00:00 - Anthony premier, Adrien le patron de chez Boniface, coquillage cinquième je crois.
00:04 C'est bien, bravo quand même !
00:06 Nos invités ont concouru début février pour être des talents reconnus pour l'ouverture des huîtres,
00:13 on appelle ce métier écaillé et ils sont avec nous, Adrien Boniface, bonjour Adrien.
00:17 - Bonjour à tous.
00:18 - Et puis Anthony Vain de Véchelle, bravo Anthony, bonjour.
00:21 C'est vous le champion, bien près du micro Anthony.
00:24 - Oui, il faudrait se rapprocher du micro.
00:25 - Sinon on ne vous entend pas, c'est dommage quand même.
00:27 Alors messieurs, on est fous ou pas ? C'est bon les huîtres au petit-déj ?
00:31 - C'est magnifique.
00:32 - Vous confirmez Anthony ?
00:34 - Une source d'iole et de minéralité dès le matin.
00:36 - D'accord, tremper dans le café ou pas ? On se posait la question.
00:39 - Le café, une autre boisson.
00:41 - D'accord, ok.
00:42 - Ils sont souvent un peu tentés.
00:44 - Je me compris.
00:45 Alors, vous avez tous les deux un truc, parce que moi je n'y arrive pas, c'est vrai que je suis droitier,
00:48 j'ai deux mains gauches, donc forcément ça ne commence pas bien cette histoire,
00:51 mais il y a vraiment un truc pour les ouvrir les huîtres Anthony ?
00:54 - Pas forcément, c'est une technique, il y a plusieurs ouvertures.
01:00 L'ouverture par derrière et sur le côté.
01:02 - Et qu'est-ce qui est jugé dans ce concours alors ?
01:04 - Il y a la rapidité, la dextérité.
01:10 - Le fait de ne pas mettre de coquilles dedans ?
01:12 - Voilà, c'est ça. La qualité des huîtres.
01:15 - De toute façon chez Boniface, tip top les huîtres, évidemment Adria.
01:20 - On fait tout pour, en plus on a eu la chance d'avoir une médaille d'argent au concours agricole.
01:23 - Voilà en plus !
01:25 - Par le cousin Théo Lecate.
01:27 - Et là c'est pareil, c'est quoi les critères pour avoir une médaille ?
01:29 - Alors là ça sort de mes compétences, mais je pense que tout est sélectionné sur la Méditerranée,
01:35 et les personnes qui goûtent vont juger les couleurs, la texture, la saveur.
01:39 - Même la coquille à juger.
01:41 - Et même la coquille extérieure.
01:43 - Ça ne dépend pas de vous les coquilles ?
01:45 - Après on peut toujours les polir, on a des systèmes d'exfondation,
01:51 on va pouvoir travailler le coquillage, qu'il soit parfait, qu'il soit bien dans les normes,
01:56 vous savez comment ça fonctionne.
01:58 - Bien sûr.
01:59 - C'est les petits bijoux qu'il faut.
02:01 - Est-ce que vous pouvez vous préparer Anthony pour nous faire une petite démonstration siégeoible ?
02:04 - Oui bien sûr.
02:05 - Pendant ce temps, nous on va parler de ce que ça peut rapporter pour une entreprise comme Boniface
02:09 d'avoir quand même ce concours-là. C'est pas rien ?
02:11 - Le concours des écaillers vous parlez ?
02:13 - Oui.
02:14 - Qu'est-ce que ça rapporte ? Déjà c'est une fierté, parce que ça fait quoi,
02:17 quelques années qu'on est sur le milieu et la plus grosse fierté c'est de voir des jeunes
02:22 qui ont pris le plaisir d'arriver dans ce métier et qui voient qu'il y a des jolis concours
02:28 pour valoriser leur métier.
02:29 - C'est ça.
02:30 - Et c'est là la plus grosse fierté en fait.
02:32 - Oui, parce que c'est très technique, encore une fois, il est modeste Anthony, il nous a dit
02:36 "Oh ça va, ah oui mais non !"
02:38 - S'il existe un concours c'est qu'a priori...
02:40 - Si on a découvert ces concours il y a un an, parce qu'on les connaissait pas,
02:43 effectivement on a vu qu'il y avait pas mal de rigueur qui était demandée dans la qualité du métier
02:49 et effectivement un écailler c'est pas juste ouvrir des huîtres et les poser sur un plateau.
02:53 Ça va très loin le métier.
02:54 - Alors attention, démonstration, qu'est-ce qu'il fait ? On peut commenter ?
02:57 - Te blesse pas Anthony !
02:58 - S'il vous plaît !
02:59 - Anthony il n'a plus le micro sous le nez, mais peut-être...
03:03 - Comment il fait là ?
03:05 - Tournez-vous un petit peu Anthony vers la caméra, parce qu'on est sur France 3 pays 4 jours.
03:09 - Là on part sur une ouverture de droitier,
03:12 donc on tient le couteau aux mains droites bien sûr,
03:14 donc on part sur le premier tiers au niveau de l'arrondi de l'huître,
03:18 c'est là où va se trouver le pied.
03:20 - Ah parce qu'il y a des pieds ?
03:22 - Oui, l'huître a un pied pour avoir une charnière et se tenir,
03:25 donc c'est là où on va récupérer le pied.
03:27 - On va mettre les parcs dans le studio !
03:28 - On va écouter "C" comme ça !
03:30 - Il y a un plateau ça va !
03:32 - Il y a un plateau, on a pensé à tout, vous voyez, c'est parfait !
03:35 - Et ça y est, et alors là ?
03:36 - Donc après petit à petit, le premier truc c'est d'aller doucement.
03:39 - Eh oui, parce qu'on a l'impression que ça va aller très vite,
03:41 mais non là j'ai l'impression qu'il y va en délicatesse quand même !
03:43 - Bien sûr, délicatesse, après il y a la qualité du travail qui fait que...
03:46 - Magnifique !
03:47 - On a l'impression que ça va vite,
03:48 mais pour les personnes lambda, on va dire qu'on n'est pas d'habitude,
03:52 il faut aller doucement au début.
03:53 - Ah bah écoutez...
03:54 - Petit à petit, quand on a appris la sûreté d'ouvrir, on y va !
03:58 - Petit mouvement du poignet quand même au début ?
04:00 - En fait ouais, pour rentrer le couteau,
04:02 mais après il faut savoir qu'on joue avec les deux mains en fait.
04:04 - Bah c'est ça !
04:05 - L'autre main avec l'huître qui va faire que...
04:07 En fait le but c'est pas forcément le couteau.
04:09 - Ah oui, non...
04:10 - C'est que ça vienne tout seul en fait.
04:11 - Exactement, on y rentre tout doucement,
04:12 et une fois qu'on a compris un peu comment ça fonctionne,
04:15 là on peut se permettre de jouer la rapidité.
04:17 - Parce que, quelle erreur on fait quand justement on met des petits bouts de coquilles dedans ?
04:21 C'est quoi l'erreur qu'on fait ?
04:22 C'est qu'on va trop vite ?
04:23 - C'est pas tellement une erreur,
04:24 c'est effectivement qu'on rentre le couteau,
04:26 mais d'une façon un peu énervée.
04:29 - Un peu brutale.
04:30 - Voilà !
04:31 - Ça m'énerve, au bout d'un moment je n'y arrive pas.
04:33 - Effectivement, surtout la Méditerranée qui est très friable,
04:36 on va rentrer de la coquille à l'intérieur.
04:38 Donc les rincer à l'eau douce, non.
04:40 Ça se fait pas.
04:41 - D'accord, donc ça se fait pas, on cesse tout de suite !
04:44 - Ça qui lège !
04:45 - Voilà, donc après on penche un peu l'huître,
04:48 et avec la lame du couteau, délicatement, on enlève les coquilles qui sont là.
04:51 - Il faut y aller tranquille quoi.
04:52 - Voilà.
04:53 - Mais il y a tout un plateau, il faut de la patience,
04:54 parce qu'au début on se dit "Allez, c'est bon j'y arrive",
04:56 mais il faut pas s'arrêter en fait, ça prend une grande distance.
04:59 - Ah bah là Anthony il est lancé, on ne l'arrêtera plus.
05:01 - On n'arrêtera plus, on est parti sur 52 annes.
05:03 - Ah quand même !
05:04 - Non je rigole.
05:05 - En même temps, ceci étant, vous vous en vendez,
05:07 donc forcément il faut les ouvrir.
05:09 À un moment donné, quand vous lui faites déguster au restaurant
05:11 qui est situé à Grosse-Sud à Perpignan, voilà.
05:13 - Exactement.
05:14 - Bon, écoutez, c'est sympa, mais elles sont bonnes dans cette saison.
05:19 Vous allez me dire que oui, mais il y a une saison particulière ?
05:21 On dit parfois "oui c'est en toute saison,
05:23 il y a des mois évités, on sait plus trop".
05:24 - Non, je crois qu'il y a une saison.
05:26 - Il y a des saisons, il faut savoir que tous les bassins
05:28 au Straycall français ne sont pas du tout de mauvaises saisons
05:33 toute l'année, c'est pas dit que de tel mois à tel mois,
05:37 il faut consommer.
05:39 Il faut savoir que si la Lecate en ce moment est plus fragile,
05:42 pas aujourd'hui je veux parler, mais il faut savoir
05:45 qu'en Charente-Maritime ou en Bretagne, l'Utre est parfaite à la demande.
05:50 - Donc ça dépend des secteurs.
05:52 - Après effectivement, ça fait 3-4 ans qu'on a un petit changement climatique,
05:55 qu'on peut s'apercevoir qui fait que l'animal,
05:58 il y a tout qui est un peu changeant.
06:00 Donc il faut juste demander aux écaillers, aux poissonniers,
06:06 - Chez Boniface, à Pignon, à Cabestany,
06:08 - qu'elle l'Utre est parfaite pour mon palais.
06:10 - Merci beaucoup Adrien Boniface, merci à Anthony qui ouvre des Utres toujours.
06:14 - Qui continue de travailler, voilà, imperturbable.
06:16 - On va le laisser faire, merci beaucoup messieurs.
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