Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Couper la peau sur toute la longueur du dos de la caille. Désarticuler les cuisses en les tournant. Longer tous les os de la cage thoracique jusqu'à libérer le premier filet. Couper le long du bréchet pour libérer le deuxième filet. Sur la deuxième aile, passer entre les deux os jusqu'à détacher l'os de la caille. Enfin, gratter le premier os de chaque cuisse et trancher au niveau de l'articulation. Utilisation : pour farcir avec de la chair à saucisse ou toute autre farce.

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