Recette de blanquette de veau à l'ancienne

L'atelier des Chefs
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Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
La véritable recette de grand-mère : la blanquette de veau mijotée aux petits légumes glacés, accompagnée d'un riz basmati.
ingrédients pour blanquette de veau à l'ancienne

Pour l'étape 1 :
Epaule(s) de veau : 1.5 kilogramme(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
Poivre en grain : 10 gramme(s)
Beurre doux : 30 gramme(s)
Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Persil plat : 1/2 botte(s)

Pour l'étape 2 :
Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Sucre semoule : 20 gramme(s)
Beurre doux : 20 gramme(s)
Sel fin : 3 Pincée(s)
Gros sel : 4 gramme(s)
Riz basmati : 300 gramme(s)

Pour l'étape 3 :
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 10 centilitre(s)
Farine de blé : 30 gramme(s)
Beurre doux : 30 gramme(s)
Sel fin : 3 Pincée(s)
Moulin à poivre : 3 Tour(s)

Pour le dressage :
Persil plat : 6 branche(s)

Recette : Blanquette de veau à l'ancienne

La préparation de la blanquette
Mettre la viande déjà découpée dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, écumer proprement pour enlever toutes les particules en suspension.

Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l'oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail sous le plat de la main pour qu'elles diffusent mieux leur saveur.
Dans une grosse cocotte avec le beurre, faire revenir les carottes, l'ail et l'oignon à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite la viande, le bouquet garni, le premier bouillon de cuisson filtré au chinois et le persil, puis cuire lentement pendant 2h après avoir ajouté du sel fin et du poivre en grains.

La préparation des petits légumes et du riz
Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles. Couper les oignons avec leur cive en 4.
Dans une casserole, cuire les oignons avec 10 cl d'eau, du sucre et du beurre, puis saler (l'eau doit s'être évaporée et les oignons doivent être bien brillants). Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée au contact. Porter à ébulition.
Réaliser la même opération avec les carottes.

Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petites ébulitions pendant 10 min. Retirer du feu et laisser étuver 10 minutes.
Vérifier la cuisson des légumes à l'aide de la pointe d'un couteau.

La finition et le dressage de la blanquette
Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon et porter ce dernier à ébulition et le filtrer.
Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite le jus de cuisson bien chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe (environ 15 min).

Mélanger la crème liquide avec le jaune d'oeuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer les morceaux de viande dans cette sauce.

Disposer le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, puis ajouter quelques légumes glacés sur le dessus pour la couleur ainsi que quelques feuilles de persil plat.

Le plus du chef pour réussir votre Blanquette de veau à l'ancienne

La cuisson de la viande doit être la plus longue possible afin d'attendrir les chairs.

Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/12437-blanquette-de-veau-traditionnelle.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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