Maison Allex : comment sont fabriquées les bûches de Noël ?

Sud Radio

Avec Sébastien Buvot, chef patissier    Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts  Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LA_FRANCE_QUI_TRAVAILLE_PENDANT_LES_FETES-2023-12-25##

Transcript

00:00 [Musique]

00:04 7h18 sur Sud Radio, il n'y a pas d'heure pour une part de bûche de Noël.

00:08 En plus, c'est le petit déjeuner, donc on accueille Sébastien Buveau, chef pâtissier à Châlons-sur-Saône,

00:12 en Saône-et-Loire, dans la maison de chocolaterie Alex.

00:15 Bonjour Sébastien Buveau.

00:17 - Bonjour.

00:18 - Bonjour Sébastien Buveau, un grand merci d'être avec nous ce matin sur Sud Radio,

00:22 d'autant que j'imagine que ce matin c'est encore assez chargé pour vous.

00:27 - C'est assez chargé, c'est encore les fermetures d'essence, c'est vrai que c'est un gros week-end pour nous,

00:32 la période de Noël, toutes les fêtes en général.

00:35 C'est vrai que ce matin c'est encore un gros matin, ça démarre plus tard parce que les gens ont réveillonné,

00:40 mais c'est vrai que c'est encore un gros matin, la fête n'est pas finie.

00:43 - Oui, avec encore beaucoup de commandes, c'est ça ?

00:46 - Oui, encore beaucoup de commandes et beaucoup de préparations, on anticipe énormément,

00:51 mais c'est vrai qu'on travaille pour du frais, exclusivement, donc tout est fait au dernier moment.

00:56 Depuis ce matin, tout est équipé, et de bonheur et d'arrachifié pour arriver à satisfaire tous nos clients.

01:03 - Vous êtes combien, là ?

01:05 - On est au laboratoire, on est 7, et en vente elles sont 7 aussi, donc ça fait...

01:09 On est 14 au total, donc tout le monde est là, il n'y a pas de soucis.

01:12 - Oui, parce que vous parlez de votre laboratoire parce que vous faites tout maison, quoi.

01:16 - On fait tout à fait maison, on fabrique tous nos concerts de fruits pour toute l'année, tout le chocolat,

01:22 et on a le marché chocolatier français à faire du chocolat, pâte à la fête, gaffe et de cacao.

01:26 Donc c'est vrai que ça nous fait beaucoup de travail, alors c'est beaucoup d'anticipation et d'organisation en amont

01:30 pour arriver à ce que les fêtes se déroulent comme il faut, et voilà.

01:34 - La bûche de Noël, c'est toujours un peu la star, forcément ?

01:38 - Oui, la bûche de Noël est la star, oui, ça évite...

01:40 On est classique, on reste dans la forme d'une bûche classique,

01:45 et par contre on a des goûts...

01:47 On a le chocolat avec caramel, beurre salé, on a la Valentin qui est où la mousse groseille, mousse cassis...

01:52 - Et pour avoir une idée, c'est combien de bûches que vous faites pendant les fêtes ?

01:57 - Au total, ça fait 2500 bûches, à peu près.

02:01 - 2500, oui. Et c'est laquelle votre préférée à vous ?

02:04 - La mienne, j'en ai deux. Donc je dirais caramel, beurre salé, chocolat.

02:08 - Très bien, ça.

02:10 - Et la bûche marron-groseille, qui est quand même...

02:13 La classilité de la groseille, ça ramène la douceur du marron, ça contrebalance bien.

02:17 - Ah, c'est pas mal !

02:18 - Et celle qui a le plus de succès auprès de vos clients, c'est laquelle ?

02:21 - Alors cette année, c'était la mouche chocolat et crémeux caramel beurre salé.

02:27 - Ah oui, la soupe.

02:28 - Et celle-là, elle a une soufflée framboise, donc c'est une mousse vanille ou framboise,

02:33 avec des framboises dedans.

02:35 Et ça a été les deux stars cette année.

02:37 Donc chaque année, s'il y a une qui se décroche plus que les autres,

02:39 mais je croyais que cette année, c'était les deux.

02:41 - Et ça se prépare longtemps à l'avance, justement, pour savoir quelle bûche on va préparer,

02:46 qu'est-ce qu'on va mettre dedans cette année-là en particulier ?

02:49 - Alors on s'arrange, on a une gamme entre 8 et 10 bûches pendant les années.

02:53 On a toujours des classiques qu'on garde chaque année.

02:56 On fait un turn de deux nouvelles bûches qu'on a introduites dans la gamme à chaque fois.

03:01 Donc ça, on commence à réfléchir dès...

03:04 Je ne vous dirais pas dès maintenant, mais c'est vrai que là,

03:06 quand on tire des enseignements à chaud de ce qui a moins bien marché,

03:10 on sait lesquels on va enlever l'année prochaine.

03:13 Et du coup, après, on a...

03:15 Avant l'été, on sait lesquels on va enclencher.

03:18 On fait des essais, on sait lesquels on va enclencher,

03:20 de manière pour anticiper, nous, les commandes pour la préparation.

03:23 Il faut rentrer toutes les boîtes en première.

03:25 Et après, par contre, la préparation se déroule les 15 derniers jours du mois de décembre.

03:30 - Oui, bien sûr.

03:31 Mais ça veut dire qu'on raisonne un petit peu à chaud pour faire le bilan très rapidement,

03:35 pour déjà envisager la suite, quoi.

03:36 - C'est ça, parce que c'est vrai que là, on a tout dans la tête.

03:39 Et voilà, bon, on prend des notes, en étant d'un tout dans la tête.

03:41 Après, on se pose... La semaine prochaine, on va se poser,

03:43 on va débriefer tout de suite à chaud.

03:45 Comme ça, on sait...

03:47 Parce qu'on se dit, on va s'en rappeler,

03:48 mais finalement, on ne se rappelle jamais dans quelques mois.

03:51 On ne se rappellera pas, donc...

03:52 - Sébastien, c'est quoi les étapes ou l'étape la plus compliquée

03:55 quand on réalise une bûche de denrées ?

03:58 - C'est le respect des règles d'hygiène, déjà.

04:02 Ça, c'est primordial.

04:03 - Bah oui.

04:04 - Et après, selon la matière utilisée,

04:07 si on fait une mousse, si on fait un crémeux,

04:09 c'est le respect des températures, le mélange dédicace.

04:13 Il y a des choses qu'on peut mélanger très rapidement,

04:15 d'autres qu'on peut mélanger plus dédicatement, par étapes.

04:17 Bien respecter le process de production,

04:19 de manière à ne pas avoir de loupé,

04:22 et puis avoir une bonne texture à la dégustation.

04:24 - Vous faites aussi des bûches glacées, ou que des bûches pâtissières ?

04:27 - Ah non, on fait des bûches glacées.

04:28 - Ah oui, c'est ça.

04:29 - On est pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier...

04:31 Confiseur.

04:33 - Et bonne boutique.

04:34 Elle est où exactement, à Chalons-sur-Seine ?

04:36 - On est à côté de la mairie, on est près de l'hôtel de ville.

04:39 On est à 50 mètres de la mairie.

04:41 Il y a la mairie, il y a l'église Saint-Pierre, on est juste à côté.

04:43 - Et ouverture à quelle heure ?

04:45 - La ouverture, à 8h30.

04:47 - Ah bah oui, ça se rapproche un petit peu.

04:50 C'est pas pour vous mettre la pression.

04:52 - Non, ça va.

04:53 On est prêt, c'est tout bon.

04:55 - Sébastien Buveau, en tout cas, un grand merci,

04:57 chef pâtissier à Chalons-sur-Seine, d'avoir été avec nous ce matin,

05:00 sur Sud Radio, je vous souhaite de très belles fêtes.

05:02 Bon courage à vous.

05:03 - Bonne fête de fin d'année.

05:04 - Merci à vous.

05:06 - Bonne année 2024.

05:08 - Merci beaucoup.

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