Recette de copeaux de foie gras au sel, cèpes marinés et salade de cerfeuil

L'atelier des Chefs
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Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Fines tranches de cèpes crus, marinées et servies avec des copeaux de foie gras cuits au sel et une salade de cerfeuil.

X 6 Personnes 20 Min

ingrédients pour copeaux de foie gras au sel, cèpes marinés et salade de cerfeuil

Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 gramme(s)
Eau : 1 Litre(s)
Lait 1/2 ecrémé : 1 Litre(s)
Gros sel : 1 kilogramme(s)
Cèpe(s) gros : 6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Fleur de sel : 6 gramme(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Cerfeuil : 1/2 botte(s)
Huile d'olive : 5 centilitre(s)

Recette : Copeaux de foie gras au sel, cèpes marinés et salade de cerfeuil

Pour le foie gras :
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin). Sécher ensuite le foie gras et à l'aide d'un couteau, enlever la fine peau qui se trouve sur le lobe. Séparer les 2 lobes.

Étaler une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail et répartir généreusement le gros sel dessus (sur environ 1 cm d'épaisseur). Poser le gros lobe et le recouvrir d'une épaisse couche de gros sel, puis rouler la feuille de papier film et la percer de multiples trous (pour laisser le foie gras transpirer et respirer). Placer au réfrigérateur (compter 1 h pour 100 g).

Enlever le film et l'excédent de sel, rincer très rapidement.

Pour le reste de la recette :
Nettoyer les cèpes et les trancher finement (2 mm), puis les ranger sur des assiettes plates. Presser le jus de citron et ajouter le double de son volume en huile d'olive. Assaisonner ensuite les cèpes avec cette marinade, puis laisser mariner pendant 10 min.

Laver le cerfeuil et l'effeuiller, l'assaisonner de poivre et de fleur de sel, puis ajouter quelques gouttes de marinade.

Pour les copeaux : à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau, réaliser de fins copeaux avec le foie gras , ajouter un bouquet de cerfeuil et déguster aussitôt.

Le plus du chef pour réussir votre Copeaux de foie gras au sel, cèpes marinés et salade de cerfeuil

Attention à la température du foie gras: il ne doit être ni trop chaud ni trop froid pour être coupé !

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