Recette de poêlée de clémentines caramélisées, émulsion champagne

L'atelier des Chefs
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Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Clémentines caramélisées, adoucies par un nuage de champagne...

X 6 Personnes 30 Min

ingrédients pour poêlée de clémentines caramélisées, émulsion au champagne

Pour la garniture :
Clémentine(s) : 12 pièce(s)
Sucre semoule : 50 gramme(s)
Beurre doux : 20 gramme(s)

Pour le siphon :
Champagne : 30 centilitre(s)
Sucre semoule : 50 gramme(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Lait 1/2 ecrémé : 10 centilitre(s)
Eau : 10 centilitre(s)

Recette : Poêlée de clémentines caramélisées, émulsion au champagne

Préparer l'émulsion au champagne : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée pour la dissoudre et verser le lait. Laisser le mélange tiédir, puis ajouter le champagne sans trop remuer (sinon, beaucoup de mousse en perspective...). Verser le tout dans le siphon et laisser au frais au moins 1h.

Peler les clémentines à vif pour récupérer les segments.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis les segments de clémentines. Laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser.

Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.

Dresser les clémentines dans des assiettes de façon harmonieuse. Disposer l'émulsion au siphon dans des verrines et les servir avec les clémentines caramélisées.

Le plus du chef pour réussir votre Poêlée de clémentines caramélisées, émulsion au champagne

Vous pouvez remplacer le champagne par n'importe quel vin de votre choix.

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