L’astuce du chef : La cuisson d’un poisson rôti sur peau

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00:00 Thierry Van Olsbeek, le chef du restaurant Momo la crevette,

00:03 situé à Waterloo,

00:04 restaurant spécialiste des produits de la mer

00:06 et toutes les délicatesses que l'océan ou la mer

00:08 peuvent nous servir dans nos assiettes.

00:09 Je vais vous montrer un petit truc, une astuce

00:17 pour bien réaliser la cuisson d'un poisson

00:19 rôti sur peau à l'huile d'olive.

00:21 Et je vais surtout vous expliquer

00:22 ce qui est important au niveau de la cuisson du poisson,

00:24 la température du four et le taux d'humidité.

00:27 Moi j'ai un four avec une vapeur intégrée.

00:30 Si à la maison vous n'en avez pas,

00:32 simplement une petite écuelle en inox

00:35 avec un fond d'eau qu'on met sur la sole du four

00:37 pour donner une humidité lors de votre cuisson du poisson,

00:40 pour ne pas assécher la chair.

00:42 Nous simplement ici en professionnel,

00:43 on va travailler avec un four à 217 degrés.

00:45 C'est précis, mais ça c'est les années d'expérience.

00:49 Et 20% de taux d'humidité directement injecté dans la cuve.

00:52 On y va quelques minutes.

00:54 Et pendant ce temps-là, je vous montre comment on rôtit la peau du poisson

00:56 pour vraiment avoir un beau résultat.

00:58 On fait bien chauffer l'huile, c'est très important.

01:00 On est sur une bonne température.

01:04 Simplement on va faire retirer la peau à l'huile d'olive bien chaude

01:09 pour donner une belle coloration et un côté croustillant

01:13 avant de terminer la cuisson à la vapeur.

01:15 C'est un petit truc aussi,

01:19 moi je n'assaisonne jamais le poisson directement sur le poisson.

01:23 Je vais aller assaisonner en dessous.

01:24 Filet d'huile d'olive, simplement un peu de sel,

01:28 un peu de poivre et quelques grains de gros sel.

01:32 Ça c'est mon assaisonnement pour tous les poissons ici au restaurant.

01:34 Donc là on a une peau qui est bien croustillante.

01:40 Coupez le feu, on vient par ici.

01:44 Simplement déposer le poisson côté chair sur la plaque

01:49 et on enfourne tout simplement.

01:51 Pour le temps de cuisson, c'est très compliqué pour moi de vous l'expliquer.

01:54 C'est l'expérience de le préparer tout le temps

01:57 qui fait que moi je sais combien de temps ce poisson doit cuire.

02:00 Ici pour ce morceau là, on est sur du lieu noir frais,

02:03 on doit être aux alentours des 3 minutes.

02:05 Moi je le sais, j'ai du mal à l'expliquer.

02:07 Mais c'est aussi ça le savoir-faire d'un chef de cuisine.

02:09 [SILENCE]

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