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De la terre à la Fourchette "Loiseau des Vignes" -Beaune-

il y a 3 ans89.7K views

De la terre à la Fourchette

Loiseau des vignes à Beaune

Chef de cuisine
Mourad Haddouche.

Chef sommelier
Éric Goettelmann.

Directeur de restaurant
Christophe Gines.

Aujourd’hui.

Saumon de fontaine mi-cuit en écailles de radis pickles à la bière blanche Bellenium
moelleux de pomme de terre vitelotte et petits pois en cueillette florale.

Le saumon est mis à mariner avec du sel, sucre et bière blanche durant deux heures pour être ensuite laver sous un filet d'eau froide et séché au papier.

cuire les pomme de terre vitelotte à l'eau et à la fin de la cuisson, les éplucher et écraser à la fourchette et mettre un filet d'huile de noisette et zestes de pamplemousse.
Émincer les radis à la mandoline et verser dessus une bière chaude avec un jus de citron et du sucre semoule et réserver.

Cuire le saumon à la vapeur une minute et l'enrober des tranches de radis pickles.
réaliser une purée de petits pois frais et dresser sur assiette, le saumon, pomme de terre vitelotte et coulis de petits pois frais et les fleurs du jardin.

Bon appétit

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