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Recette de sphérification: perle de pêche à la vanille, fraises au sirop

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Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Une verrine de fraise et raviole à la pêche réalisée grâce à la technique de la sphérification inversée.

X 6 Personnes 45 Min

ingrédients pour ravioles de pêche à la vanille, fraises fraîches

Sucre semoule : 25 gramme(s) Gousse(s) de vanille : 1/2 pièce(s)
Pêche(s) : 2 gramme(s) Gomme de xanthane : 1/2 gramme(s)
Lactate de calcium : 6 gramme(s) Fraise(s) : 600 gramme(s)
Alginate de sodium : 2 gramme(s) Eau de source : 20 centilitre(s)

Recette : Ravioles de pêche à la vanille, fraises fraîches

La veille :
A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, mélanger l'alginate de sodium et l'eau de source afin que la préparation devienne homogène. Laisser reposer 12 h pour éliminer les bulles.

Réaliser le sirop : fendre la gousse de vanille en 2, puis mettre les graines dans une casserole. Ajouter le sucre et 30 cl d'eau, puis porter le tout à ébullition. Tailler les pêches en morceaux et les verser dans le sirop. Cuire 20 à 30 min à petits frémissements. Mixer ensuite les pêches avec le sirop pour réaliser un coulis très fin (passer le mélange dans une passoire fine si nécessaire).

Mesurer 20 cl de cette préparation (ajouter un peu d'eau si nécessaire pour parvenir au volume souhaité) puis la mixer avec le lactate de calcium. Ajouter la gomme de xanthane et continuer de mixer. Laisser reposer au minimum 12 h.

Le jour même :
Laver, équeuter et couper les fraises en brunoise, puis réserver au frais.

Réaliser les ravioles en plongeant des billes de pulpe de pêche dans le bain d'alginate, à l'aide d'une cuillère à mesurer et d'une seringue. Laisser agir 1 min en veillant à les manipuler délicatement. Les rincer dans de l'eau claire puis les égoutter.

Dresser dans le fond d'une verrine un peu de fraise, et mettre les ravioles sur le dessus.

Le plus du chef pour réussir votre Ravioles de pêche à la vanille, fraises fraîches

Laissez reposer les deux préparations le plus longtemps possible, afin d'éliminer le maximum de bulles. Utilisez pour le dosage de la préparation de cette recette : 1 sachet de lactate de calcium et 1 sachet d'alginate de sodium. Pour la gomme de xanthane, servez-vous d'une balance de précision.

Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6098-ravioles-de-peche-a-la-vanille-fraises-fraiches.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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