Chez Fermenthings, du vinaigre grâce à de la bière ... ratée

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00:00 Si c'est un exemple, c'est un résidu que le produit fait pendant sa fermentation.

00:08 Pour faire du vinaigre, on a besoin d'un starter,

00:19 qui est du vinaigre non pasteurisé et souvent une mère de vinaigre.

00:24 Et avec ça, on va lancer la transformation d'une bière.

00:29 Nous, on fait en moyenne 10% de starter pour 90% de bière nouvelle,

00:37 entre 4 et 8%.

00:40 On va le mettre dans un contenant, que ce soit en verre ou même en plastique,

00:44 mais « food-grated » pour l'alimentaire.

00:47 Et on va mettre un tissu par-dessus.

00:50 L'air peut rentrer, mais pas d'autre chose, pas de petites mouchettes,

00:53 donc on ne veut pas d'infection.

00:55 Et après, c'est grâce à l'alcool qui va être transformé en acide acétique

00:59 pour que le vinaigre se fasse.

01:01 Donc une mère de vinaigre, c'est un peu...

01:15 Si c'est un exemple, c'est un résidu que le produit fait pendant sa fermentation.

01:25 Et cette couche va protéger tout ce qui est en dessous,

01:29 parce que c'est elle qui va être en contact avec l'air par la suite

01:33 et qui va aider le lancement de la fermentation.

01:37 Ce qui marche très bien, ce sont des bières avec des fruits.

01:41 On en a une à la Krieg par exemple.

01:44 Certains styles d'IPA, pas trop trop prononcés, sont aussi très agréables.

01:49 Par contre, tout ce qui est lager, pilsner, très bas en alcool, très fort sur le grain,

01:54 vont donner des vinaigres beaucoup plus "clean", sans des goûts très prononcés.

02:00 Et donc qu'est-ce qu'on fait là ?

02:01 On va créer du "fire cider", ou du vinaigre assaisonné,

02:06 où on va faire des macérations de légumes,

02:09 des choses comme de l'ail, du gingembre, des piments dedans,

02:13 pour leur donner un goût intéressant en l'utilisant en vinaigrette ou en cuisson.

02:19 Mais c'est plutôt des bières déjà fort de caractère

02:25 qui aident à créer un goût beaucoup plus agréable.

02:28 Avant, on comptait plus de 200 brasseries à Bruxelles,

02:32 toutes des toutes petites brasseries,

02:34 et plus d'une cinquantaine de producteurs de vinaigre,

02:37 qui étaient souvent le voisin, l'oncle ou le cousin qui faisait le vinaigre,

02:42 parce que les processus étaient peut-être aussi moins contrôlés à ce temps-là,

02:46 et donc sa facilité de juste passer à côté et en faire du vinaigre,

02:51 et de continuer à avoir un produit,

02:54 et donc aussi économiquement c'était plus intéressant.

02:56 Avec l'explosion des microbrasseries,

03:00 et le fait aussi que c'est beaucoup de producteurs qui réfléchissent eux aussi au zéro déchet,

03:05 à une production locale,

03:07 il y a toutes les raisons d'avoir quelques producteurs de vinaigre en plus dans les alentours.

03:13 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]

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