Depuis les années 1990, la consommation de viande est en baisse, un phénomène engendré par une hausse des prix de 17 % en 10 ans. Cette diminution de la consommation s'explique aussi pour des raisons de santé. En 2015, un rapport de l’OMS a établi le lien entre consommation abusive de viande et certains cancers. Une difficulté qui incite les artisans-bouchers à miser sur la qualité et à innover constamment. "On mange des animaux, évidemment il faut les tuer, mais il y a une manière de les traiter, une manière de les abattre. Les gens reviennent vers la qualité, le bon produit", explique à BFMTV un boucher du centre-ville de Bordeaux.