Technique de cuisine : Lever les 4 filets d'une sole

L'atelier des Chefs
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Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Enlever d'abord la peau blanche. Faire une petite incision au niveau de la queue puis gratter sur l'avant pour dégager un peu de peau. Appuyer fortement sur la queue avec un torchon propre. Pincer délicatement la peau blanche avec l'autre bout du torchon et tirer délicatement pour arracher la peau blanche. Couper bien au centre le long de la ligne blanche. Marquer au couteau les barbes en partant du haut de la tête. Puis lever les filets en raclant le couteau contre l'arête centrale et dégager les filets.

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