Lesen Modernist Cuisine (German) Voll
- 4 years ago
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Die Revolution der KochkunstDie innovativen Techniken der besten K?che der Welt "Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim ZagatDie Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die franz?sischen Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt die Molekulark?che seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreudige K?chenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli, The Fat Duck, Alinea und wd~50 ?bernehmen aus Forschungslaboren v?llig neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik. Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und Meister des K?chenfachs - ein sechsb?ndiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die ?berirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad, Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-k?pfiges Team von The Cooking Lab verbl?ffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine erfindet das Kochen neu.Wie macht man ein Omelett au?en leicht und zart und innen ?ppig und cremig? Oder au?en wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschlie?en eine Muschel mit einer Gelkugel aus ihrem s??en und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen. Modernist Cuisine erkl?rt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und f?hrt Sie mit ausf?hrlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und spektakul?re neue Fototechniken gew?hren dem Leser buchst?blich Einblicke in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen Weber-Grills. Nach der ausf?hrlichen Lekt?re dieses Buches werden Sie das Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.Sie erfahren, * warum der Garprozess nicht aufh?rt, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser abschrecken, * wann Kochen schneller geht als D?mpfen, * warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost h?her gesetzt wird, * warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist, * warum frittierte Lebensmittel besser br?unen und schmecken, wenn man sie in ?lterem ?l ausbackt, * wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann und dabei auch ohne perfektes Timing und das Qu?ntchen Gl?ck auskommt - Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein k?nnen.Die vielseitigen Beitr?ge bieten * Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller Zubereitungsmethoden wie Grillen, R?uchern und Braten, * einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen rund um Wasserb?der, Verpackungsmaterialien, Vakuumierger?te und Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen, * Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-f?r-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfr?chten (mehr als 250 Seiten) sowie Obst, Gem?se und Getreide (130 Seiten), * ausf?hrliche Darstellungen ?ber den wirkungsvollen Einsatz von modernen Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Sch?umen mit Beispielrezepten und Formeln sowie * mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte f?r die Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von Meisterk?chen wie Grant Achatz, Ferran Adri?, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.Band 1: Geschichte & Grundlagen Band 2: Techniken & Ausstattung Band 3: Tiere & Pflanzen Band 4: Zutaten & Zubereitungen Band 5: Chefgerichte Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausf?hrlichen Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier
Die Revolution der KochkunstDie innovativen Techniken der besten K?che der Welt "Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim ZagatDie Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die franz?sischen Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt die Molekulark?che seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreudige K?chenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli, The Fat Duck, Alinea und wd~50 ?bernehmen aus Forschungslaboren v?llig neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik. Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und Meister des K?chenfachs - ein sechsb?ndiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die ?berirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad, Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-k?pfiges Team von The Cooking Lab verbl?ffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine erfindet das Kochen neu.Wie macht man ein Omelett au?en leicht und zart und innen ?ppig und cremig? Oder au?en wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschlie?en eine Muschel mit einer Gelkugel aus ihrem s??en und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen. Modernist Cuisine erkl?rt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und f?hrt Sie mit ausf?hrlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und spektakul?re neue Fototechniken gew?hren dem Leser buchst?blich Einblicke in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen Weber-Grills. Nach der ausf?hrlichen Lekt?re dieses Buches werden Sie das Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.Sie erfahren, * warum der Garprozess nicht aufh?rt, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser abschrecken, * wann Kochen schneller geht als D?mpfen, * warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost h?her gesetzt wird, * warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist, * warum frittierte Lebensmittel besser br?unen und schmecken, wenn man sie in ?lterem ?l ausbackt, * wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann und dabei auch ohne perfektes Timing und das Qu?ntchen Gl?ck auskommt - Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein k?nnen.Die vielseitigen Beitr?ge bieten * Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller Zubereitungsmethoden wie Grillen, R?uchern und Braten, * einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen rund um Wasserb?der, Verpackungsmaterialien, Vakuumierger?te und Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen, * Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-f?r-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfr?chten (mehr als 250 Seiten) sowie Obst, Gem?se und Getreide (130 Seiten), * ausf?hrliche Darstellungen ?ber den wirkungsvollen Einsatz von modernen Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Sch?umen mit Beispielrezepten und Formeln sowie * mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte f?r die Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von Meisterk?chen wie Grant Achatz, Ferran Adri?, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.Band 1: Geschichte & Grundlagen Band 2: Techniken & Ausstattung Band 3: Tiere & Pflanzen Band 4: Zutaten & Zubereitungen Band 5: Chefgerichte Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausf?hrlichen Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier