SMART IMPACT - L'invité de SMART IMPACT : Julien Beauhaire (Refettorio Paris) - Vidéo Dailymotion

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Mardi 25 avril 2023, SMART IMPACT reçoit Julien Beauhaire (Codirecteur, Refettorio Paris)

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00:00 ...

00:05 -Bonjour, Julien Boher.

00:07 -Bonjour.

00:08 -Vous êtes le co-directeur du Réfectorio Paris,

00:11 restaurant solidaire, gastronomique et anti-gaspi.

00:14 On va reprendre ces 3 piliers.

00:16 D'abord, on présente un peu.

00:18 Il est situé où ? Ca existe depuis quand ?

00:20 -Le Réfectorio Paris est situé au coeur de Paris,

00:24 dans le quartier de la Madeleine,

00:26 et plus précisément dans l'église de la Madeleine,

00:29 et il existe depuis maintenant 5 ans, depuis mars 2018.

00:32 -C'est quoi, l'idée de départ ? Ca vient d'un chef italien ?

00:35 -Exactement.

00:37 Ca vient de l'idée un peu folle de 2 hommes, en réalité,

00:41 l'artiste JR et le chef italien Massimo Bottura.

00:44 -C'est quoi, leur idée ? C'est le Réfectorio ?

00:47 -Le Réfectorio, c'est un restaurant gastronomique solidaire

00:50 qui est né de cette idée un peu folle...

00:52 Il faut se replacer dans le contexte.

00:55 On est au sortir de la crise migratoire

00:57 qui a fait l'affaire d'Afghanistan.

00:59 L'artiste JR se dit que c'est pas possible,

01:02 il faut faire quelque chose pour ces femmes et ces enfants

01:05 qui fuient leur pays.

01:06 Dans le même temps, il convoque son ami,

01:09 le chef italien Massimo Bottura,

01:11 et lui dit "Avec ton expérience",

01:13 et cette expérience, c'est celle en provenance d'Italie,

01:16 Massimo est souvent sollicité pour organiser des dîners de gala,

01:20 mais en même temps, il se dit "Je veux bien organiser

01:23 "des dîners de gala, avec des mets d'exception,

01:26 "qui dorment et se nourrissent comme ils peuvent

01:29 "des personnes, des hommes, des femmes et des enfants.

01:32 "On jette de la nourriture, et moi, ça, c'est plus possible.

01:35 "Je veux bien organiser des dîners de gala,

01:38 "mais il faut que ça puisse profiter aussi

01:40 "à ces personnes-là et qu'on arrête de gaspiller cette nourriture."

01:44 Il sait que ça a fonctionné en Italie,

01:46 parce qu'a été créé le premier réfectorio,

01:49 et il convoque cet ami italien et lui dit

01:51 "On va essayer de faire quelque chose en France

01:54 "qui est plus adapté à l'Italie."

01:56 -On va reprendre ce principe.

01:58 J'ai eu la chance d'y servir un soir.

02:00 Il y a cette logique de bénévolat.

02:02 Vous accueillez beaucoup de bénévoles tous les soirs,

02:05 soit en cuisine, soit en salle ?

02:07 -C'est ça. C'est l'un des piliers du réfectorio.

02:10 C'est une chance et une force inestimables que l'on a.

02:14 On a entre environ 8 000 bénévoles

02:16 qui sont inscrits sur notre plateforme.

02:18 Donc, on a... Je me répète,

02:20 c'est une chance et une force inestimables,

02:23 parce qu'on peut compter sur elles et sur eux.

02:25 Tous les soirs, en salle, on a 14 bénévoles,

02:28 et en cuisine, 5 bénévoles.

02:30 Il faut imaginer qu'à la sortie de leur travail respectif,

02:33 ils viennent servir en cuisine de 15h à 21h,

02:37 en salle de 17h30, vous le disiez, vous l'avez vu,

02:40 vous l'avez expérimenté, jusqu'à 21h,

02:43 et ils viennent donner de leur temps,

02:45 de leur énergie et de leur générosité.

02:47 -Ce qui est drôle, c'est qu'il y a des consignes.

02:50 Moi, j'ai servi dans un restaurant.

02:52 -Vous dites qu'il faut servir les invités,

02:55 et on va les présenter dans un instant,

02:57 comme dans un resto gastronomique.

02:59 Il faut faire de cette soirée un jour particulier.

03:02 -Exactement. On n'est pas là pour rigoler,

03:04 mais pour garder le sourire.

03:06 C'est une fine limite où...

03:08 Et là, je reprends les mots de mon président fondateur, J.R.

03:12 Il faut que chaque soir soit une fête pour nos invités.

03:15 On va revenir à nos invités, mais il faut faire en sorte

03:18 qu'ils oublient nos problèmes de la journée,

03:21 qu'ils ne se sentent pas en sécurité,

03:23 que les problèmes de la journée de nos invités soient laissés de côté

03:27 et les servir à table dans les meilleures conditions.

03:30 -Qui sont-ils ? Des personnes en difficulté,

03:32 des sans-abri, des personnes démunies ?

03:35 Comment vous passez par des associations ?

03:37 Comment ça se passe ?

03:38 -On passe par 360 associations,

03:41 les plus grandes, de la place de Paris

03:43 et d'Ile-de-France, en règle générale.

03:46 Nous ne sommes pas, nous, travailleurs sociaux,

03:49 mais nous sommes l'association capable d'orienter ces personnes-là.

03:52 C'est pour ça qu'on passe par ces associations

03:55 qui font un travail extraordinaire.

03:57 Nous sommes l'écrin qui va recevoir ces personnes,

04:00 qui sont des femmes, des enfants et des hommes.

04:03 On reçoit 75 invités en moyenne par soir.

04:05 On les appelle chez nous des invités,

04:07 ce ne sont pas des bénéficiaires, ce ne sont pas des clients,

04:11 ce sont des invités.

04:12 On est le seul lieu de distribution solidaire de repas,

04:15 certes à vocation gastronomique,

04:18 mais on est 45 % de femmes. -C'est important de le dire.

04:21 -C'est très important.

04:22 Ca veut dire qu'on est un lieu, en bon français,

04:25 un "safe place", un lieu sûr où les femmes et les enfants

04:28 peuvent être, et évidemment les hommes,

04:30 reçus, servis à table et avoir un dîner gastronomique

04:34 dans des conditions sûres.

04:35 Et ces femmes, ces hommes et ces enfants

04:38 ont comme particularité, comme très commun,

04:41 d'être en situation de précarité et d'exclusion sociale.

04:44 Ca recouvre différentes formes.

04:46 Vous avez des étudiants, des retraités,

04:48 des populations réfugiées,

04:50 vous avez des travailleurs pauvres,

04:52 on en a beaucoup,

04:53 vous avez des migrants,

04:55 vous avez un nombre de personnes...

04:58 Ca recouvre toutes les formes de population,

05:01 toutes les formes de pauvreté.

05:03 Certes, il y a la question de l'argent,

05:06 mais il y a aussi l'isolement.

05:07 Un retraité peut avoir des minima sociaux,

05:10 un étudiant peut continuer à étudier,

05:14 mais il est seul, elle est seule.

05:16 L'exclusion, c'est aussi la solitude.

05:18 Il vient au restaurant, chez nous,

05:20 aussi pour croiser un alter ego,

05:22 pour croiser un sourire, croiser un bonjour.

05:25 -Je voudrais qu'on parle de l'aspect anti-gaspi,

05:28 parce que la nourriture,

05:30 je parlais dans les titres de la banque alimentaire,

05:33 c'est l'une des solutions.

05:35 D'où elle vient ?

05:36 -La nourriture, en aucun cas, elle est achetée.

05:39 Elle provient des surplus et des invendus alimentaires.

05:42 Elle provient des banques alimentaires,

05:45 comme la BAPIF, qui fait un travail extraordinaire.

05:48 Elle provient de grossisses alimentaires,

05:50 d'épiceries fines, qui nous reversent les invendus

05:53 et les surplus.

05:54 Elle provient, et je veux le saluer,

05:57 parce qu'ils font un travail fantastique

05:59 et dans un climat qui est un peu anxiogène,

06:02 un peu pessimiste, à l'heure actuelle,

06:04 il faut saluer l'élan de générosité

06:06 de petits producteurs et productrices

06:08 qui nous réservent une partie de leur production

06:11 et qui se disent que ils produisent pour gagner leur vie,

06:15 et je considère qu'il y a une partie de ma production

06:18 que je peux allouer à la philanthropie,

06:20 à la générosité.

06:21 -Sur des agriculteurs, des agricultrices ?

06:24 -C'est exactement ça.

06:25 Des fermes, la ferme du Perche,

06:27 des producteurs de micro-pouces,

06:30 des producteurs d'huile d'olive,

06:32 qui vont allouer une partie de cette production

06:35 pour le réfectorium en se disant qu'il faut que ça serve.

06:38 Et ça, il faut le saluer.

06:39 On a aussi des chefs invités.

06:41 C'est l'un des piliers du réfectorium.

06:44 -Le gastronomique. -Ils viennent avec leurs produits.

06:47 -Ils viennent parfois avec leurs produits,

06:49 mais il y a un sacré défi pour les chefs.

06:52 La nourriture, par définition,

06:54 elle varie en fonction de ce que les banques alimentaires

06:58 peuvent vous proposer.

06:59 Donc ça peut être des chefs étoilés, multi-étoilés,

07:02 qui viennent, c'est ça ? -Exactement.

07:05 C'est comme le dimanche soir, quand on ouvre son frigo.

07:08 On n'est pas étoilés, mais... -Je me mets pas fourneau.

07:11 -On ouvre son frigo et on se rend compte qu'il nous reste

07:14 un yaourt, une feuille de salade et un camembert.

07:17 Il faut composer un menu avec ça pour une ou plusieurs personnes.

07:21 C'est ça tous les jours.

07:23 Quand je dis "nous", c'est l'équipe en cuisine,

07:26 Blandine Paris, Marine Beleg et notre comique plongeurie,

07:29 Brahim Adialo. Il faut composer un menu

07:31 avec ce qu'il y a dans le frigo

07:33 et en fonction des dates limites de consommation, les DLC,

07:37 et il faut arriver à...

07:41 Avec les codes de la gastronomie,

07:43 à présenter, à muse-bouche,

07:44 entre plat-dessert et miniardise.

07:47 C'est un grand défi pour les chefs invités.

07:49 Ils sont très souvent étoilés, voire multi-étoilés,

07:52 éco-certifiés.

07:53 Leur très commun, c'est d'avoir cette appétence

07:56 pour la solidarité, de considérer la gastronomie

07:59 comme un élément de partage. On n'a jamais eu,

08:02 de chefs qui ne considèrent pas la gastronomie

08:04 comme un élément de partage.

08:06 Quand ils arrivent devant le frigo,

08:08 ils se disent "Waouh, c'est un stress".

08:10 La veille, ils sont en train souvent

08:13 d'envoyer des SMS à notre chef résidente

08:15 pour lui dire "Je peux avoir l'état du frigo,

08:18 "il faut que j'arrive à composer."

08:20 -Il faut que j'arrive à inventer et à préparer

08:22 pour 70 ou 75 invités en moyenne.

08:24 -75 invités en moyenne.

08:26 Il y a aussi une dimension artistique et culturelle

08:29 dans votre association,

08:31 ce qui est assez logique avec un artiste comme JR,

08:35 qui a participé à sa création.

08:37 La salle de restaurant a été redécorée.

08:40 Est-ce que vous pouvez nous parler de cette dimension ?

08:43 -Bien sûr. C'est un des piliers très importants du réfectorio.

08:46 Il y a eu deux temps.

08:48 Il y a eu un premier temps où le réfectorio Paris

08:51 s'est construit comme un restaurant à vocation gastronomique

08:54 dans un paysage de distribution solidaire de repas.

08:57 Ca a été une véritable révolution.

09:00 Puis le réfectorio, je dirais depuis un an et demi,

09:03 s'est construit comme un restaurant gastronomique solidaire

09:07 dans une offre culturelle et artistique.

09:09 C'est sous l'impulsion d'un de nos fondateurs, l'artiste JR.

09:13 Mais lorsque vous pénétrez dans la crypte de la Madeleine,

09:17 qui est déjà un monument historique,

09:19 vous pénétrez sous les arches

09:21 de deux architectes, Rami Fischer et Nicolas Delon,

09:24 vous pénétrez sous les nuages de l'artiste JR,

09:27 vous avez les oeuvres de Prune Nourie,

09:29 et ne serait-ce que le service à table.

09:31 A vocation gastronomique,

09:33 vous n'êtes pas asservi, selon l'expression consacrée,

09:37 au cul du camion ou sous une soupe populaire.

09:39 Vous êtes vraiment servi à table.

09:41 On épouse les codes esthétiques de la gastronomie.

09:44 Notre devise, c'est le beau et le bon.

09:47 L'esthétique, l'art, c'est très important pour nous.

09:50 -Je voudrais terminer...

09:52 Il y a aussi des visites de musées, etc.,

09:54 mais je voudrais qu'on dise un mot

09:56 des bonnes fées, des entreprises partenaires.

09:59 Il y a Voyageurs du monde, mais il y en a d'autres.

10:02 C'est important de les citer. -Tout à fait.

10:04 Ce sont des entreprises qui nous permettent aussi

10:07 d'inviter ces hommes, ces femmes et ces enfants

10:10 dans les sorties culturelles.

10:12 On a plusieurs fondations, 5 ou 6, qui nous accompagnent.

10:15 Vous les avez citées, Voyageurs du monde,

10:18 à travers un solide bâtisseur.

10:20 On a la Fondation Carrefour,

10:22 on a Salesforce, qui nous accompagne depuis le début,

10:25 qui est un partenaire de poids et qu'il faut saluer,

10:28 et on a la Fondation Matmut.

10:30 Elles sont présentes sur notre site web.

10:32 Sans elles et sans eux et sans cette générosité,

10:35 on ne pourra pas exister.

10:37 -Sur votre site web, refettorio.fr...

10:39 -Refettorio.com.

10:41 -Refettorio.com.

10:43 On peut s'inscrire aussi, si vous voulez faire partie

10:46 des bénévoles qui, en cuisine ou en salle,

10:48 participent à la belle aventure du réfettorio.

10:51 Merci, Julien Bouer, d'être venu nous raconter ça au réfettorio.

10:55 On passe à notre débat mobilité décarbonée.

10:57 au programme.

SMART IMPACT - L'invité de SMART IMPACT : Julien Beauhaire (Refettorio Paris)

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