Technique de cuisine : Lever les 2 filets d'un saumon

L'atelier des Chefs
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Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Utiliser un couteau à lame rigide suffisamment large. Inciser de biais sous la nageoire jusqu'à l'arête centrale. Réaliser la même opération de l'autre côté. Détacher la tête du poisson. Poser le couteau contre l'arête et lever le bas ventre avec le pouce, la main positionnée sur la chair du poisson. Longer l'arête sur la totalité du filet. Réaliser la même opération avec le deuxième filet. Enfin, éliminer les bords de la nageoire et les arêtes du centre en positionnant toujours le couteau contre les arêtes.

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