Technique de cuisine : Déveiner un lobe de foie gras

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L'atelier des Chefs
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Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Mettre à tremper pendant 1h30 à 2h le foie gras de canard cru dans du lait ou un mélange de lait et d'eau avec un peu de sel. Disposer le foie gras sur un torchon pour qu'il s'égoutte.
Séparer les 2 lobes au couteau.
Pour le grand lobe : Le mettre à plat et appuyer légèrement dessus. Chercher et marquer avec les doigts la veine centrale qui est rattachée à toutes les autres veines du lobe. Quand elle est visible la lever délicatement à l'aide du dos d'une cuillère. Suivre les branches qui partent à gauche et à droite. Appuyer comme si on creusait pour trouver la veine principale (plus large et plus imposante que les autres). Dégager au fur et à mesure les petites veines qui partent en réseau de cette veine en tirant tout doucement. Refermer le lobe avec les petits morceaux.
Pour le petit lobe : Marquer le point central et dégager les 5 veines, des plus grosses aux plus petites.
Assaisonner puis cuire votre terrine de foie de gras.

Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/32-deveiner-un-foie-gras.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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