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Scienza & Salute: 'l'unica 'bufala' buona: la mozzarella

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"Buona, gustosa e apprezzata in tutto il mondo: è la mozzarella di bufala campana". A questo prodotto è dedicata la puntata di oggi de 'Il Gusto della salute', la rubrica scientifica online coordinata dall'immunologo Mauro Minelli, responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata. "Il buon prodotto di una terra è veramente il miglior ambasciatore di quella terra, ecco perché noi siamo qui - commenta Giuseppe Pagano, titolare dell'azienda San Salvatore - La dispensa di Paestum - proprio per far conoscere le risorse più genuine di un territorio particolarmente generoso". Antonio Palmieri della tenuta Vannulo di Paestum spiega "il delicato e prezioso passaggio della cosiddetta mungitura automatizzata", dove gli animali "vanno a mungersi quando ne hanno bisogno; questo dà la possibilità all'animale - osserva Palmieri - di sentirsi più tranquillo, senza sollecitazioni e condizionamenti, il che si traduce in un latte di maggiore qualità". "Il termine mozzarella - ricorda Minelli - deriva dal verbo mozzare, ovvero l'azione attraverso la quale i maestri casari tagliano i pezzi di varia forma e dimensione. Le origini della mozzarella - spiega l'immunologo - si perdono nel tempo, la prima citazione documentata risalirebbe al 12esimo secolo, anche se dobbiamo riportarci al 15esimo secolo per trovare le bufalare, veri e propri caseifici ante litteram nei quali venivano prodotti i vari elaborati derivanti dal latte di bufala." "La mozzarella di bufala, come tutti i formaggi, contiene grassi, circa 22 grammi su 100 grammi di prodotto, ed è necessario evitarne l'assunzione in grandi quantità, soprattutto per chi dovesse avere problemi di ipercolesterolemia e/o ipertrigliceridemia - spiega la nutrizionista Dominga Maio - La quantità non dovrebbe superare i 50 grammi a porzione per un massimo di due volte a settimana, strategia utile anche a limitare una fermentazione intestinale eccessiva, conseguenza tipica del consumo di derivati del latte. Occhio, infine, alle associazioni che, ideali nella famosa 'caprese' o in altre insalate o anche primi piatti, risultano controindicate con cibi ricchi di ulteriori grassi, come la carne o gli insaccati". "Significativa la presenza di minerali come calcio e fosforo - ricorda la biologa Ilaria Vergallo - utili a soddisfare il nostro fabbisogno giornaliero".  "Se rapportata ai formaggi stagionati, la mozzarella di bufala è tuttavia un formaggio leggero con una quantità di colesterolo più controllata, mentre se la confrontiamo con altri formaggi freschi come la mozzarella fior di latte è anche più digeribile, in quanto il latte di bufala presenta scarsissime quantità di lattosio; infine la mozzarella di bufala è ricca di vitamine fondamentali e non offre un eccesso di apporto calorico", conclude Vergallo.  

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