- il y a 3 ans
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 *Musique*
00:05 - Alors, est-ce qu'il y a beaucoup de régions dans le monde où il y a ce qu'on appelle une cuisine créole ?
00:10 - Alors oui, on vous a fait d'ailleurs une petite carte et vous allez voir que ça concerne la Guyane, la Louisiane, la Réunion, les Antilles, les Seychelles, Maurice, évidemment la Guadeloupe.
00:19 Mais alors attention, parce que d'un pays à un autre, la cuisine créole n'est pas du tout la même et c'est d'ailleurs pour ça que souvent on précise.
00:25 On va dire là j'ai fait un curry, parce qu'on ne dit pas curry aux Seychelles, on dit curry c'est Célois.
00:30 Parce que si on dit juste j'ai fait un curry antillais, bah c'est pas du tout le même à la Réunion ou en Guadeloupe.
00:35 - Mais vous avez vu, ça fait comme un cercle.
00:37 - Ouais, ça fait comme un...
00:39 - Regarde.
00:40 - Là on voit pas la Réunion et tout dessus.
00:41 - Cercle vertueux bien sûr.
00:43 - Oui c'est vrai, on a mis qu'une partie.
00:44 - Ça vient pas.
00:45 - Et après par exemple, on va dire les samosas réunionnais parce que en revanche en Guadeloupe, on dit samosa.
00:50 Donc en fait c'est très différent de l'un à l'autre et c'est pas juste les mots qui changent, c'est les recettes qui sont pas du tout les mêmes.
00:54 Et ça s'explique, on en reparlera.
00:56 Mais finalement c'est assez difficile de définir la cuisine créole parce que je pense que c'est la cuisine la plus métissée du monde.
01:02 Elle est imprégnée de plusieurs influences, mais quand je vous dis plusieurs influences, c'est quasiment tous les continents quoi, à part l'Australie en gros.
01:08 - Non mais ça vient pas prioritairement d'Afrique.
01:10 - Alors justement, c'est-à-dire qu'au départ, si quand même.
01:14 Disons que l'influence de l'Afrique c'est la plus grosse influence des continents.
01:18 Mais finalement, et c'est ça qui est très riche et qui est très inattendu avec cette cuisine,
01:22 vous allez y retrouver par l'histoire et la colonisation des notes françaises, des notes chinoises qui sont énormes,
01:28 des notes indiennes, thaïlandaises et évidemment africaines.
01:31 Donc pour résumer, de l'Afrique, vous allez retrouver dans la cuisine créole, et c'est vrai que c'est souvent la base,
01:36 tout ce qui est en fait tubercule, comme le manioc, l'ignam, la patate douce,
01:41 tout ça c'est des choses qui sont vraiment d'origine africaine et qui sont le résultat de cette imprégnation de la culture africaine
01:47 qu'on va retrouver dans les plats mijotés typiques créoles.
01:50 Donc comme la soupe à Congo, qui est une sorte de ragout de légumes et de viandes,
01:54 et le bébélé, qui est une soupe aux tripes et à la banane, mais je vous assure, pour avoir goûté, que c'est vachement bon,
01:59 enfin banane verte, de l'Europe. Là, ça va moins vous dépayser, vous allez retrouver le fameux boudin.
02:03 Ça, le boudin, même s'il est très épicé et qu'on le sert avec par exemple une sauce chien aux Antilles,
02:09 en fait la sauce chien, c'est la sauce très pimentée, c'est qu'on mange avec les acras, ça n'a rien à voir avec le chien.
02:14 - Et ça, pour le coup, c'est l'héritage de la France, je dirais même du Sud-Ouest.
02:18 - Oui, mais ça n'a pas le même goût qu'en Antille.
02:20 - Ce n'est pas du tout le même, c'est la forme. En revanche, évidemment, après, ça voyage et ça s'adapte.
02:24 Ensuite, évidemment, la majorité des gâteaux secs et même des gâteaux moelleux,
02:27 puisque le gâteau patate, même si c'est de la patate douce, c'est quand même très français au départ,
02:30 de se dire on va mélanger du beurre, du sucre, avec pas de la farine en l'occurrence, mais le légume.
02:36 Et après, le poisson salé type morue, encore une fois, c'est typique, disons, portugais.
02:41 Et puis les dombrés, qui sont des petites galettes de farine en sauce,
02:44 ça, c'est un peu la culture du pain français qui arrive un peu sur les îles.
02:48 Mais le plus grand héritage des Européens et qui, du coup, a rendu ces îles indépendantes de ce point de vue-là,
02:54 c'est l'introduction des cannes à sucre chez les Créoles, qui permet la fabrication du sucre et du rhum.
03:00 Ce n'est pas anodin, parce que ça fait vivre des villages.
03:04 C'est l'Asie, et ça, c'est probablement l'héritage le plus fort et le plus imprégné de toutes les cultures culinaires créoles.
03:11 Là, vous allez retrouver énormément de choses.
03:13 Et d'ailleurs, souvent, si vous allez en vacances à l'île Maurice, par exemple, vous allez vous dire mais c'est incroyable,
03:17 c'est la Thaïlande, la Chine, c'est l'Inde.
03:19 Typiquement, si vous allez sur ces pays, vous allez vous retrouver avec des mélanges de poissons et de viandes cuits dans des épices
03:26 qu'on appelle les curies, bien sûr, donc ça, c'est l'Inde, mais aussi les masalais.
03:31 Ça vous fait penser à garam masala. En fait, le masala, c'est avec ça qu'on fait le colombo de poulet.
03:36 C'est un mélange de plein d'épices.
03:38 Ça, c'est typique en Guadeloupe et c'est vraiment un héritage, avec par exemple du poulet ou du cochon.
03:43 Et on sert ça avec du riz. Mais ça, c'est un vrai héritage indien.
03:47 Pareil, vous avez des petits bouchons cuits à la vapeur qui sont réunionnés.
03:52 Ça, c'est typique, les dimsums chinois, c'est-à-dire que vraiment, c'est la pâte de riz.
03:56 Vous voyez, c'est les petites bouchées comme ça chinoises aux crevettes.
03:59 À la Réunion, c'est pareil, ce n'est pas le même goût parce que c'est plus pimenté.
04:03 On sert ça avec une sauce un peu différente et tout.
04:05 Mais vraiment, vous en mangez, je n'en vends pas.
04:07 Dans les livres de recettes de cuisine créole, vous avez des bouchons réunionnés qui ressemblent à ça, qui sont exactement les mêmes.
04:13 - Et dedans, on met soit de la viande, soit des crevettes, des choses comme ça ?
04:15 - Vous pouvez mettre du cochon parce que ça se mange énormément dans les îles, ou des crevettes, ce que vous voulez.
04:20 - Quand vous voulez. D'accord.
04:21 - Et donc, en fait, elle a une empreinte, je vous l'ai dit, de quasiment tous les pays du globe.
04:24 Et aujourd'hui, justement, je vais vous proposer un petit concentré antillais de chez Suzy Palatin, qui est franchement ma cuisinière préférée.
04:31 Je crois, toute cuisine confondue chez elle, c'est toujours un grand festin.
04:34 Elle est guadeloupéenne, elle a publié plusieurs livres de cuisine.
04:37 Elle reçoit énormément chez elle pour des grands, grands gueuletons.
04:41 Et elle m'a fait le féroce d'avocat, qui est un mélange d'avocat crémeux avec de la morue, du piment, du citron vert, de l'ail.
04:48 C'est tout à tomber par terre à manger avec du pain.
04:50 Le colombo de poulet aux aubergines et ma salée, qui est arrivé directement de chez sa mère en Guadeloupe,
04:55 parce qu'elle le fait elle-même et les gens se ruchent chez sa mère Hélène pour aller chercher son ma salée.
04:59 - Un voyage spécial.
05:00 - Ah bah, carrément.
05:01 - Et bonjour le concarbone, hein.
05:03 - Ah bah, ça, c'est sûr.
05:04 Et puis, vous allez voir, elle a fait du cochon à l'ananas, des samosas et tout ça.
05:07 - Et des acras. Vous avez dit des acras ?
05:09 - Les acras, on va les manger juste après, de chez CoroSol à Paris.
05:11 - Ah ouais.
05:12 - Regardez.
05:13 - Allons-y.
05:14 [Musique]
05:24 - Bonjour Suzy.
05:25 - Bonjour Raphaëlle.
05:26 - Tout va bien ?
05:27 - Ça va très bien.
05:28 - Ah, je suis trop contente.
05:29 - Moi aussi.
05:30 - Petite leçon de cuisine anti-aise.
05:31 - Tu vas être contente.
05:32 - Ça sent trop bon.
05:33 - Tu es au bon endroit.
05:34 - Je me vante, je me vante.
05:35 - Allez, on commence.
05:37 - Alors, on commence par quoi ?
05:38 - Je commence toujours par le dessert, parce qu'après, je n'ai plus le courage de le faire.
05:42 Alors, je commence par ça.
05:43 - Là, tu attends banane de Suzy.
05:44 - Exactement.
05:45 - OK.
05:46 - De la banane, du sucre et du beurre.
05:48 Ça va fondre de toute façon, voilà.
05:51 Et on pose les bananes dessus.
05:54 C'est bien caramélisé, je pense.
05:56 - Ah oui, OK. Tu veux des beurres bien généreux, quoi.
05:59 - Voilà. Là, ça va partir au four pendant 30 à 40 minutes.
06:03 - Ce qui nous laisse le temps de faire nos samosas.
06:06 - Et plus que ça encore, mais on va commencer par les samosas.
06:09 - OK.
06:10 - Hop, j'ai fait les samosas préférées des enfants, poireaux et de fromage.
06:15 Il y a du comté et de lait mental.
06:17 - Ah ouais, super.
06:18 Et maintenant, à la poêle ?
06:20 - À la poêle.
06:21 - On fait que les samosas.
06:23 - Le but, c'est quoi ? C'est de les frire ?
06:25 - Oui.
06:26 - Pour qu'ils soient dorés et croustillants, quoi.
06:30 Là, ils sont parfaits.
06:31 Alors, on finit le dessert.
06:33 Notre tatin.
06:34 Déjà, à l'envers, elle est belle.
06:35 On va voir à l'endroit.
06:37 Ah, oh là là !
06:39 - Yes !
06:40 - Là, elle est belle.
06:42 - Je suis contente.
06:44 - Oh là là.
06:45 - Voilà.
06:46 - Ah oui, non mais là, c'est le festin des Antilles.
06:50 - Exactement.
06:51 - Oh là là là.
06:52 - Le gros festin créole.
06:53 - Qu'est-ce qu'on a ?
06:55 - Là, on a un colombo de poulet.
06:57 - Oh là là.
06:58 - Aux aubergines.
06:59 - Là, on a quoi ?
07:00 - On a le féroce d'avocat.
07:02 C'est un mélange d'avocat, de morue, d'oignon, d'ail, de piment et de citron.
07:08 Et là, on a un couscous à l'ananas.
07:11 - Et la tatin banane de Suzy.
07:13 - Et la tatin banane.
07:14 - Je voudrais me faire une assiette Antilles.
07:16 Donc, je prends du riz.
07:18 - Voilà.
07:19 - Des samosas.
07:20 Je vais mettre un petit peu de féroce, un peu de colombo.
07:26 - Oui, j'ai fait un peu la version de ma mère avec les aubergines.
07:30 - Voilà.
07:31 - Il faut prendre la sauce pour boucler le masala.
07:33 - Avec la sauce.
07:34 - Attention, attention.
07:35 - Avec la sauce.
07:36 - Attention.
07:37 - Et avec ça.
07:38 Donc ça, celui-là, je ne vais pas mourir.
07:40 - Non.
07:41 - Alors, déjà, je vais vérifier que tu ne m'as pas menti.
07:44 - Allez, vas-y.
07:45 - Et que ceci est un piment végétarien.
07:47 - Allez, alors.
07:49 - Hum.
07:50 - C'est bon, hein ?
07:51 - C'est vrai qu'il ne pique pas.
07:53 Il est parfumé, il est presque un peu sucré.
07:55 - Ah non, mais c'est délicieux.
07:56 - Le féroce d'avocat, donc de la morue, de l'avocat, du piment, du citron.
08:00 - Oui.
08:01 - De l'ail.
08:02 Hum.
08:03 Ah, mais il y a beaucoup de morue.
08:05 - Oui.
08:06 - Ah, mais c'est délicieux.
08:07 Et alors, le fameux colombo aux aubergines.
08:10 C'est parfumé.
08:11 Hum.
08:12 - C'est bon, oui.
08:13 - Ah, c'est très bon.
08:14 - C'est délicieux.
08:15 - Ah, mais moi, je vais aller en Guadeloupe.
08:16 Eh bien, Suzy, merci.
08:17 - Eh bien, viens en Guadeloupe.
08:18 - Oui.
08:19 Tu vois, j'ai l'impression d'y avoir été aujourd'hui.
08:20 - C'est tellement bon.
08:21 - On va se garder la tarte à thym pour le dessert.
08:24 En tout cas, c'était génial.
08:25 Et William, j'arrive parce que vous allez voir que cette cuisine, évidemment, regorge
08:29 encore de pleins de trésors.
08:31 - A l'oeil, c'est tentant.
08:33 - Ah, ben, je peux vous confirmer que je me suis régalée, oui.
08:36 - Mais si on veut se régaler, qu'est-ce qu'il faut faire ?
08:38 On téléphone à Suzy ?
08:39 - Alors, vous avez pu...
08:40 Soit vous appelez Suzy, vous faites...
08:41 Vous montrez pas de blanche et puis vous vous faites inviter à dîner chez elle.
08:44 Soit vous prenez un avion pour les îles.
08:46 Soit vous cuisinez chez vous parce qu'on en reparlera juste après.
08:48 - Facile à faire, ça, tout ça.
08:49 - Ah, mais c'est une des cuisines les plus simples, en fait.
08:51 Vous allez voir.
08:52 Surtout, en tant que Français, les bourguignons, ça prend un temps fou.
08:54 Ça mijote toute la nuit et tout.
08:55 Là, vous allez voir que la plupart, c'est vraiment 3 ingrédients.
08:57 Ça se fait tout seul.
08:58 Mais la dernière option, c'est de vous dénicher à une bonne petite adresse créole,
09:01 pas très loin de chez vous.
09:02 Et là, j'ai une pépite à vous présenter aujourd'hui.
09:04 Je vois que Johan, depuis tout à l'heure, est en...
09:07 - Très, très, très impatience.
09:08 - Voilà, c'est une torture pour lui.
09:09 Ça s'appelle Corosol.
09:10 C'est le restaurant de N. Julienne qui est nichée dans le marché des Enfants Rouges à Paris.
09:15 Je peux vous dire qu'elle, déjà, c'est un vrai petit soleil à elle toute seule.
09:19 Et alors, sa carte, finalement, ça reflète parfaitement sa personnalité.
09:22 Vous avez absolument tout.
09:24 Donc là, vous avez les boquets.
09:25 Ça, c'est le sandwich au pain frit.
09:27 C'est quelque chose qui se fait beaucoup dans les îles, de frire le pain.
09:30 Donc là, c'est végétarien à l'avocat.
09:31 Là, c'est au poulet.
09:32 - Mais c'est quoi, c'est...
09:33 - Là, c'est à la morue.
09:34 Et là, c'est à la saucisse.
09:35 Et c'est un pain qu'on a fait frire.
09:37 Un peu le sandwich tunisien, en fait, fricassé, mais créole, avec le piment, la sauce, la carotte, etc.
09:45 C'est délicieux.
09:46 Et là, évidemment, le rougail saucisse.
09:49 On ne peut pas passer à autre chose.
09:50 - Le ou la rougail ?
09:51 - C'est une bonne question.
09:52 Moi, j'ai toujours dit le, mais...
09:53 - Moi, j'ai toujours dit la.
09:54 - Je vais faire goûter, peut-être, avec la délicieuse saucisse.
09:57 Je vais faire goûter ça à Yohann, parce que c'est mon goûteur aujourd'hui.
10:01 Et là, on a vraiment le gros assortiment coraux-sol, avec les bouchons pimentés.
10:08 Donc ça, en fait, c'est typiquement...
10:10 Ça, c'est délicieux, le rougail.
10:12 Ça, c'est quelque chose...
10:13 Les bonbons piment, ça arrache un peu.
10:16 Donc si tu veux goûter, il faut quand même s'accrocher.
10:18 Mais c'est quand même hyper bon.
10:20 C'est un peu sucré-salé.
10:21 - Il y a la bande d'en face, ils aimeraient goûter aussi.
10:23 - Et c'est hyper bon.
10:24 Eh bien, qu'ils viennent avec grand plaisir.
10:25 - Mais avec grand plaisir.
10:26 - Là, on a les bananes plantains, le petit feuilleté à la saucisse, le rougail saucisse, la pâtin.
10:31 - Vous avez 30 secondes pour finir.
10:32 - La tarte aussi à la banane de chez CoroSol et au piment et tout.
10:34 Et alors, chez vous, vous pouvez évidemment faire le rougail.
10:37 Franchement, vous achetez une bonne saucisse de mortaux, du piment, de la sauce tomate, des haricots, du riz.
10:42 Vous faites ça à la maison, ça m'irrite.
10:43 - Ah, ça, voilà.
10:44 - Les bouchons aux crevettes, vous pouvez acheter les petites pâtes de riz.
10:47 Vous mettez dedans les crevettes avec la ciboulette, etc.
10:50 Le féroce d'avocat, vous n'avez qu'à mixer l'avocat avec la morue, le citron vert, etc.
10:55 Vous servez ça directement dans l'avocat.
10:56 Et la tatin banane, vous l'avez vu, c'est 3 ingrédients avec la pâte par-dessus.
11:00 Ou façon Anne-Julienne chez CoroSol, juste des bananes comme ça, voilà, au rhum.
11:04 Ça, tu vas me donner des nouvelles parce que je crois que c'est quelque chose...
11:07 - C'est quoi, ça, une tarte à la banane ?
11:08 - C'est la tarte banane de chez CoroSol à Paris.
11:11 Rhum, banane.
11:12 - Ah oui, mais CoroSol, il n'y en a qu'un.
11:13 - Elle ressemble à le rhum.
11:14 - Si vous passez par Paris, parce que sinon...
11:16 - Bah oui, c'est ça.
11:17 - D'accord.
11:18 Merci beaucoup.
11:19 Bon appétit.
11:20 Au revoir.
11:21 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]
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