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    Roux velouté 3/3

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    Chef Simon

    par Chef Simon

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    L'empois d'amidon en live ! Vous avez constaté la prise n'est pas immédiate, c'est bien de différer en versant un liquide froid, je trouve que la liaison est moins collante qu'avec un empois direct et instantané... J'ai lancé ce velouté avec deux tiers du liquide, pour m'assurer d'une bonne tenue et j'ai ensuite terminé avec le liquide mesuré.