Recette de soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis

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L'atelier des Chefs
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Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Soupe d'agrumes (orange et pamplemousse) à l'anis, avec une mousse au pastis et une tuile croustillante.

X 6 Personnes 20 Min

ingrédients pour soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis

Pour les tuiles :
Sucre glace : 140 gramme(s)
Farine de blé : 35 gramme(s)
Amande(s) hachée(s) : 50 gramme(s)
Beurre doux : 35 gramme(s)
Eau : 5 centilitre(s)

Pour le siphon :
Eau : 12.5 centilitre(s)
Sucre glace : 35 gramme(s)
Crème liquide entière : 12.5 centilitre(s)

Pour la garniture :
Pastis : 6 centilitre(s)
Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
Orange(s) : 3 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s) : 3 pièce(s)

Recette : Soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis

Préparer les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C.

Mélanger l'ensemble des ingrédients (farine, eau, amandes hachées, sucre glace et le beurre fondu) sans trop travailler l'appareil : il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte. Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres, puis enfourner à 200 °C pendant 3 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie du four, laisser reposer pendant quelques minutes, puis mettre les tuiles à la forme désirée.

Préparer l'émulsion
Mettre l'eau et le sucre glace à bouillir, puis ajouter la crème et le pastis. Verser ensuite le tout dans le siphon et laisser refroidir.
Injecter le gaz dans le siphon et bien secouer.

Pour les agrumes
Peler les oranges et les pamplemousses à vif, enlever les segments en passant avec un petit couteau de chaque côté des membranes.
Les réserver sur une plaque.
Presser les membranes dans une casserole, récupérer le jus et le mettre à bouillir avec l'anis étoilé. Dès l'ébullition atteinte, couper le feu et laisser refroidir.
Verser ensuite le jus sur les segments d'agrumes.

Mettre les agrumes en verrines, ajouter l'émulsion au pastis et finir avec les tuiles.

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