Technique de cuisine : Habiller une volaille

L'atelier des Chefs
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Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Finir de plumer la volaille. Flamber la volaille avec un chalumeau ou au-dessus d'une flamme pour lui enlever le fin duvet. Couper les pattes, idéalement conserver l'ongle le plus long. Bruler les pattes pour enlever les écailles. A l'aide d'un papier absorbant, frotter les pattes. Mettre la volaille sur le ventre. Tirer la peau du cou pour la tendre. Couper le cou sur la longueur et séparer le cou de la peau. Couper le cou au plus près possible de la carcasse. Nettoyer la peau du cou à l'aide d'un papier absorbant. Détacher le jabot et relever la peau sur les filets. Détacher l'os à souhait en forme de V. Décoller les poumons. Repositionner le poulet sur le dos et décoller toute la graisse située sous les filets et étirer pour enlever en une fois les poumons, le cœur et le foie. Vérifier qu'il ne reste rien dans la volaille. Conserver le foie, en prenant soin de détacher le fiel, la partie verte amère située sur le foie.

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