Canard rôti aux airelles
Catégorie
🎥
Court métrageTranscription
00:00 Pour cette recette, nous allons découper le canard, les filets d'un côté pour les
00:12 retirer dans une poêle et puis les cuisses d'un autre côté pour les cuire à la cocotte.
00:18 Première chose, je vais d'abord retirer les cuisses.
00:21 Pour ça, avec l'aide des doigts, je décolle bien la cuisse de la carcasse.
00:27 Puis, avec le couteau, j'incise la peau très épaisse et je déjointe la cuisse.
00:35 Ensuite, avec mon couteau, il ne me reste plus qu'à poursuivre et aller chercher l'os
00:39 et delonger la carcasse.
00:40 Bien évidemment, on retire également les pattes du canard.
00:44 Les cuisses sont prêtes.
00:45 Maintenant, la poitrine.
00:47 La tête vers le haut, la poitrine devant soi, on tend la peau pour bien remarquer la démarcation
00:53 au centre.
00:54 C'est tout simplement le bréchet du canard.
00:55 Avec mon couteau, je me colle sur la droite et je longe.
00:59 L'os est ici.
01:01 Il me permet donc de m'appuyer contre.
01:03 Puis, avec ma main gauche, j'attrape le filet et j'incise sur la chair en longeant bien
01:12 l'ensemble de la carcasse.
01:14 Je décolle.
01:16 J'ai donc le filet.
01:20 Mon canard est donc maintenant levé.
01:22 On a retiré les cuisses et la poitrine.
01:25 N'hésitez pas à garder le restant de la carcasse pour faire des fonds ou des bouillons.
01:28 Maintenant, je vais parer le canard, c'est-à-dire retirer toutes les parties moins goûteuses,
01:34 en commençant par les nerfs.
01:35 Je passe sous les parties blanches, puis je passe vers moi.
01:38 Je retire l'excédent de gras qui dépasse de la viande du canard.
01:42 J'ai donc mon premier filet.
01:44 Je peux l'inciser pour obtenir quelque chose d'esthétique.
01:48 Et je fais la même chose avec le deuxième filet.
01:50 Sur les cuisses, pas grand-chose à faire.
01:53 Je vais juste dégraisser partiellement si elles sont très grasses.
01:57 Nos deux cuisses sont tout simplement dégraissées.
01:59 Les deux filets sont dénervés et dégraissés.
02:02 Pour la garniture de notre canard, nous allons d'abord préparer les taupinambours en les
02:06 épluchant avec un couteau.
02:08 Coupez les taupinambours en petits dés, puis les passer sous l'eau froide pour les laver.
02:13 Coupez les pommes de terre grenailles en petits dés, puis les laver.
02:18 Pour la garniture aromatique du canard, épluchez la carotte, puis la coupez en rondelles.
02:24 Épluchez une échalote et la coupez elle aussi en rondelles.
02:28 Cassez la tête d'ail pour récupérer 3-4 gousses et la mettre dans les mêmes bols
02:33 que la carotte, que l'échalote en rondelles, ainsi qu'une feuille de laurier.
02:37 Pour la deuxième échalote, l'éplucher, puis la couper en petits dés.
02:42 Dans une cocotte, faire chauffer un bon filet d'huile et assaisonner les cuisses de canard.
02:49 Assaisonnez-les de sel et de poivre.
02:51 Les disposer dans la cocotte, côté peau au fond, et laisser dorer.
02:55 Assaisonner la chair de sel et poivre.
02:58 Pendant ce temps, dans une poêle avec une noisette de beurre, faire revenir les échalotes
03:03 coupées en petits dés avec les pommes de terre et les taupinambours.
03:07 Assaisonner de sel et laisser cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes.
03:13 Dans la cocotte avec les canards, ajouter la garniture aromatique, c'est-à-dire les
03:17 carottes, les échalotes coupées en grosses rondelles, les gousses d'ail et le laurier.
03:22 Une fois les cuisses de canard colorées, les retourner côté chair.
03:26 Singer en ajoutant un peu de farine.
03:30 Ajouter les érelles, utilisez des érelles surgelées, plus facile à trouver.
03:35 Faire rôtir l'ensemble pour que la farine torréfie, puis ajouter le vin rouge.
03:40 Une fois que le vin rouge se met à bouillir, le flamber, couvrir la cocotte et laisser
03:44 cuire à feu doux pendant 45 minutes.
03:46 Cette préparation peut être refaite la veille pour gagner du temps.
03:49 Les cuisses sont maintenant confites, la garniture est prête, mise de côté.
03:54 Je vais maintenant colorer les filets de canard, côté graisse dans la poêle, puis j'assaisonne
04:00 la chair de poivre du moulin et de fleur de sel.
04:03 Je vais laisser dorer sur la peau 4 à 5 minutes, puis finir la cuisson au four 7 à 8 minutes
04:10 à 200 degrés.
04:11 Les filets de canard sont bien dorés, je les retourne juste pour les saisir dans la
04:16 poêle 30 secondes, puis je les pose sur une plaque et je finis la cuisson au four.
04:22 Pendant que les filets de canard sont en train de finir de cuire au four, je vais maintenant
04:25 désausser les cuisses, qui je le rappelle étaient en train de confire dans la cocotte
04:30 au vin rouge avec les érelles.
04:31 Il suffit tout simplement de couper la cuisse en deux, car un canard confit est très facile
04:36 à désosser.
04:37 Attention c'est très chaud, retirez l'os, gardez l'os du pilon, réchauffez la garniture
04:42 de légumes.
04:43 Les filets de canard sont maintenant cuits, je les laisse reposer le temps de dresser.
04:47 Je dépose au fond d'une assiette les pommes de terre et les topinambours rôtis.
04:50 J'arrose de sauce des cuisses de canard, des pommes de terre, avec leurs carottes,
04:56 les échalotes, les gousses d'ail.
04:58 Je coupe le filet de canette en deux, je dépose ensuite un morceau de cuisse, ainsi
05:03 une tranche d'aiguillette.
05:05 Je décore avec quelques brins de ciboulette, un tour de moulin à poivre, un peu de fleur
05:10 de sel et notre plat est prêt à déguster.
05:12 [musique]