Le coup de pouce du chef : le panais

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00:00 en cuisine comme chaque matin sur France Bleu Touraine et France 3 Centre Val-de-Loire

00:04 avec notre cuisinier à nous. On a été l'extraire des cuisines du château d'Artigny.

00:09 Bonjour Francisco Agostino.

00:10 Bonjour Nicolas, bonjour à tous.

00:11 Francisco, hier c'était les endives, aujourd'hui les panais. J'ai comme un petit pressentiment,

00:18 vous aimez les légumes qui ne sont pas bons ?

00:19 Non, alors ils sont bons, mais voilà, moi les endives je n'aime pas ça.

00:24 D'accord, c'est bien parce que je l'ai fait hier.

00:26 Mais de cette façon-là, j'aime bien.

00:27 Un soufflé d'endive, la recette cartonne, je vous le dis tout de suite.

00:30 Ce matin vous attaquez aux panais, c'est une sorte de racine.

00:33 Oui, c'est un légume ancien, un légume oublié.

00:36 Eh bien des fois quand on voit le goût, il fallait mieux.

00:38 Non, mais ça coûte combien le panais actuellement ?

00:40 On en trouve sur les marchés.

00:42 On en trouve, on est un peu plus cher parce que forcément c'est le début de la saison,

00:46 on est à 3-4 euros le kilo.

00:47 D'accord, mais il y a à manger quand même.

00:49 Il y a à manger quand même.

00:50 Comment ça se prépare ? Ça se présente comme une grosse carotte blanche ?

00:53 Ouais, c'est pas...

00:55 Oui, ça va.

00:57 Comment ça se prépare et comment ça se choisit déjà ?

01:00 On va faire une tempura de panais.

01:02 Un tempura de panais, d'accord.

01:03 Voilà, donc on va l'éplucher tout simplement.

01:05 On le coupe en morceaux, en quartiers, on fait un peu comme des grosses frites.

01:09 On le met sur une plaque, de l'huile d'olive, des tendoris, épices tendoris, du sel.

01:16 On va retirer ça au four tout doucement, ça va confire un petit peu.

01:20 On va mettre à aller à 160°, 170° pendant 20 minutes.

01:24 D'accord.

01:25 On les retire du four, on les fait refroidir, on les plonge dans notre appareil à tempura.

01:29 Donc on prend de la farine à tempura, on met de l'eau.

01:32 On voit que ça a une texture entre la pâte à crêpe et la pâte à pancake, on va dire.

01:37 On les plonge dedans, dans la friteuse, et quand c'est coloré, c'est bon.

01:40 Ça fait du genre de beignet en fait, finalement.

01:42 Voilà, c'est ça. Ça fait un peu des beignets de panais.

01:44 Donc ils vont être croustillants de par la pâte tempura à l'extérieur,

01:48 et fondants parce qu'ils ont été confits.

01:49 Des tempuras de panais, pourquoi pas.

01:51 C'est un peu comme des frites, sauf que vous les passez dans la friteuse avec votre appareil à tempura,

01:55 donc l'eau et la farine.

01:57 Est-ce qu'on peut faire des frites de panais aussi ?

01:59 Oui, on peut faire des frites, on peut faire des chips, on peut faire des purées,

02:02 on peut faire des veloutés, on peut faire plein de trucs avec le panais.

02:05 Je ne vous demande pas si vous aimez ça finalement.

02:07 Ah, j'aime bien.

02:08 C'est bon, ça a quel goût à peu près le panais ?

02:10 Moi, j'en ai jamais mangé en tout cas.

02:11 C'est vrai ?

02:12 Non, jamais.

02:13 Il va falloir venir au Château d'Artigny parce qu'on a la prochaine carte.

02:16 D'accord, dans la prochaine carte, il y aura du panais.

02:18 C'est marrant, vous sentez ce retour des vieux légumes comme ça vous ?

02:21 Ah oui, les restaurants en utilisent beaucoup.

02:23 Les panais, les cerfeuils tubéreux, les topilambours, enfin...

02:26 Tout ce qu'on ne connaît pas évidemment.

02:28 Les légumes oubliés mais qui sont très bons.

02:31 Très bien.

02:32 Une recette de tempura de panais en tout cas ce matin, pas compliquée à faire et ça doit bien fonctionner j'imagine.

02:37 Ça marche très très bien.

02:38 Merci Francisco Agostino.

02:40 On vous retrouve en vidéo sur le Facebook France Bleu.

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