Technique de Chef - Réaliser des chips de parmesan

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L'atelier des Chefs
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Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Râper un bloc de parmesan avec une grille très fine. Déposer des cercles en inox dans une poêle à feu moyen. A l'intérieur des cercles, disposer une fine couche de parmesan et laisser monter en température pour faire fondre le parmesan. Les cercles vont servir à donner une forme nette et bien ronde. Le parmesan ont commencé à fondre, on enlève les cercles et on stoppe la plaque pour laisser refroidir un peu la poêle. En refroidissant le parmesan se densifie et on peut récupérer les chips. Pour leur donner une forme, on la dépose sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille. On laisse alors refroidir la chips. Une fois refroidie, la chips restera en forme et pourra agrémenter un tartare de bœuf ou de saumon.

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