Lomo de thon, chutney de poire au gingembre
Lomo de thon, chutney de poire au gingembre
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00:00 [Musique]
00:08 Le lomo de thon, c'est la partie du filet la plus tendre et celle qui travaille le moins, donc c'est la plus goûteuse.
00:13 Je commence par éplucher mes poires.
00:15 Je coupe mes poires en quatre.
00:21 J'enlève le cœur.
00:23 Je les taille ensuite en morceaux réguliers.
00:26 J'épluche mon oignon rouge.
00:28 Je cisèle finement mon oignon.
00:33 Sur une orange non traitée, je prélève un quart de la partie orange de la peau.
00:38 J'enlève toutes les parties blanches au maximum.
00:43 Je hache finement mes zestes d'orange.
00:47 J'épluche le gingembre grossièrement à l'aide d'un couteau.
00:51 Je taille mon gingembre en lamelles.
00:58 Puis en bâtonnets.
01:00 Et enfin en petits dés.
01:03 Dans une poêle chaude, je viens caraméliser une cuillère à soupe de cassonade.
01:11 Lorsque le sucre est fondu et coloré, j'ajoute les zestes d'orange et le gingembre.
01:15 Les oignons.
01:18 Une pincée de sel.
01:20 Et je laisse colorer pendant une à deux minutes.
01:25 Lorsque mon mélange est bien coloré, j'ajoute mes dés de poire.
01:29 Je laisse cuire huit à dix minutes pour compoter les poires et les enrober.
01:35 Dans une poêle froide, je verse un bon filet d'huile d'olive.
01:41 Soyez généreux.
01:43 J'assaisonne mes lomo de thon.
01:45 Je mets le poisson dans l'huile d'olive froide.
01:53 Je mets le feu à ébullition.
01:55 Et je mets monter maintenant en température sur un feu vif.
02:01 Après une à deux minutes, je viens tourner mon thon.
02:07 Et je vais le cuire une minute trente sur la deuxième face.
02:11 Je vais l'arroser régulièrement avec l'huile d'olive chaude.
02:20 Je mets une petite pastille rouge au centre du filet.
02:23 Je verse le restant de mon huile d'olive sur les filets de thon.
02:31 Je sépare les tiges des feuilles de persil plat.
02:36 J'assaisonne mes feuilles de persil avec un tout petit peu d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.
02:49 Je serre mon châtaignette poire au centre d'une assiette.
02:52 Je pose à cheval dessus mon lomo de thon.
03:02 Je termine avec ma salade de persil.
03:05 Je serre en sauce l'huile d'olive de cuisson du thon.
03:11 Dans laquelle j'additionne un peu de piment d'Espelette.
03:19 Attention à la cuisson du lomo.
03:21 On commence tout doucement pour ne surtout pas dessécher le poisson.
03:24 On le retourne ensuite et ensuite très vite on le laisse reposer.
03:27 On laisse reposer.
03:28 [Musique]