00:00 C'est ça le problème quand on cuisine avec du beurre et qu'on le chauffe, ça brûle énormément.
00:05 Regardez-moi ce charnier, le beurre est tout noir.
00:08 Le seul moyen pour éviter ça, c'est de clarifier.
00:10 Et c'est là qu'on a fait appel dans "Coute que Coute" à un grand chef.
00:13 Julien Malès, bonsoir.
00:17 Bonsoir Benjamin.
00:18 Vous êtes jeune chef de l'année du Michelin, vous venez d'avoir votre étoile.
00:20 Félicitations, et vous nous prêtez votre cuisine pour faire une catastrophe.
00:23 Regardez ça, j'ai du beurre de supermarché, mais mon beurre brûle.
00:27 Pourquoi mon beurre brûle à ce point-là ?
00:30 Parce que premièrement, il a une température trop élevée,
00:33 et puis c'est un beurre qu'on n'a pas clarifié,
00:35 c'est-à-dire qu'il contient encore toutes ces protéines de lait,
00:38 ce qu'on appelle la cacéine,
00:39 et c'est cette cacéine qui, lorsqu'elle monte en température,
00:41 brûle et crée ces petits cristaux noirs.
00:43 Ça c'est la catastrophe.
00:44 Alors je vais arrêter ma cuisson, désolé pour le morceau de viande,
00:47 et je vais vous demander maintenant de m'expliquer comment on clarifie un beurre.
00:51 C'est très simple, puisqu'on va placer dans une casserole,
00:54 avec une source de chaleur très basse, le plus basse possible,
00:56 et on va le laisser tranquille, sans le remuer,
00:58 et naturellement le beurre va se dissocier,
01:00 on va retrouver les lipides d'un côté, le bon beurre,
01:03 et la cacéine de l'autre côté.
01:04 Alors c'est super visuel, c'est pour que ça achève que vous avez pris un petit peu d'avance dans votre poêlon là,
01:08 on est déjà donc sur une étape de clarification.
01:10 Comment s'appelle la petite couche sur le dessus ?
01:12 C'est un mélange de lactose et de lait.
01:14 Mais donc quand j'enlève le lactose, les intolérants retrouvent le plaisir du beurre alors ?
01:18 Dans ces cas-là, ils peuvent manger, en tout cas utiliser et manger les préparations
01:23 avec un beurre clarifié sans aucun problème.
01:26 Il y a la couche très très blanche là au fond, c'est quoi ?
01:28 Ce qui ressemble un peu à de la farine séchée ?
01:30 C'est ce que nous on appelle dans le jargon de la cacéine,
01:32 c'est ces protéines de lait qui sont beaucoup plus solides,
01:35 et c'est ça lorsqu'on envoie en opérature qui va brûler.
01:38 Maintenant je vais vous demander de me recuire un steak valablement,
01:41 qu'est-ce que je prends là-dedans ? Alors je ne prends pas la couche du fond ?
01:44 On ne prend pas la couche du fond, on va vraiment prendre, on le voit avec la louche,
01:48 les lipides et donc la matière grasse.
01:51 Et donc là, on voit bien, on a un beurre qui est pur, vraiment,
01:54 on voit à travers, c'est transparent, c'est limpide,
01:57 et là on est parti pour faire une cuisson sans brûler.
02:00 Ce que vous n'avez pas vu dans "Coup de Cocoutte", c'est le résultat final,
02:03 mon beurre qui brûle et votre beurre clarifié.
02:05 Montrez-nous un peu la différence, Julien.
02:08 Et vous, il est quasi transparent encore votre beurre ?
02:11 Il est resté transparent, avec la même température,
02:14 et effectivement il y a beaucoup moins de petits points noirs sur la viande,
02:17 et donc ces points noirs qui sont toxiques et mauvais pour la santé.
02:20 Je peux vous clarifier, même si j'avais laissé cuire encore et encore à forte chaleur,
02:23 je l'aurais toujours dans cet état-là ?
02:26 Bien sûr, on peut faire des cuissons jusqu'au bien cuit, ça ne bougera pas.
02:29 Je dois m'excuser au nom de ceux d'Info et de "Coup de Cocoutte",
02:32 je crois qu'on a complètement saloppé votre cuisine avec du gras partout.
02:35 Ça fait partie de mon boulot.
02:38 De nettoyer ! Il est gentil le chef.
02:41 [Musique]
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