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Ameliorer un fond de veau déshydraté

il y a 7 ans13.1K views

L'emploi quasi systématique du fonds de veau déshydraté et industriel est à 100 lieu du fonds traditionnellement réalisé en cuisine (classique). Il est dommage d'empirer la situation en ne se contentant que de réhydrater la chose et la laisser bouillir. Voici comment améliorer le "produit".

Utiliser les sucs, et les parures : déglacer, cuire, réduire. Le fonds obtenu sera ensuite utilisé pour le mouillement (ragoûts, braisés, fonds de poélage...) ou comme base de sauce.

Ici le fonds terminé a été réduit comme il se doit puis crémé pour accompagner un filet mignon de porc à la sarriette (ou au thym). Notez que la crème liquide entière a besoin de cuire et de réduire et qu'elle contient des liants.

Voir sur le site la recette du Filet mignon de porc à la sarriette :
http://chefsimon.com/filet-mignon-porc-sariette.html