Recette d'escargots poêlés par Daï Shinozuka, Les Papilles

Pour 6 personnes :
- 72 escargots (une douzaine par personne)
- 1/2 fenouil coupé en dés
- 1/2 courgette coupée en dés
- 1 poivron jaune coupé en dés
- 1 poivron rouge coupé en dés
- 1 oignon coupé en dés
- 10 feuilles de basilic ciselées
- 150 g de beurre
- 200 g de beurre aux algues (de Bordier par exemple)
- 1 botte de persil plat ciselée
- 1 botte de ciboulette ciselée
- Le jus d’un citron
- Fleur de sel
- Sel fin
- Piment d’Espelette

Faire revenir la moitié du beurre dans une casserole. Y faire suer les oignons puis ajouter les légumes coupés en dés. Remuer. Quand les légumes sont cuits, éteindre le feu puis assaisonner avec le basilic, le sel fin et le piment d’Espelette. Préparer la sauce. Mettre le beurre aux algues à fondre dans une casserole avec le jus de citron. La sauce est prête quand le beurre est fondu. Mettre le reste du beurre dans une poêle. Lorsqu’il est noisette (c’est-à-dire quand il prend une teinte noisette), y faire revenir quelques minutes les escargots avec le persil plat, une pincée de sel fin et le piment d’Espelette. Dresser. Déposer les légumes au fond de l’assiette puis y disposer les escargots. Assaisonner avec la sauce au beurre aux algues, la ciboulette, la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Recette recueillie par Julie Gerbet