00:00 C'est l'heure de la question de Maya Mazorette.
00:02 *Générique*
00:07 - Mesdames et messieurs, je vous présente la France, la vraie.
00:09 La France qui pue. Oh le clacos !
00:11 Celui-là, je le fous dans la braise, avec du pastaga dedans, des petites herbes de Provence.
00:14 Paf ! Je peux te dire que là, je passe un barbeuc, les gens verrent.
00:17 On est dans la France de mon papa, dans la France qui fait des black-bo.
00:20 J'ai envie de le croquer ce camembert.
00:22 Le camembert, ça fait partie du putain de patrimoine français.
00:24 Mais ça reste des moisissures qu'on achète.
00:26 - Le grand capital a-t-il mauvais goût ?
00:29 - Je précise qu'on va parler spécifiquement du goût de la nourriture via l'exemple du camembert.
00:33 Et il faut en parler, car dans la patrie aux mille fromages, on a deux boucs émissaires,
00:37 Anne Hidalgo et les apéricubes.
00:39 Figurez-vous que le point commun entre Anne Hidalgo et les apéricubes,
00:43 c'est qu'on a beau en dire du mal, on les met en position de pouvoir.
00:46 Là, on touche à un paradoxe bien français.
00:48 On adore, Vélipe, on dit la malbouffe transformée, sans amni,
00:51 texture bourrée de sel, de sucre, de gras et de souffrance.
00:54 Et pourtant, c'est quand même pour la malbouffe qu'on vote, en tout cas avec notre portefeuille.
00:58 Car précisément, c'est au niveau du portefeuille que l'arbitrage se joue.
01:01 Après 40 ans de crise économique, le goût du consommateur plie devant le goût de l'actionnaire,
01:05 devant le goût du banquier et parfois, il faut le dire, devant le goût industriel.
01:09 Parfois le bon goût industriel d'ailleurs.
01:11 Car dans la malbouffe, il y a deux écoles.
01:13 Soit les aliments n'ont aucun goût, comme les tomates en dépression des grandes surfaces,
01:16 soit les aliments ont mille fois trop de goût.
01:19 Là, je pense notamment aux chips industriels d'une marque que je ne citerai pas,
01:23 mais qui propose des saveurs bleues.
01:24 Pancetta, miel, moutarde, vinaigre, yakitori, menthe, poulet brisé.
01:28 J'en arrive à mon intuition du jour.
01:30 Ça existe vraiment, c'est dont je parle.
01:31 Mon intuition du jour, c'est donc qu'accuser le grand capital d'avoir mauvais goût,
01:35 c'est oublier un peu vite notre propre mauvais goût.
01:38 Des fois, la malbouffe, c'est nous qui la choisissons.
01:40 Parce qu'on préfère, parce qu'on s'est habitués,
01:42 parce qu'on a le droit quand même à quelques plaisirs coupables, sans nous réconcilier.
01:46 Avec le mauvais goût, la critique du capital restera de mauvaise foi.
01:50 - Aujourd'hui, tu reçois Patrick Mercier et trois camemberts.
01:54 - Bonjour Patrick Mercier.
01:56 - Bonjour.
01:57 - Vous êtes producteur de camemberts bio au lait cru.
02:00 Vous êtes un défenseur du vrai camembert.
02:02 Et donc, je dis le vrai, parce que les gens ne sont pas forcément au courant,
02:04 mais il y a du faux camembert.
02:06 Est-ce que vous pouvez nous raconter ?
02:07 - Ce que nous essayons de faire, c'est le plus vrai possible.
02:09 Je suis rentré en résistance parce que j'ai vu le goût du camembert décliner.
02:13 Et en fait, ce qui a fait le déclin, c'est la pasteurisation.
02:16 La pasteurisation, ça rompt le lien avec les fermes.
02:19 Ça met le travail des éleveurs à zéro.
02:22 Les paysans ne comptent plus finalement. Ils sont producteurs de minerais.
02:25 Et on a confié à la grande distribution et à la transformation d'orienter les goûts des produits.
02:31 Donc, la pasteurisation, on part de zéro, on part de rien.
02:34 Et on rajoute des substances qui facilitent la fabrication,
02:39 mais aussi qui donnent des goûts, comme des barrettes de goût qu'on ajoute.
02:42 Donc, on est tous un peu coupables, le consommateur, le distributeur, le transformateur,
02:46 d'avoir organisé finalement un déclin du camembert.
02:50 Parce qu'il a divisé par deux en 50 ans.
02:52 Donc, il était quand même extrêmement consommé, les deux mois en moins.
02:55 - Mais c'est pour pouvoir le conserver qu'on fait ça ?
02:57 - C'est pour pouvoir le conserver. C'est pour ne pas prendre de risques.
03:01 Parce qu'il y a aussi l'administration.
03:03 Les fromages au lait cru, surtout en pâte molle, sont très risqués.
03:05 Donc, l'administration était bien contente de cette pasteurisation.
03:09 Alors, si les gens savaient aujourd'hui que ce n'est pas une pasteurisation,
03:12 parce que c'est mis camembert au lait pasteurisé,
03:14 c'est pas une pasteurisation, c'est deux pasteurisations.
03:17 Dont une pasteurisation à 90 degrés, qui a pour but de déstructurer les protéines du fromage.
03:22 Donc, si on savait tout ça, et j'oublie la concentration des laits,
03:27 si on savait toute cette technologie, peut-être qu'on n'en prendrait pas du tout.
03:31 - D'autant que sur la boîte, on fait des dégustations de camembert en direct.
03:35 - C'est super !
03:37 - Et donne les gens...
03:39 - J'ai commencé le vôtre en premier, et c'est vraiment dommage, pardon.
03:43 - On s'amuse bien.
03:45 - On s'amuse bien, au contraire.
03:47 Sur la boîte, il y a marqué que c'est le camembert authentique, fabriqué en Normandie.
03:51 La boîte donne confiance, par exemple.
03:54 - Et la pub, la télé aussi. On a une grande usurpation de notoriété, ce qui est terrible.
03:58 On vit sur l'histoire de ces grandes marques, de ces grands faiseurs de camembert à l'origine.
04:02 Oui, certainement, ces grandes familles, je ne vais pas citer de nom,
04:05 mais on en connaît tous, ces grandes familles ont été rachetées par un gros plétier
04:09 qui profite et fait du marketing autour de ces marques en ayant tout changé.
04:14 - Et vous, vous dites qu'on ne peut pas faire de la très grande distribution quand on essaie de faire les choses bien.
04:18 - Je ne sais pas si on ne peut pas être en grande distribution.
04:21 Personnellement, j'ai fait le choix de ne pas y être, parce que je n'ai pas confiance.
04:25 - Et puis nous sommes tellement petits que...
04:27 - Vous avez une ferme. Vous êtes producteur vous-même.
04:30 - Oui, nous sommes producteurs fermiers. Nous faisons 800 camemberts par jour, ce qui n'est rien du tout.
04:33 Nous sommes 10 à travailler, donc si on revient, ça fait 80 camemberts chacun,
04:37 si on faisait toutes les tâches de la ferme.
04:39 Nous ne le faisons pas sur une bancelle dans le coin de l'étable.
04:42 Nous le faisons aujourd'hui avec la technologie au sens de la propreté.
04:47 Tout est fait très propre, mais sans désinfection.
04:49 Parce qu'on parlait de l'écru tout à l'heure, il y a un écueil au lécru.
04:52 Le lécru, on pense que c'est du lait qui n'est pas pasteurisé.
04:55 C'est beaucoup plus complexe que ça. Pour moi, le lécru, c'est du lait qui n'a pas été réfrigéré aussi.
05:00 C'est-à-dire que la microbiologie du lait, toute la vie du lait, si on la passe à 3 degrés,
05:04 en fait, on met tout par terre. Donc c'est presque la pasteurisation quand on fait ça.
05:08 Il y a des fromages au lécru qui n'expriment pas la flore native.
05:11 L'avantage, c'est qu'à la ferme, on est capable,
05:13 alors il y a toute une région française, tout l'est de la France,
05:16 à supprimer la pasteurisation. Bravo !
05:19 Le Saint-Nectaire fermier aussi. Il y a de très bons exemples qui montrent
05:25 qu'on est capable d'avoir du goût. Et le goût, c'est très important.
05:29 On se nourrit bien sûr de ce qu'on mange, ce qui passe par le digestif.
05:34 Mais on se nourrit par le cerveau. Ce qui fait que vous avez dégusté les fromages tout à l'heure.
05:38 C'est-à-dire qu'il y en a qui vous l'avez mis dans la bouche, vous avez trouvé un goût,
05:42 puis d'un seul coup, vous n'avez plus rien. Et puis j'espère que sur les 3,
05:45 il y en a un qui va vous nourrir le cerveau. C'est-à-dire que pendant 5 à 10 minutes,
05:49 vous avez une longueur en bouche qui fait que vous nourrissez votre cerveau.
05:53 Vous n'avez pas besoin de vous remplir l'estomac.
05:55 J'ai nourri mon cerveau, mon estomac, tout est nourri. C'est vraiment un régal.
06:00 Est-ce qu'il y a des millésimes de camembert ? Est-ce qu'il y a des meilleures anecdotes ?
06:04 Est-ce que c'est comme pour le vin ?
06:05 C'est beaucoup plus complexe que ça. Nous travaillons avec l'université de Caen
06:08 pour ne plus utiliser de ferment du tout du commerce. C'est-à-dire que le goût du fromage,
06:13 de chez nous, le camembert du champ secret, le secret vient du champ.
06:16 J'ai l'habitude de dire ça parce que c'est très très nul en commerce. J'ai pas fait d'école moi.
06:19 Vous êtes hyper fort en com'.
06:21 Oui mais à la fois j'ai eu la chance d'habiter la commune de champ secret.
06:25 La trace était là, donc j'avais juste à la prendre.
06:30 Et tout est fait pour que les milliards de bactéries qui font l'odeur de la ferme,
06:35 en fait, on soit capable de les transmettre.
06:37 Et c'est cette ambiance de ferme qui va se retrouver dans le goût du fromage.
06:41 Tout est fait pour ça.
06:42 Et quand je dis qu'on travaille avec l'université de Caen,
06:44 c'est-à-dire qu'on est en train de se passer de l'achat de toutes bactéries
06:49 pour réaliser le fromage, un peu comme dans les années 60,
06:52 où on n'en se mensait pas les laits, on faisait du camembert en Normandie sans rien ajouter.
06:56 Quand on part en grande surface, comment est-ce qu'on fait pour choisir un bon camembert ?
07:00 On évite tout ce qui a été fort publicité par toute la...
07:06 On élimine les grandes marques ?
07:08 Voilà, enfin...
07:10 On essaie de choisir, du coup, plutôt fermier, plutôt appellation d'origine protégée,
07:16 plutôt bio, parce qu'en fait on oublie aussi que la qualité des matières grasses
07:20 est fondamentale pour notre santé, nous, humains.
07:22 Quand les vaches mangent de l'herbe jeune, les matières grasses qui sont comprises dans le fromage,
07:27 c'est presque de l'huile d'olive.
07:29 Quand elles mangent des céréales, c'est de l'huile de palme.
07:31 Donc en fait, plus vous vous rapprochez d'une alimentation saine pour la vache,
07:35 plus vous avez une alimentation saine pour vous.
07:38 Très bien, nourrissons-nous sainement, nourrissons-nous le cerveau et l'estomac quand même un peu.
07:42 Merci beaucoup Patrick, merci.
07:44 Je rappelle que vous êtes producteur de camembert au Lécru en Normandie
07:47 et votre marque s'appelle Le Champ Secret.
07:49 Il est carrément délicieux.
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