Reconnaître une bonne viande

Jean Luc Maurice, boucher depuis 45 ans, vous montre comment reconnaître une bonne viande.
La couleur, et la souplesse de la viande garantissent sa tendreté. Pour une bonne côte de boeuf, l'os ne doit pas être trop gros, la viande doit être persillée, c'est à dire avec des veines de gras.
Pour un steak, en l'occurence ici coupé dans l'aiguillette de rumsteak, il avoir une belle couleur. Lorsque l'on presse la viande entre ses doigts, et elle doit s'écraser.
La pointe de l'aiguillette de rumsteak est beaucoup plus ferme, elle ne bouge pas lorsqu'on la presse. De plus, la viande est marquée par de petits dessins, ce qui indique que c'est une viande moins tendre. Pour autant, cette partie de l'aiguillette de rumsteak n'en reste pas moins goûteuse. C'est pour cela que le boucher en fera du steak haché 100% viande avec 0% de gras ajouté.
Retrouvez la boucherie Maurice au 4 avenue de la première armée française à Montmorency.

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