Envejecimiento y compuestos AGE: Azucar inflamatorio

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RAUL ESPERT
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Son recientes las evidencias de que un nuevo tipo de toxinas, generadas cuando alimentos con proteínas y especialmente los de origen animal son sometidos a altas temperaturas, podrían estar vinculadas con el desarrollo de enfermedades como la diabetes o el Alzheimer. Las toxinas en cuestión se denominan productos finales de glicación avanzada (AGE, advanced glygation end products). Se trata de compuestos pro-oxidantes que se generan cuando los alimentos proteicos son cocinados a altas temperaturas, como al freír, asar o cocinar a la parrilla. También se pueden producir en los procesos de esterilización y pasteurización, y en alimentos procesados que han sido sometidos a altas temperaturas. Un grupo de la Facultad de Medicina del Mount Sinai Medical Center (EEUU) acaba de publicar un estudio en el que muestran que los niveles de AGE son elevados en personas sanas y que estos niveles aumentan con la edad.

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