurs,

05:52 de moins en moins de cheptels.

05:53 Est-ce que la baisse de l'offre va nous pousser, quelque part, à réduire notre demande ?

05:58 En tant que tel, ce n'est pas la baisse de l'offre qui, naturellement,

06:02 conduit le consommateur, par exemple français, à manger moins de viande.

06:05 Par contre, le consommateur français, s'il mange beaucoup de viande,

06:07 c'est parce qu'il évolue dans un environnement alimentaire

06:10 qui l'incite à manger de la viande.

06:11 Je vais vous donner un exemple.

06:12 Quand vous entrez dans un supermarché,

06:14 si vous tombez en premier sur un bac réfrigéré avec des produits à base de viande en promotion,

06:19 vous allez être enclin à en mettre dans votre caddie.

06:22 Et ça, ça contribue à ce qui façonne les choix alimentaires du consommateur.

06:26 Et la puissance publique a des leviers pour agir,

06:28 pour essayer de faire en sorte que le consommateur soit moins tenté

06:32 de manger fréquemment de la viande.

06:33 Après, s'il y a moins d'éleveurs et moins de cheptels,

06:35 on peut aussi imaginer importer de la viande.

06:38 Mais quelque part, c'est la pire des solutions,

06:39 parce qu'on rajoute des émissions de CO2.

06:41 Absolument.

06:42 Importer de la viande d'ailleurs n'est absolument pas la bonne solution.

06:45 On a beaucoup plus intérêt à accompagner la transition durable de l'élevage français

06:50 pour que les consommateurs français mangent de la viande française.

06:53 Bon, après, comment on résout, j'ai envie de dire, concrètement, l'équation ?

06:56 La balle, on comprend, quelque part, est dans le camp des consommateurs.

06:59 Donc, il faut que chacun accepte de réduire, de diversifier sa consommation de viande.

07:04 Mais après, c'est du ressort, j'ai envie de dire, de la liberté de chacun.

07:07 La balle n'est pas que dans le camp des consommateurs.

07:09 Elle est, entre autres, dans le camp des consommateurs.

07:11 La balle, elle est dans le camp des exploitations agricoles,

07:14 des industries agroalimentaires, de la grande distribution,

07:17 du consommateur et de la puissance publique qui organise les marchés alimentaires.

07:21 Et la difficulté pour faire en sorte qu'on évolue vers un élevage durable,

07:24 c'est qu'il va falloir que tous ces différents acteurs,

07:27 ils agissent à leur échelle simultanément.

07:29 Mais par contre, il n'y a pas un seul acteur qui a toutes les clés du problème entre ses mains.

07:34 Il y a une nouvelle enquête du réseau Action Climat qui va dans votre sens.

07:38 Elle nous dit que réduire de moitié la consommation de viande

07:40 nous permettra d'atteindre nos objectifs climatiques.

07:44 C'est vrai. Et la question, elle est double, encore une fois,

07:46 c'est est-ce que c'est vrai ou pas ?

07:47 Et on se dit 450 grammes, 450 grammes de viande maximum par semaine, c'est suffisant ?

07:53 Oui, d'un point de vue...

07:54 Encore une fois, par rapport à nos besoins nutritionnels, notamment en protéines.

07:58 Mais en fait, les besoins nutritionnels,

07:59 c'est quasiment pas un sujet sur la viande en France aujourd'hui.

08:03 On a assez de protéines.

08:05 Par contre, là où c'est pas forcément très compréhensible pour le consommateur,

08:10 c'est pourquoi il doit manger moins de viande.

08:11 Il doit manger moins de viande avant tout parce qu'on ne peut pas faire

08:15 la transition du système agricole si on a tant d'animaux d'élevage.

08:19 Et pourquoi ça ?

08:20 Parce que les animaux d'élevage, ils utilisent beaucoup de terre pour les nourrir

08:23 et parce qu'on le disait tout à l'heure,

08:25 ils peuvent avoir des impacts négatifs sur le climat ou la biodiversité.

08:28 C'est pour ça avant tout qu'il faut manger moins de viande

08:31 pour permettre la transition écologique de notre système agricole.

08:34 Et pour atteindre nos objectifs climatiques,

08:35 si on réduit de moitié la consommation de viande.

08:37 C'est intéressant, ça, comme étude.

08:38 Ça fait partie des leviers à activer.

08:40 La réduction des cheptels chez nous n'est pas du tout le seul levier à activer.

08:44 Il faut aussi qu'on réduise, par exemple, les engrais qu'on utilise.

08:47 Mais par contre, soyons très clairs, nous n'atteindrons pas nos objectifs climatiques

08:51 avec des tailles de cheptel telles que nous les avons aujourd'hui.

08:54 Allez, merci à vous Aurélie Cattelot, directrice agriculture France

08:57 à l'Institut Développement Durable et des Relations Internationales.

09:00 Merci à vous.

09:00 Merci.

09:01 On va continuer à parler des solutions pour nous aider à remplacer la viande.

09:04 Parmi elles, les protéines végétales, on l'a dit,

09:06 comme le prône de grand chef Thierry Marx, ou plus surprenant, les insectes Manuel Aigre.

09:12 En 2022, les Français ont consommé en moyenne 85 kilos de viande.

09:16 C'est deux fois plus que la moyenne mondiale.

09:19 Mais de telles quantités peuvent être nocives pour la santé et l'environnement.

09:23 Un repas avec du bœuf émettrait en moyenne 14 fois plus d'émissions de CO2

09:28 qu'un repas végétarien.

09:29 Mais alors, pouvons-nous réellement nous passer de viande ?

09:33 Quelles sont les alternatives ?

09:35 À Dole, dans le Jura, une start-up apporte une réponse innovante

09:40 aux défis climatiques et humains.

09:41 - Ça va la pureté, là ? T'es pas trop mal ?

09:45 - On est pas trop mal pour une fois.

09:46 On a des bons résultats.

09:48 Bienvenue chez Insect, l'entreprise française aux 400 brevets leader en production d'insectes.

09:55 - Les larves arrivent, elles sont ébouillantées puis broyées.

09:59 Ici, on élève le ténébrion meunier, un insecte qui n'a pas été choisi au hasard.

10:04 - Ça va ? - Ouais.

10:07 Les avantages à produire des insectes sont nombreux.

10:10 Ils ont besoin de 40 fois moins de surface de terre que les bovins

10:14 et rejettent 40 fois moins d'émissions de gaz à effet de serre.

10:18 Les insectes nécessitent également 30 fois moins d'eau que les élevages de porcs.

10:22 Et les atouts ne s'arrêtent pas là.

10:24 - Le taux de protéines est de 70%, voire plus,

10:28 ce qui n'est pas le cas des aliments qu'on connaît aujourd'hui.

10:31 On est vraiment sur des alicaments, comme on nous explique des fois, quoi.

10:35 70% de protéines contre 26% au maximum pour le bœuf.

10:40 Le but n'est pas de proposer l'insecte tel quel à la consommation,

10:44 mais de le transformer en ingrédients comme l'huile ou la farine de protéines.

10:49 - C'est une poudre qui va être utilisée essentiellement pour faire des croquettes,

10:55 chien, chat, poisson, aujourd'hui, pour l'alimentation humaine aussi.

11:01 On est en démarrage là-dessus.

11:03 Pour les sportifs, des barres protéinées sont à l'étude.

11:06 Et si ça marche, l'entreprise va devoir encore augmenter les quantités.

11:11 - Faut être patient, là. - Toujours.

11:15 Ici, dans le Jura, 30 tonnes d'ingrédients à base d'insectes sortent chaque mois de l'usine.

11:20 Un challenge quotidien rendu possible grâce à une équipe de scientifiques

11:24 qui étudie en permanence le comportement de ces petits êtres.

11:28 - Donc là, je suis en train de regarder la pureté des œufs,

11:32 donc à la main et au pinceau.

11:33 Ça prend du temps, mais c'est comme ça qu'on arrive à comprendre la ponte, en fait.

11:39 Bien que l'entreprise coche toutes les cases, elle a rencontré des difficultés financières

11:44 et a dû se séparer d'environ 20% de ses effectifs.

11:48 Mais l'année 2024 s'annonce plus prometteuse,

11:51 avec 1 milliard d'euros de contrats en cours de négociation.

11:55 Mais alors est-il nécessaire d'adopter des mesures si radicales pour vivre sans viande ?

12:01 Certains chefs ne sont pas du même avis

12:03 et font appel à la science pour préparer la nourriture de demain.

12:06 - Ça va, Raphaël ? - Ça va ?

12:08 - Ah ouais, t'es déjà sur les... - Ouais.

12:10 - Sur les fibres, là, ouais.

12:11 - Ah ouais. Ouais, t'es là, dans la cuisine de poulet, ouais.

12:14 À l'abri des regards, Thierry Marx, chef étoilé, et Stéphane Aumont, chimiste,

12:19 étudient la question depuis plus de 10 ans dans leur laboratoire de Saclay.

12:24 - Grâce à la physique, on extrude un peu comme des pâtes,

12:27 ça sort dans plein de tubes différents.

12:29 Ça arrive à texturer naturellement sans avoir recours à des additifs.

12:33 Bon, on n'avait plus qu'à passer en cuisine, alors. - Ouais, ouais, bah voilà, voilà, voilà.

12:36 Ici, pas d'insectes, Thierry et Raphaël travaillent des ingrédients bien connus du grand public.

12:42 - Alors là, c'est... On a du blé, de la lentille et du pois chiche, en gros, du pois.

12:48 Et c'est de la protéine vraiment végétale pure.

12:54 Ces boulettes végétales ont une texture moelleuse

12:57 qui s'apparente à s'y méprendre à de la viande hachée.

13:00 - On va se faire une boulette poêlée,

13:03 une boulette poêlée avec une sauce tomate, poivron, basilic, quoi, tout simplement.

13:08 Sur le plan nutritionnel, les légumes secs contiennent 3 fois moins de protéines que la viande,

13:13 ce qui ne semble pas être un problème pour Thierry Marx.

13:16 - Moi, ce qui m'intéressait de vérifier, c'est de savoir si j'allais avoir cette réaction

13:20 comme sur un produit de protéines animales.

13:22 Pour moi, la cuisine est plaisir, bien-être, santé. La santé, c'est les docteurs.

13:27 Moi, les docteurs m'expliquent qu'on peut diminuer le taux de protéines animales.

13:32 On voit bien que ça ne nuira pas à la croissance de rang.

13:35 - Tu vois, t'as tout de suite un truc gourmand.

13:38 - C'est l'intérêt de ce labo, on peut manger les échantillons.

13:42 - C'est bon.

13:45 La Terre devrait compter 10 milliards d'humains en 2050, contre 7,9 aujourd'hui.

13:51 Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture,

13:55 pour nourrir la population, la production alimentaire devra augmenter de 60%.

14:00 Mais avec des ressources limitées et une planète qui souffre,

14:03 les protéines alternatives seront inévitables.

14:08 - À quoi pourrait ressembler notre assiette dans les prochaines décennies ?

14:14 Faut-il se préparer à un monde sans viande ?

14:16 On continue à en parler avec le grand chef Thierry Marx. Bonjour.

14:19 - Bonjour. - Merci d'être avec nous sur Public Sénat.

14:21 On vous a vu dans le reportage très impliqué.

14:24 Pour vous, c'est clair, je résume un petit peu les choses, mais si on veut sauver la planète

14:28 et notre santé, il faudra manger moins de viande.

14:31 On ne pourra pas y couper. Il n'y a pas d'alternative.

14:33 - Non, parce qu'on part vers un stress hydrique.

14:36 Il est déjà là, d'ailleurs.

14:37 Tout ce qu'on avait étudié à l'Université de Paris-Saclay, c'était un stress hydrique 2050.

14:43 2030, c'est bien avant et on est déjà en stress hydrique.

14:46 2024, on est déjà en stress hydrique.

14:48 Donc, ça veut dire que cette consommation d'eau dirigée vers le bétail,

14:52 l'impact carbone de l'élevage,

14:54 et bien, tout ça recule. - C'est intenable.

14:56 - C'est intenable.

14:57 C'est intenable. Donc, ça veut dire que ce n'est pas sans viande.

15:00 Un monde sans viande, je n'y crois pas non plus.

15:02 Mais un monde avec moins de viande et de meilleure qualité

15:05 et une alternative avec du végétal,

15:07 bien évidemment que c'est le monde de demain.

15:09 - Vous soutenez le réseau Bleu Blanquer.

15:11 C'est un réseau de 7000 agriculteurs.

15:13 Pourquoi est-ce qu'il faut s'inspirer de ce qu'ils font ?

15:15 - Parce que Bleu Blanquer, c'est assez sain d'ailleurs, parce que ça a 22 ans.

15:20 D'abord, ça nous apprend une chose,

15:22 que quand on travaille sur du temps agricole,

15:25 le temps rapide, c'est entre 5 et 10 ans.

15:27 Ça, c'est la réalité.

15:29 Avec Pierre Veil, quand il regarde le travail qu'il y a à faire,

15:31 il écrit un livre "Tous gros demain".

15:34 Et avec un médecin qui s'appelle le docteur Schmitt,

15:36 lui dit "la plupart de nos cancers sont liés à notre alimentation.

15:40 Que fait-on ?"

15:40 Donc, on a considéré, et ils ont considéré,

15:43 qu'il fallait d'abord soigner la terre,

15:45 pas d'intrants, pas de surchimie dans les sols, d'autres productions.

15:50 Une fois qu'on a soigné la terre, bien-être animal,

15:52 que mangent ces animaux ?

15:54 Donc, cette terre n'est plus malade,

15:56 les animaux ne sont plus malades,

15:58 donc les hommes ne sont pas malades.

16:00 Et l'OMS nous dit aujourd'hui, voilà ce que c'est que la santé globale.

16:03 Qualité des sols, bien-être animal, santé globale pour les humains.

16:07 - Est-ce que tout ça passe aussi par le fait de remplacer la protéine animale

16:11 par de la protéine végétale ?

16:12 T'y remarques, il y a beaucoup de choses qui sont proposées aujourd'hui

16:15 aux consommateurs, des steaks végétaux,

16:17 je crois qu'on n'a plus le droit de dire steak pour steak végétaux, mais bon mieux.

16:19 Des nuggets végétaux, est-ce que c'est une alternative, une bonne alternative ?

16:23 - C'est une vraie alternative et surtout qu'on est capable de le produire en France

16:27 et de façon très qualitative.

16:29 Qu'est-ce que c'est ? Pour la plupart des choses qu'on a à goûter,

16:31 il n'y en a pas énormément encore,

16:34 mais les plus qualitatifs sont produits en France,

16:37 avec des ingrédients produits en France, du poids, de la lentille, du blé,

16:41 tout ça écrasé comme une pâte finalement,

16:45 et cuisiné au même titre qu'on pourrait les poêler, les retirer,

16:50 les mettre en sauce, les griller, tout ça,

16:53 ça amène une mâche finalement qui plaît beaucoup,

16:57 parce que ce qui nous arrive quand on parle de supprimer la viande,

17:01 ce qui fait peur, c'est la satiété.

17:03 Est-ce que je serai à satiété ?

17:05 Est-ce que j'aurai plus faim si je n'ai pas de viande ?

17:07 Eh bien, ces produits qui sont des produits de grande qualité,

17:10 très sains, très bons pour la santé d'ailleurs,

17:12 parce que la protéine végétale est quelque chose de sain,

17:14 et aujourd'hui, on sait amener ça dans une production française

17:19 et une alternative à la viande.

17:20 Parce que l'assiette du futur, selon vous,

17:23 quand vous imaginez à quoi elle ressemblerait possiblement en 2050,

17:25 vous l'avez dit, c'est la règle des 80/20,

17:27 80% de végétal, 20% de viande,

17:29 mais cette assiette, elle rime toujours avec plaisir ?

17:32 Oui, bien sûr, vous ne pouvez pas inverser ça.

17:34 C'est-à-dire que depuis l'Antiquité grecque,

17:35 qu'est-ce que c'est que de manger ?

17:37 Plaisir, bien-être, santé.

17:39 Vous voyez bien que quand on commence par la santé,

17:41 on commence par le régime,

17:42 on abandonne très, très, très vite.

17:44 Donc, le fait de nourrir,

17:46 c'est donner envie à des gens envie.

17:48 C'est le lien du vivant, vous n'avez pas de choix avec ça.

17:50 Donc c'est plaisir, bien-être, santé.

17:52 C'est-à-dire que quand on présente ces produits

17:54 qui aujourd'hui sont capables de remplacer la viande

17:57 en étant une protéine végétale,

17:59 au contraire, il ne faut pas la cloisonner en disant

18:01 "ceux qui mangent végétal seraient des gens bien,

18:03 ceux qui mangent des produits carnés ne seraient pas des gens fréquentables",

18:06 mais au contraire, de donner cet ingrédient supplémentaire

18:09 pour qu'on s'habitue au quotidien à panacher notre alimentation.

18:13 Aujourd'hui, on mange trop,

18:16 et surtout, on ne mange plus,

18:18 on consomme, on surconsomme.

18:20 Donc, ce qu'il faut faire aujourd'hui,

18:22 c'est de reformer beaucoup les personnes à se dire

18:25 "redevenez des mangeurs, mangez moins, mangez mieux".

18:28 Et cette notion du 80/20 rentre dans cette application.

18:31 - Thierry Mars, on peut vraiment faire de très belles choses

18:34 gourmandes, j'ai envie de dire, sans viande.

18:36 Ce n'est pas triste la cuisine sans viande ?

18:38 - Non, je le prouve dans le reportage.

18:40 - C'est vrai. - On le prouve.

18:42 On arrive à faire des choses extrêmement goûteuses,

18:45 savoureuses, en s'appuyant sur le végétal, sans souci.

18:49 Et encore une fois, je ne condamne jamais la viande.

18:52 Ça fait partie de nos paysages, nos élevages,

18:54 nos territoires, nos terroirs ont besoin d'une présence animale.

18:59 Mais il faut manger mieux, manger moins de produits protéinés,

19:03 c'est une évidence.

19:04 - Mais à ceux qui nous regardent, qui se disent "une assiette de brocoli,

19:07 c'est surtout un accompagnement,

19:08 ce n'est pas en soi un plat où on peut rendre ça sexy" ?

19:12 - Complètement.

19:13 Encore une fois, je le prouve, je le démontre à chaque fois,

19:16 pas simplement au laboratoire, d'ailleurs, même dans nos restaurants.

19:19 Vous savez, très récemment, dans le train français,

19:23 on a fait un pot au feu végétal.

19:25 Et ce pot au feu végétal, finalement, il est passé devant la vente des steaks hachés.

19:31 Et vous voyez que les gens sont curieux, goûtent,

19:33 ils disent "mais c'est bon !

19:35 Ah bah alors, si c'est bon, j'en veux !"

19:37 - Il y aura ou il n'y aura pas de choix à faire entre la planète et notre plaisir gustatif ?

19:42 - Non, non, mais je pense que ce n'est pas le prisme.

19:45 Très honnêtement, d'abord, on a envie de rester sur cette planète.

19:49 Cette planète, elle n'a pas besoin de nous.

19:50 Donc, on a intérêt plutôt à la retenir.

19:52 - Elle nous survivra.

19:53 - De 9,7 milliards d'individus sur cette planète.

19:56 Il va falloir apprendre à composer avec une agriculture mondiale

20:00 pour nourrir tout le monde.

20:01 Si, nous sommes 9,7 milliards d'individus.

20:04 Donc, je pense que plaisir, bien-être, santé,

20:07 ça ramène à quoi ?

20:08 À refaire des mangeurs.

20:10 Pourquoi je défends des cours de gastronomie à l'école ?

20:12 Aujourd'hui, ma génération, nous sommes des consommateurs.

20:15 Voire, nous avons été des sur-consommateurs

20:17 de notre alimentation, de cette planète.

20:19 Je pense qu'il faut refaire des mangeurs

20:21 pour mieux comprendre à quoi sert de manger,

20:25 à quoi sert de se restaurer.

20:26 Et puis, dire comme je suis mangeur,

20:28 je connais, je comprends ce que je mange,

20:29 je mange mieux et globalement, je mange moins.

20:33 Le tout, protéines animales, midi et soir,

20:36 on sait bien qu'aujourd'hui, d'un point de vue de santé,

20:38 c'est un vrai problème.

20:40 - Et pour nous, les adultes, c'est fichu ?

20:42 - Non, absolument pas.

20:44 Absolument pas.

20:44 Je crois qu'il faut reprendre les choses,

20:47 il faut remettre les choses en perspective.

20:49 - Parce que la France, on est viscéralement attaché à la viande.

20:52 On est des viandards en France, c'est culturel.

20:54 - Oui, mais encore une fois, si on regarde l'histoire,

20:58 nos arrières-grands-parents, dans une ferme du Gers,

21:01 mettaient un morceau de viande une fois par semaine dans la garbure.

21:04 Pas plus.

21:05 On était flexitériens de fait, c'est-à-dire que le paysan, l'ouvrier,

21:10 la viande était un produit rare, cher, on en consommait moins.

21:14 Donc, il faut admettre cela, ce n'est pas culturel.

21:18 Le problème, c'est qu'on mélange tout dans la viande.

21:21 Il y a quand même un côté, dans l'alimentation,

21:23 il y a un côté psy, des fois.

21:25 Pourquoi on a laissé croire aux gens qu'il fallait manger de la viande tout le temps ?

21:27 C'était pour qu'ils n'aient plus peur de ce déclassement.

21:30 Je mange comme tout le monde.

21:31 Donc, on a fini par produire de la viande en Pologne,

21:34 un peu partout dans le monde,

21:36 et puis dire "elle n'est pas chère, allez-y, vous y avez le droit aussi".

21:39 Mais ça a nuit à tout le monde.

21:41 Un, ça a nuit à la production française.

21:43 Deux, ça a nuit en termes de santé publique.

21:46 - Donc, à la question "demain, un monde sans viande", vous répondez ?

21:49 - Je réponds "demain, un monde flexitérien".

21:52 - Voilà, merci pour cet entretien.

21:55 Thierry Marc, merci à vous d'avoir été avec nous sur Public Sénat.

21:57 - Merci.

21:58 - Alors, quelles sont les autres pistes pour réduire notre consommation de viande ?

22:01 Et si l'une d'elles était l'agriculture cellulaire ?

22:05 Eh oui, ça ressemble à de la viande, ça a le goût de la viande,

22:10 mais ce n'est pas de la viande, enfin, pas tout à fait.

22:12 Bonjour, Émilie. - Bonjour, David.

22:13 - Alors, une des pistes pour diversifier nos sources de protéines,

22:16 c'est ce qu'on appelle la viande cellulaire.

22:18 Expliquez-nous le concept.

22:20 - Alors, pour faire simple, c'est une viande qui ne passe pas par la case "pâturage",

22:23 mais qui est cultivée par la main de l'homme.

22:26 Alors attention, ce n'est pas de la viande de laboratoire,

22:28 elle n'est pas cultivée en laboratoire, mais dans des cuves spéciales appelées cultivateurs,

22:33 à peu près les mêmes que celles utilisées, vous savez, pour fabriquer des yaourts.

22:36 - Voilà, la technique est sensiblement la même, c'est la culture cellulaire.

22:40 Et ça, c'est vieux comme le monde.

22:41 - Exactement. Alors, comme pour les yaourts, mais aussi le pain, le vin ou encore la bière,

22:45 on va utiliser des organismes unicellulaires pour faire se multiplier les cellules

22:49 et fabriquer nos aliments.

22:51 Alors, pour le vin, par exemple, eh bien, on va rajouter de la levure dans le jus de raisin.

22:55 Pour les yaourts, on va rajouter des bactéries dans le lait.

22:58 Et donc, pour la viande, eh bien, on va utiliser des cellules animales dans une solution nutritive.

23:03 - Alors, cette technique, elle a été développée par une start-up israélienne, Aleph Farms.

23:06 Où est-ce qu'elle trouve ces cellules animales ?

23:08 - Eh bien, figurez-vous que ces cellules sont issues de bovins en chair et en os,

23:12 alors des bovins israéliens, américains et européens,

23:15 qui se trouvent dans des plateformes dédiées à l'amélioration des races.

23:19 - Des plateformes dédiées à l'information des races, c'est quoi ça ?

23:22 - Alors, j'ai découvert en préparant cette émission, ces plateformes font partie intégrante de notre agriculture conventionnelle.

23:27 Alors, concrètement, éleveurs et vétérinaires vont faire se reproduire des vaches et des bœufs,

23:32 qui ont, on va dire, un potentiel génétique intéressant, mais pas seulement pour donner naissance à des veaux.

23:37 Ils vont également céder une partie de ce matériel génétique,

23:40 et notamment des ovules qui viennent juste d'être fécondés.

23:43 Et c'est justement ce qui intéresse la société israélienne.

23:46 - Et ces ovules fécondés sont le point de départ du processus de fabrication de la viande, viande cellulaire.

23:51 - Exactement. Alors, ces ovules vont être placés dans les cuves,

23:53 les fameuses cuves dont je vous ai parlé tout à l'heure, les cultivateurs,

23:56 pour être mélangés à un substrat dans lequel ils vont trouver tous les nutriments pour se développer,

24:01 de l'oxygène, du glucose ou encore des acides aminés.

24:04 Après plusieurs semaines de maturation, on va le retirer, ce substrat,

24:09 pour ne garder que ce qui est devenu une sorte de masse cellulaire,

24:12 masse qui va ensuite être associée à une matrice végétale composée essentiellement de soja et un peu de boulet également.

24:17 - Bon, ça nous donne ce qu'on voit à l'écran, des lamelles de viande.

24:21 C'est vrai que c'est assez surprenant, mais si je vous suis, en fait, c'est un produit hybride,

24:24 moitié animal, moitié végétal.

24:26 - Et c'est ce qui fait que ce produit est inédit et qui n'a d'ailleurs rien à voir avec les steaks végétaux

24:30 que vous savez qu'on trouve sur le marché, car ici, ces lamelles n'ont pas besoin d'être transformées

24:35 avec des additifs, des produits chimiques pour avoir la saveur de la viande.

24:40 Finalement, les cellules de bœuf leur apportent le goût et l'odeur,

24:43 mais aussi les caractéristiques de cuisson et notamment ce fameux procédé de Maillard,

24:47 vous savez, qui permet à la viande de caraméliser.

24:50 Et puis, dernière précision, David, ici, on n'a pas recours à des OGM,

24:53 c'est important de le signaler, puisque les cellules de viande ont finalement le même matériel génétique

24:58 que celles qui composent notre steak à midi.

25:00 - Voilà, et côté goût et texture, est-ce qu'on a l'impression de croquer dans un bon steak ?

25:04 - Alors, ne vous attendez pas à voir la copie d'un steak ou de n'importe quelle autre partie du bœuf,

25:09 car finalement, c'est un nouveau morceau qu'on a quelque part, qui n'existe pas encore,

25:12 mais qui a quand même quelque part la tendreté et le fondant du filet

25:17 et qui se cuit beaucoup plus facilement que n'importe quelle autre viande,

25:20 car les fibres ici sont alignées, ce qui fait que votre morceau,

25:22 il restera tendre et juteux, quel que soit la cuisson,

25:25 même si vous aimez votre steak à point ou très cuit, c'est ça qui est étonnant.

25:29 Et puis, ces lamelles, elles ont un profit nutritionnel optimal.

25:31 Ça veut dire qu'elles sont pauvres en matière grasse et en acide gras saturé.

25:34 Elles sont gorgées de fer et de vitamine B12.

25:37 Elles en ont d'ailleurs beaucoup plus qu'un steak classique.

25:39 - Alors, on l'a dit, un produit de la viande, ce n'est pas bon pour la planète.

25:42 Est-ce qu'avec tout ça, on règle le problème ?

25:44 - Effectivement, ce procédé n'émet quasiment aucun gaz à effet de serre.

25:48 Il n'y a pas non plus de gâchis d'eau ni d'énergie.

25:51 Pour les avantages sur la santé, on règle aussi le problème de l'autorésistance aux antibiotiques

25:55 ou encore les risques de transmission de maladies de l'animal à l'homme.

25:59 Enfin, on libère nos terres arables, qui, on le sait,

26:01 aujourd'hui sont accaparées par l'alimentation animale,

26:04 des terres qui, du coup, pourraient retrouver leur vocation première de nourrir les hommes

26:07 et qui nous permettraient, bien in fine, d'arrêter d'importer

26:09 et donc de retrouver quelque part notre souveraineté alimentaire.

26:12 - Bon, ça ressemble à une formule gagnante.

26:13 Pourquoi est-ce qu'on ne trouve pas ça dans les commerces déjà ?

26:16 - Pour l'instant, la viande cellulaire a obtenu une autorisation de mise sur le marché en Israël,

26:20 aux États-Unis et à Singapour.

26:21 Elle attend également un feu vert au Royaume-Uni et en Suisse.

26:24 En revanche, en Europe, on est beaucoup plus frileux.

26:27 Et bien sûr, en France, avec des éleveurs, on sait qu'ils sont dans une situation difficile

26:30 et qu'ils ont sans doute peur de cette nouvelle concurrence.

26:33 Pourtant, selon Aleph Farms, l'agriculture cellulaire pourrait être une opportunité pour eux,

26:37 avec des nouvelles sources de revenus et une diversification des activités,

26:41 un petit peu comme le lait en son temps.

26:43 En attendant, il faudra bien la société 10 ans pour mettre en place des économies d'échelle

26:47 et proposer un prix acceptable qui serait finalement équivalent à celui d'une belle pièce de bœuf de qualité.

26:54 Car ici, pas question de réduire les coûts pour regner sur la qualité.

26:57 - Il ne faudra pas s'enterrer un petit peu. - Exactement.

26:59 - Merci, Emilie. - Merci David.

27:00 Voilà, c'est la fin de Pourvu que ça dure, l'émission qui rend les co-responsables.

27:03 Émission à revoir sur publicsena.fr.

27:06 Rendez-vous dans deux semaines.

27:07 (Générique)

27:20 Pourvu que ça dure, vous a été présenté par Ecodds,

27:24 éco-organisme qui agit pour une économie respectueuse de l'environnement.

Pourvu que ça dure - Alimentation : demain, un monde sans viande ?

Category

Transcription

Recommandations