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Comment faire une délicieuse mayonnaise ?

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Pratiks

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Anthony Courteille, chef executif à l’atelier Guy Martin, vous montre comment faire une délicieuse mayonnaise.
http://www.atelierguymartin.com

Pour la mayonnaise, on a besoin d’un jaune d’œuf. donc on sépare le blanc du jaune. La moutarde, le sel, l’huile, le poivre et le jus de citron doivent être à la même température pour avoir une émulsion.
On ajoute ensuite la moutarde. mettre le sel et le poivre. Si vous les mettez à la fin, la mayonnaise risque d’avoir de toutes petites tâches blanches sur le dessus.
mélanger le jaune et la moutarde. ajouter de l’huile de tournesol, en petit filet. Voici une petite astuce pour stabiliser votre saladier.
prendre un papier absorbant, légèrement humidifier, poser le récipient dessus. ajouter l’huile en filet petit à petit, puis on fouette simultanément, pour que l’huile s’émulsionne avec le jaune d’œuf.
On a obtenu quelque chose de très onctueux. L’important c’est que tous les ingrédients soient à la même température. ajouter un petit jus de citron. L’acidité du citron va permettre de blanchir la mayonnaise et de la rendre un peu plus souple.
Voici une base de mayonnaise. Vous pouvez ensuite la décliner de plusieurs manières.
Direction la cuisine !

Anthony Courteille – Chef Éxecutif à l’Atelier Guy Martin
http://www.atelierguymartin.com

RECETTE
Pour environ 4 personnes
Ingrédients
1 jaune d’œuf
150 g d’huile d’arachide
1c. à café de moutarde de Dijon
Quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron jaune P.M. Sel, poivre du moulin
Préparation
Mettre dans un saladier le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de sel et un tour de moulin.
Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet et incorporer l’huile en la versant en un fin filet. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron à la fin. Rectifier l’assaisonnement.
On peut ajouter quelques câpres hachées, des cornichons haché et des anchois hachés pour obtenir une sauce rémoulade.
Le blanc d’œuf restant peut être battu en neige et incorporer ensuite à la mayonnaise pour obtenir une sauce mousseline

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