Recette de brandade de cabillaud

L'atelier des Chefs
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Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Une brandade moelleuse et délicatement parfumée, réalisée dans les règles de l'art culinaire.

X 6 Personnes 30 Min

ingrédients pour brandade de cabillaud

Filet(s) de cabillaud : 800 gramme(s)
Fleur de sel : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Pomme(s) de Terre charlotte : 1 kilogramme(s)
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s)
Lait 1/2 ecrémé : 50 centilitre(s)
Eau : 50 centilitre(s)
Huile d'olive : 15 centilitre(s)
Vinaigre de vin rouge : 3 centilitre(s)
Roquette : 150 gramme(s)
Gros sel : 20 gramme(s)

Recette : Brandade de cabillaud

Saler les filets de cabillaud à la fleur de sel au moins 15 min avant la cuisson (au mieux 1 h), puis les réserver au réfrigérateur.

Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers. Les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition, puis les égoutter.

Mélanger le vinaigre et 5 cl huile d'olive, saler et poivrer.

Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition, puis cuire le cabillaud pendant 5 min.
Égoutter les pavés de cabillaud en conservant le liquide, puis retirer la peau et les éventuelles arêtes.

Dans la casseroles de cuisson des pommes de terres, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Verser progressivement l'huile d'olive (environ 4 cuillères à soupe) et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade.

Dresser la brandade dans des assiettes creuses et décorer avec les pousses de salade assaisonnées de vinaigrette.

Le plus du chef pour réussir votre Brandade de cabillaud

Traditionnellement, on utilise de la morue (du cabillaud salé). Si vous choisissez cette option, il est impératif de la laisser dessaler dans un grand volume d'eau pendant 48 h.

Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/2215-brandade-de-cabillaud.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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