Pour 4 personnes : 24 à 36 belles huîtres creuses bien charnues (dites aussi spéciales) 2 œufs 100 gr de chapelure (blanche de préférence) 1 citron 2 cuillerées à soupe de farine 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 4 brochettes de bois Pour la mayonnaise : 1 cuillerée à soupe rase de moutarde 15 cl d’huile de tournesol 1 centilitre d’Armagnac ou de Whisky (facultatif) 1 jaune d’œuf
Sel de Guérande, poivre du moulin, piment d’Espelette en poudre
- Dans un bol mettre le jaune d’œuf, la moutarde, sel et poivre du moulin, mélanger au fouet, puis ajouter petit à petit l’huile en fouettant sans arrêt. A la fin si vous avez envie d’une note un peu originale vous pourrez ajouter un centilitre d’Armagnac ou de Whisky selon votre goût et l’incorporer au fouet. Réserver au frais.
- Ouvrir les huîtres en recueillant leur jus, le filtrer et le mettre dans une casserole puis y ajouter les huitres décoquillées, faire chauffer. Dès le premier bouillon compter 30 secondes et sortir les huitres et les égoutter sur un linge ou un essuie tout.
- Sur chaque brochette de bois enfiler 6 à 9 huîtres.
- Dans une assiette, mettre la farine, dans une deuxième assiette les deux œufs battus en omelette mousseuse, et dans une troisième la chapelure.
- Passer les brochettes garnies successivement dans la farine, puis l’œuf battu et enfin dans la chapelure, puis les réserver au frais.
- Au moment du service faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu assez vif, y faire dorer les brochettes 2 à 3 minutes de chaque côté, servir aussitôt accompagné de la mayonnaise.
Accompagner cette entrée, avec modération, d’un pétillant de Loire ou d’un Champagne Recette signée Bernard Stradi
