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Jean-Michel-Lorain "La Côte Saint Jacques"

il y a 3 ans138.6K views

De la terre à la Fourchette.

Jean-Michel Lorain "La Côte Saint Jacques" à Joigny 89 300, est dépositaire d’un héritage qu’il tient de sa grand-mère puis de ses parents.

Un amour de la gastronomie et de l’art de vivre, mais surtout une passion pour sa maison et pour la cuisine, véritable tradition familiale.

Aujourd'hui : Galette d’Escargots Petits gris en libre interprétation de la Tomate Mozzarella.

A la Bourguignonne

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g d’escargot
100 g d’huile d’ail
800 g de Tomates roma
1 botte de basilic
150 g de chapelure
1 gousse d’ail
20 g d’échalote
100 g de l’huile d’olive
50 g jus de veau
50g de jus de cuisson d’escargot
Pousses de Basilic

Bombe de soumaintrain:

50g de soumaintrain
100 g de lait
300 de crème liquide
1 g de fécule

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Préparation

- Emonder les tomates, les couper en deux, les émincer et les dresser en 4 rosaces sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Les confire au four à 70°C pendant 2h.

- Effeuiller la botte de basilic.
- Mixer la moitié des feuilles avec la gousse d’ail et la chapelure jusqu'à obtention d’une poudre fine.
- Mixer l’huile d’olive avec le reste des feuilles de basilic, assaisonner.
- Egoutter les escargots et garder le bouillon de cuisson.
-
Bombe de soumaintrain:

- Faire fondre le fromage, la crème, le lait et la fécule et mixer le tout. refaire bouillir l’ensemble, assaisonner et mixer encore
- Mettre dans le syphon avec une cartouche de gaz.

Finition et Dressage

- poêler les escargots avec du beurre frais. Relever avec un peu d’huile d’ail et d’échalote , puis déglacer avec le jus brun réduit.
- Dresser la rosace de tomate sur une grande assiette plate ajouter les escargots, la chapelure de basilic et chauffer au four ou au grill.
- Saucer avec l’huile de basilic et le jus de veau autour des rosaces
- Ajouter enfin la bombe de soumaintrain au centre de la rosace.
- décorer avec une petite feuille de basilic thaï.

Bon Appétit

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