20-02-2024 - Oldü : L'Art de la Boulangerie - BONHEUR EN CUISINE Maëlys Ménage

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00:00 Pourquoi que juste de la farine, on est capable de faire du pain, des crêpes, des croissants, des brioches,
00:05 en fait, le champ des possibles.
00:07 Bonjour à tous, c'est Amélie, on se retrouve aujourd'hui dans un nouvel épisode de Bonheur en Cuisine.
00:17 Alors écoutez, il y a une douce odeur qui se dégage de cette petite boulangerie, la boulangerie Oldu.
00:23 On s'y retrouve tout de suite, ça va être très gourmand.
00:26 Aujourd'hui, je suis accompagnée de Ludovic dans sa boulangerie Oldu.
00:31 Eh bien, Ludovic, bonjour.
00:33 Bonjour Amélie.
00:34 Écoute, je suis ravie que tu m'accueilles chez toi.
00:37 C'est toujours un vrai bonheur d'être un peu dans les coulisses, finalement, c'est ce que personne ne voit.
00:41 C'est effectivement ça.
00:42 Les coulisses sont ouvertes de 4h à 19h30 tous les jours.
00:47 On travaille…
00:48 4h.
00:49 On commence, il y a toujours une équipe qui commence à 4h et une équipe qui part au moment de fermer la boutique
00:53 et on a 19h30-20h le temps de ranger tout ce qui est à ranger.
00:56 C'est une vraie organisation, chef d'entreprise.
00:58 Effectivement.
00:59 Tu l'as appris.
01:00 Je l'ai appris sur le tas, entre guillemets, parce qu'on apprend, je dis toujours, au CFA, on apprend à fabriquer,
01:05 on apprend à transformer les matières, mais on n'apprend pas forcément à gérer une entreprise.
01:11 C'est vraiment des choses qu'on apprend au fur et à mesure, des expériences qu'on fait, qu'on loupe, qu'on réussit.
01:17 Voilà, c'est plein de choses à mettre en place et à apprendre au fur et à mesure de notre vie, finalement.
01:21 Je t'invite à tirer une petite carte.
01:23 Elles sont là pour toi, une qui t'inspire.
01:26 Attention, suspense.
01:28 Liberté infinie.
01:30 Oh, ça va un peu avec le rôle de l'entrepreneur, la liberté infinie ou pas tant ?
01:36 Moi, je dirais complètement, parce que c'est vrai que certains trouvent que l'entreprenariat, c'est un peu bloquant.
01:42 Moi, je trouve que l'avantage de l'entreprenariat, c'est qu'on est libre, on fait ce qu'on veut,
01:46 avec certaines limites, bien sûr, les contraintes qu'on a nous dans le domicile.
01:49 Il faut qu'on soit présent pour travailler, il faut qu'on soit présent pour produire, pour nos clients.
01:53 Mais l'avantage, c'est que si on arrive à un certain stade, on peut être complètement libre de notre entreprise
01:58 et avancer beaucoup plus sereinement vers l'avenir.
02:01 On fait toujours tirer ce type de petite carte parce que finalement, d'autant plus quand on est entrepreneur,
02:05 on imagine qu'il y a un lien avec une aventure personnelle, avec une passion.
02:09 Alors là, on te dit que tu es libre, aussi libre que l'air et tu as toujours le choix,
02:14 même si tu en es des fois contraint et tu voles un petit peu au-dessus de ce qui peut t'oppresser
02:19 dans un monde un peu trop recadré.
02:22 Effectivement.
02:23 Par où tu as commencé ?
02:25 Alors moi, j'ai commencé par la boulangerie, il y a de ça, c'était en 2006.
02:29 J'ai commencé par un an de boulangerie et là, je me suis rendu compte que ce n'était pas forcément un métier pour moi.
02:33 J'ai complètement arrêté. Je suis passé par la pâtisserie ensuite et au fur et à mesure, j'ai fait 5, 6, 7, 8, 10 ans de pâtisserie,
02:40 aussi bien dans des grosses boutiques, des petites boutiques, des moyennes boutiques.
02:43 Donc en tant que salarié, tu n'étais pas encore à ton compte.
02:46 Et jusqu'au jour où j'ai lancé les gourmandises de Ludo, où je faisais toute la partie biscuiterie, chocolaterie, etc.
02:52 On s'en souvient des gourmandises de Ludo, purée, dans les premières années, c'était chouette.
02:57 Exactement. Il y a de ça maintenant bientôt 10 ans, ça va déjà passer 10 ans, parce que c'était en 2013 les premières prémisses.
03:04 Et l'avantage de ça, c'est qu'après, j'ai voulu reprendre une boulangerie et c'est là que je me suis remis à la boulangerie,
03:10 et c'est là que je me suis pris de passion réellement pour le métier.
03:13 Même si j'avais quelques connaissances, je me suis vraiment repris de passion pour ce métier-là.
03:16 Qu'est-ce qui t'a remis au goût de la boulangerie ? Est-ce qu'il y avait ce travail qui était quand même manuel avec la chocolaterie ?
03:24 Tu dirais qu'il y a un déclic ?
03:26 Il y a vraiment eu ce côté manuel et puis ce côté haut de gamme, qu'il y a 20 ans de ça, on faisait du pain pour faire du pain,
03:31 et aujourd'hui on fait du pain pour avoir un produit vraiment de haute qualité.
03:35 C'est un produit qu'on n'avait pas forcément de haute qualité, il y a encore 20, 25 ans de ça.
03:38 On faisait du pain pour faire du pain, pour faire entre guillemets pour certains juste de l'argent.
03:42 Moi je ne voyais pas l'intérêt de faire du pain et d'être devant le pétrin à attendre que ça tourne,
03:47 de façonner pour façonner, de mettre dans des moules pour mettre dans des moules.
03:50 Je voyais qu'il n'y avait pas vraiment d'intérêt.
03:52 Aujourd'hui avec les fermentations qu'on utilise aujourd'hui, les levains, etc.,
03:55 il y a vraiment une remise en question tous les jours, perpétuelle.
03:58 C'est vrai que c'est quelque chose que je dis très souvent, la remise en question, même à goûter nos produits, à essayer de le faire évoluer.
04:04 C'est aussi une liberté parce que maintenant il y a beaucoup de farine, il y a beaucoup de manières de faire du pain.
04:09 Il y a aussi les personnes qui ont des intolérances.
04:12 Exactement.
04:13 Du coup tu es peut-être aussi obligé de retravailler, toi, ton levain avec des levains qui sont différents.
04:18 Complètement.
04:19 C'est vrai que moi quand j'ai commencé à apprendre, le levain on ne l'utilisait quasiment pas ou très très peu sur juste un pain de toute la gamme.
04:25 Aujourd'hui nous, dans toute la gamme, on a du levain, que ce soit aussi bien dans la baguette tradition
04:28 que dans les pains bio de toute la gamme, il y a vraiment du levain partout.
04:32 L'avantage de ça c'est qu'aujourd'hui on peut travailler des farines anciennes avec des taux de gluten qui sont beaucoup plus assimilables.
04:40 En rajoutant une longue fermentation, on fabrique un produit qui va se digérer un peu plus facilement pour les gens qui sont intolérants.
04:46 Je ne dis pas allergiques parce que les allergiques sont vraiment allergiques à la molécule gluten et non pas à la possibilité de le digérer différemment.
04:52 Aujourd'hui sur les farines qui sont vraiment ultra modifiées, les glutens sont trop modifiés et du coup sont moins assimilables
04:59 et les personnes ne sont pas forcément intolérantes à la base.
05:02 Donc finalement il y a cette liberté mais tu es quand même aussi dépendant de tes fournisseurs, des matières premières,
05:09 de comment elles arrivent, de ce que tu peux avoir aussi à côté de toi j'imagine ?
05:13 C'est ça, après moi je n'ai pas vraiment de dépendance envers un fournisseur précisément, particulièrement pour la farine.
05:20 On peut se dire que du jour au lendemain on peut changer de farine parce que ça va moins bien
05:25 ou parce que le fournisseur a changé de psychologie, parce qu'il y a plein de choses qui peuvent être liées à cette partie-là.
05:33 Après on a vraiment cette liberté où on peut changer du jour au lendemain la recette, rajouter telle ou telle chose.
05:39 Donc oui on a vraiment une liberté infinie là-dessus, il n'y a pas de limite à la boulangerie.
05:43 Donc là tu disais, si on reprend le cours de l'histoire, que tu as repris passion avec la boulangerie ?
05:49 Exactement, donc là on était en 2016.
05:51 Et à la suite de ça, j'ai revendu les gommandises de Ludo en 2020, je suis passé par une étape de torréfaction avec Christelle à Carquefou.
05:59 Exceptionnel !
06:00 Par hasard, je me suis fait happer par la base, je suis resté un an et demi avec Christelle et ça m'a énormément appris, j'ai énormément appris à ses côtés.
06:09 Et voilà, l'envie de retourner dans la boulangerie m'a pris et je me suis arrivé depuis septembre 2022 ici à Nantes.
06:16 On est où exactement la boulangerie Oldu, elle est située à quel endroit ?
06:20 Alors aujourd'hui, on est rue Pierre-Riverneau-Jos, c'est au bout du boulevard Schumann, entre le pont du Sens et le boulevard Schumann, appelés les collines du Sens parmi les locaux.
06:29 Donc entre eux, on récapitule la pâtisserie, la chocolaterie, la boulangerie, la torréfaction.
06:36 Comment tu te définis Ludo ? Comment tu te définis par un passionné, un créatif ?
06:43 Plutôt un curieux, c'est-à-dire que moi j'aime bien connaître l'arrière du produit que je consomme.
06:48 Pourquoi un café, il est vert, il devient foncé et avant il n'a pas de goût et après il a un goût exceptionnel ?
06:55 Tu t'es dit "je vais sortir une baguette magique et moi aussi je veux transformer l'intérieur du café".
07:00 Et en fait le chocolat c'est pareil, c'est pourquoi avec des fèves de cacao on est capable de faire quelque chose d'exceptionnel.
07:05 Pourquoi avec juste de la farine on est capable de faire du pain, des crêpes, des croissants, des brioches.
07:10 Le champ des possibles et c'est vraiment le côté matière première, finition, où moi je trouve ça exceptionnel de pouvoir faire avec trois foyers et un des trucs qui sont exceptionnels.
07:19 Et est-ce que dans la vie de tous les jours, quand on retire Ludo de sa boulangerie, tu es aussi curieux ?
07:25 Qu'est-ce qui t'anime dans la nature, dans les rencontres ?
07:29 Moi j'ai une soif d'apprendre sans limite.
07:33 Quand j'ai un nouveau sujet à aller travailler, il faut que j'aille le bosser à fond avant de me dire "je me passe à autre chose".
07:40 Quand je n'ai pas atteint mon objectif, je ne passe pas à autre chose.
07:45 C'est vraiment quelque chose qui me fait vibrer.
07:48 Comme pour les croissants, l'objectif c'est d'en faire un bien et après d'aller chercher des concours et d'aller se battre pour gagner les médailles.
07:56 Les galettes c'est pareil, ça fait 10 ans que je fais des galettes, mais ça fait vraiment 5-6 ans où je me dis "tiens, il faut que je bosse une galette pour qu'elle soit vraiment exceptionnelle" et aujourd'hui ça a payé.
08:05 En 2024, janvier, tu as reçu des prix.
08:09 Exactement, j'ai décroché la médaille d'or sur la galette Franchypan et la médaille de bronze sur la galette créative.
08:13 Félicitations.
08:14 Merci beaucoup.
08:15 Des choses qui ont une valeur et qui m'animent et qui me motivent.
08:20 Je veux aller chercher la meilleure galette, le meilleur produit, les meilleures matières premières, qu'est-ce qui va m'aider ?
08:26 Remodifier mes recettes, mes façons de travailler, pas mal de choses.
08:30 Qu'est-ce qui est le plus compliqué dans le management et à l'inverse, comment tu arrives à fédérer tes équipes et qu'est-ce qui peut être un peu plus compliqué pour toi ?
08:42 Pour moi, ce qui peut être compliqué, c'est qu'on ne peut pas être dans la tête des gens.
08:47 On est obligé de réfléchir, d'ajuster, d'essayer d'avoir le logiciel de la personne en face.
08:56 On réfléchit tous différemment, on a des logiques toutes complètement différentes.
09:00 C'est vrai que c'est ça, d'accrocher une personne avec une personne parce qu'ils n'ont pas le même logiciel, d'essayer qu'ils se comprennent et d'adapter, ça c'est très compliqué au début.
09:09 La passion ne serait pas le connecteur, il faut en effet avoir une vision commune et ça fait qu'on est peut-être sur le même langage.
09:16 Je pense qu'il faut que chacun soit passionné par ce qu'il fait et dans ces cas-là, tout le monde se comprend parce que si on a le même langage passion, après tout roule finalement.
09:24 D'ailleurs, tu me parles de passion, toi au quotidien, tu es avec tes équipes, j'ai me vanté, tu es toujours sur le front.
09:30 J'essaie d'être présent tout du moins.
09:32 Qu'est-ce que tu aimes faire le plus en boulangerie, pâtisserie ?
09:36 Aujourd'hui, ça va être les crêpes parce que j'adore ça, j'adore le produit.
09:39 Je me suis dit que tu allais faire pour moi exprès des crêpes parce que j'ai une sorte de passion qui est dignité.
09:44 On en avait déjà parlé la dernière fois lors de l'émission et c'est vrai que c'est une madeleine de pro, c'est quelque chose qui pour moi, c'est le dessert aussi simple mais efficace qu'il soit.
09:54 C'est facile à faire, tout le monde peut le faire à la maison et ça demande trois fois rien comme ingrédient.
09:59 C'est vraiment le truc hyper simple, il n'y a pas besoin d'avoir un four, il y a juste besoin d'un peu de gaz, une crêpière, un saladier, les ingrédients, on mélange tout ça, on met ça dans la poêle et ça va hyper vite.
10:11 Tu en as fait combien aujourd'hui ?
10:12 Aujourd'hui, j'ai dû en faire 300 ou 400.
10:15 400 crêpes ?
10:16 Oui.
10:17 Et là, je te remercie parce que je te parle de la brioche parce que pour moi, c'est le produit réconfort par excellence.
10:22 Complètement.
10:23 Qu'est-ce qu'il y a au-dessus de l'Udo ?
10:25 C'est le petit tourste qui vient de nous faire des gros câlins avec sa brioche.
10:28 Avec la brioche.
10:29 Exactement.
10:30 Pourquoi un petit tourste du coup ?
10:31 Pourquoi un petit tourste ? En fait, j'ai ma meilleure amie qui m'appelle l'ours brun.
10:35 C'est mignon.
10:38 Je suis brun et du coup, visiblement, j'ai l'air d'être…
10:41 On n'a rien dit, c'est elle qui a donné le surnom.
10:45 Et quand j'ai créé la marque ici, la graphiste m'avait proposé de rajouter un petit picto.
10:52 Et je lui ai dit, si tu me trouves un ours sympa pour ce projet-là, libre à toi de me trouver quelque chose de sympa.
10:59 Et connaissant un petit peu le secteur de la boulangerie, elle est très attachée à toutes ces parties-là.
11:03 Elle m'a dessiné ce petit tourste qui tient ce petit pain dans les bras, qui est très réconfortant, très sympa et ça plaît beaucoup.
11:10 Aujourd'hui, l'équipe est constituée de…
11:12 Il y a deux en pâtisserie. Il y a Vincent qui est le responsable de toute la partie pâtisserie et Morgane qui est en apprentissage avec nous.
11:17 En boulangerie, on va avoir Adrien et Gabriel.
11:20 Et dans l'équipe de vente, on a du coup Gilda, Mélanie et Bérangère.
11:24 Gilda qui est plus du coup responsable de toute la partie boutique.
11:27 Mélanie qui va être responsable de toute la partie traiteur, remise, nouvelle recette, etc.
11:32 Bérangère qui va être un petit peu tout passe-partout au niveau de la vente.
11:35 Et Gabriel, du coup, qui est apprenti sur toute la partie boulangerie.
11:39 Moi, je voulais t'interroger. Il y a deux choses que je voudrais savoir.
11:42 Une sur les produits et l'autre sur tes fournisseurs ou tes partenaires plutôt.
11:48 Parce qu'on parle du nounours, on parle du côté très réconfortant.
11:51 Tu m'as parlé de tes farines, de ton travail, de ta passion.
11:54 Est-ce que c'est important, j'imagine que oui, d'avoir des partenaires avec lesquels tu grandis et tu avances ?
12:01 Moi, je trouve que c'est important parce qu'aujourd'hui, en plus, au vu de l'actualité,
12:06 avec toutes les crises qu'on voit au niveau des agriculteurs,
12:09 si aujourd'hui on n'utilise pas des farines qui sont françaises,
12:12 c'est-à-dire qu'on est sur des blés qui ne sont pas français,
12:14 donc aujourd'hui, je me vois mal aller voir un ami agriculteur et dire « c'est super ce que tu fais, c'est super,
12:20 mais c'est trop cher, donc du coup, je vais aller chercher du blé en poêloïne parce que c'est moins cher. »
12:27 Au niveau de l'impact de Pâques Carbone, ce n'est pas si impactant que ça.
12:31 Non, je ne me vois pas aujourd'hui aller voir un agriculteur et lui dire « ton blé, il est trop cher, c'est compliqué. »
12:37 De la même manière, on va arriver en été, il va y avoir les fruits. J'imagine que tu travailles avec des vergers.
12:41 Par exemple, pour toutes les tartes fraises, on les prend à la ferme fruitière.
12:44 Pour toute la période des galettes, on avait du jus de pomme de la ferme fruitière aussi qu'on proposait à la vente avec les galettes.
12:49 Donc, c'est vraiment tout ce circuit-là qui est pour moi une importance.
12:53 Si je vois demain que je veux faire des galettes de blé noir ou autre, je vais aller chercher des farines de blé noir breton.
12:59 C'est à moins de 200 km d'ici, c'est cultivé à côté.
13:02 Pourquoi aller chercher du blé noir chinois alors qu'on en a à moins de 2 heures de chez nous ?
13:07 Et donc, ma dernière question était en effet « qu'est-ce qu'on peut trouver de bon chez Oldju ? »
13:11 Évidemment, tout, mais sur les parties, on a donc toute la partie des pains, c'est ça ?
13:16 On a toute la partie des pains qui est assez simple et lisible.
13:19 C'est-à-dire qu'on a toute une partie de pain bio avec ou sans graines.
13:22 Et après, on a toute la partie baguette et pain tradition sur farine label rouge.
13:27 Là, on va retrouver une baguette tradition relativement sympa,
13:32 la deuxième auquel on va rajouter les graines.
13:34 Et puis après, on va avoir tous les dérivés, pains tradition, pavés tradition,
13:38 et tous les pains aux graines à base de tradition.
13:40 Puis après, on a différents pains, le petit épautre, le seigle, le pain au blé noir.
13:44 Il y en a pour tous les goûts, hein ?
13:45 Il y en a pour tous les goûts, qui changent plus ou moins tous les jours,
13:47 avec ou sans fruits, avec plus ou moins de graines.
13:49 Ça change.
13:50 On a la partie viennoiserie ?
13:51 La partie viennoiserie où là, on va retrouver le croissant au pain au chocolat,
13:54 le pain au raisin traditionnel, toute la partie cookie, chausson aux pommes,
13:57 et après, toute la partie brioché.
13:59 La partie pâtisserie ?
14:01 Et la partie pâtisserie, moi, j'ai une large gamme d'éclairs,
14:03 enfin, entre cinq et six éclairs différents.
14:05 D'accord.
14:06 Moi, j'avais vraiment une attache sur la forme des gâteaux.
14:09 Je voulais vraiment des gâteaux en long.
14:11 Je me dis, voilà, je m'imagine que la personne a envie de manger son gâteau
14:14 quand il est debout, qu'il marche dans la rue.
14:16 Je voulais un gâteau facile à manger parce que…
14:18 Donc, tes gâteaux sont en forme d'éclairs ?
14:19 Voilà, ils sont tous en long, même les tartitrons.
14:22 Je me dis que, voilà, si on est dans la rue, qu'on veut manger une tartitron,
14:24 aujourd'hui, une ronde, c'est compliqué, on a besoin d'avoir la cuillère.
14:26 C'est hyper…
14:27 Ou elka, c'est ça, c'est cool.
14:29 C'est vraiment cette image et cette démarche que je voulais mettre en place ici.
14:33 La boulangerie Hold U est sur les réseaux sociaux également.
14:35 Exactement, sur Instagram, sur Facebook.
14:37 Vous êtes partout.
14:38 Sur LinkedIn aussi.
14:39 Magnifique, puisque vous travaillez aussi avec les entreprises.
14:41 Voilà, on a quelques prestations avec les entreprises.
14:43 Voilà, pareil, pour les galettes d'herbe, on a eu quelques prestations dans ce sens-là.
14:47 Voilà, donc si vous êtes gourmand, peu importe, en entreprise, tout seul,
14:50 vous marchez dans la rue, vous passez par ici,
14:52 vous aurez évidemment quelque chose pour vous qui vous attend.
14:55 Exactement.
14:56 Et puis, qu'est-ce qu'on peut te souhaiter,
14:57 mis à part cette liberté infinie, infinie pendant des années ?
15:01 Eh bien, même si on n'est plus au mois de janvier, une très belle année 2024.
15:04 Et puis, on va essayer de continuer dans ce sens-là.
15:07 Bon, on va évidemment continuer à te suivre.
15:09 Compte sur nous.
15:10 Merci beaucoup.
15:11 Et puis, les gourmands, vous avez toutes les informations.
15:14 On vous dit à très bientôt à la boulangerie Hold U.
15:16 Merci beaucoup.