Les commerces de bouche toulousains en difficulté ? - Vidéo Dailymotion

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06/02/2024

INVITE - Maxime Delbosc, co-dirigeant d'Esprit Pergo, le groupe toulousain de restauration

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00:00 Ici, c'est le 6/9 France Bloc, Citany.

00:03 Nous sommes le mardi 6 février 2024, 7h47 dans le quart d'heure Toulousain.

00:07 Je vous le disais, on parle des métiers de bouche qui souffrent, mais aussi des bars, des restaurants.

00:11 Est-ce que vous fréquentez toujours ces lieux malgré l'inflation ?

00:14 Vous appelez 05 34 43 31 31, puis on en parle avec un restaurateur toulousain bien connu, Jeanne-Marie Marcot.

00:19 Bonjour Maxime Del Bosque.

00:21 Bonjour.

00:21 Vous êtes chef cuisinier de métier, il me semble, au départ, et co-dirigeant avec Thomas Fantiné du groupe Esprit Pergo,

00:28 qui vient notamment de racheter la célèbre brasserie Le Bibinte, place du Capitole.

00:34 Comment vous, vous continuez à racheter des affaires pendant que d'autres tirent bien la langue ?

00:40 Écoutez, on se donne les moyens de racheter des affaires,

00:44 parce qu'aujourd'hui, on a créé une association avec le groupe La Dépêche pour racheter Le Bibinte.

00:50 On est dans la gestion du personnel, dans la gestion de la masse salariale et des achats,

00:58 ce qui nous permet de continuer à progresser malgré les temps qui sont durs.

01:03 Ça veut dire que pour exister, désormais, il faut être gros, il faut avoir plusieurs affaires ?

01:06 Non, je ne pense pas, mais c'est vrai qu'aujourd'hui, on a une politique qui est assez poussée sur la gestion,

01:13 la gestion de chacune de nos affaires, et on le suit au jour le jour,

01:18 avec chaque directeur qui tient son poste pour essayer d'être au plus juste et donner de la rentabilité à nos affaires.

01:23 Alors si je voulais être un petit peu provoc, je pourrais même vous dire que peut-être que vous profitez de l'échec des autres

01:28 pour racheter des locaux et faire grossir votre groupe ?

01:32 Non, pas du tout, je pense qu'on a les opportunités, on sait les saisir,

01:37 après on ne profite pas du malheur des uns pour racheter des entreprises.

01:43 Alors quelle est la recette du succès ?

01:45 Je pense que c'est avoir de bons achats déjà,

01:52 on a des achats qui sont portés sur le local, et pourtant on achète bien,

01:56 parce qu'aujourd'hui on n'achète pas des produits qui sont chers en ce moment,

02:03 on essaye vraiment d'avoir des morceaux qui sont à bas coût aujourd'hui pour les retravailler, pour les retransformer.

02:13 On va parler de vos achats, de votre gestion qui est assez complexe chez Esprit Pergo,

02:18 mais quand même sur le constat, le Tribunal de Commerce de Toulouse a enregistré, on le disait,

02:22 192 liquidations judiciaires dans votre branche, dans la Gloule, en dernier,

02:26 c'est plus qu'en 2019, donc c'est plus qu'avant le Covid.

02:28 Quelle est la principale difficulté des bars et restaurants ?

02:31 J'imagine que vous vous échangez régulièrement avec vos confrères ?

02:34 Oui, tout à fait, après c'est la fréquentation,

02:36 je pense qu'aujourd'hui les gens, comme vous le dites, avec l'inflation, ont du mal à peut-être sortir davantage,

02:42 et puis après la hausse des salaires, la hausse des matières premières,

02:45 c'est pour ça qu'il faut vraiment un équilibre, il faut surveiller, il faut travailler là-dessus,

02:50 et essayer d'avoir vraiment une ligne de conduite pour arriver à tenir nos établissements.

02:55 Dans vos restaurants, le panier moyen, il a baissé de combien ? Il s'élève à combien désormais ?

02:59 Alors, tout dépend des établissements, nous on a un panel d'établissements qui est assez large,

03:04 mais en moyenne on est entre 26 et 35 euros de ticket moyen.

03:09 Comment vous vous organisez justement dans la gestion ?

03:12 Je crois que vous avez également des locaux mine, qu'est-ce qui se passe là-bas ?

03:16 Vous fabriquez, vous produisez ?

03:18 Oui, en 2021 nous avons monté un laboratoire de production mine,

03:22 déjà pour être au plus près du local, parce que c'est là, c'est le cœur du réacteur, un peu des producteurs du département,

03:31 et après nous avons monté un laboratoire de production culinaire, pour en fait avoir un endroit où toutes les préparations sont produites,

03:42 vérifiées et envoyées dans nos établissements.

03:45 Et sur les prix, j'invite d'ailleurs les auditeurs, téléspectateurs à nous appeler au 05 34 43 31 31,

03:51 pour nous dire si vous continuez ou pas à fréquenter les bars et les restos sur l'augmentation des prix,

03:55 justement on parle beaucoup des matières premières qui ont augmenté,

03:59 quels sont les produits qui ont le plus augmenté pour vous dans vos restaurants ?

04:02 En top 1 je pense que c'est le poisson, c'est vrai que le poisson a flambé depuis quelques années et ça continue aujourd'hui,

04:08 la viande aussi également, donc c'est pour ça qu'il faut…

04:11 Plus combien sur un morceau de bœuf par exemple ?

04:13 Alors sur un morceau de bœuf on va être entre +20 et +25% sur ces dernières années.

04:18 Et le prix sur la carte a augmenté de combien pour le client ?

04:22 Nous on a essayé de contenir +10% sur les dernières années.

04:26 D'accord, depuis le Covid la restauration est aussi touchée par un problème de personnel,

04:32 on a du mal à recruter, est-ce que vous vous arrivez à recruter ?

04:36 Est-ce que pour ce faire vous avez augmenté les salaires ?

04:38 Effectivement nous avons augmenté les salaires, mais après c'est vrai qu'on a essayé de donner la parole aux salariés,

04:44 comprendre pourquoi ça n'allait pas, qu'est-ce que l'on pouvait faire pour pallier à ça,

04:49 et donc notre force c'est quand même d'écouter le salarié pour lui proposer un poste.

04:53 La grille tarifaire a augmenté de combien pour vos chefs par exemple ?

04:57 On a pris à peu près +30% sur ces 4 dernières années.

05:02 30% de plus sur le salaire, ça fait un salaire net de combien pour un chef cuisinier en moyenne ?

05:07 Pour un chef entre 2500€ net et 3000€ net.

05:10 Il peut gagner jusqu'à 3000€ net sans les usures supplémentaires j'imagine en haute saison ?

05:14 Effectivement.

05:16 Merci beaucoup Maxime Del Bosque, chef cuisinier et co-gérant,

05:19 et surtout co-dirigeante du groupe Esprit Pergo avec Thomas Fantini.

05:24 Merci et bonne journée.

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